凉拌肉肥而不腻是怎么做的（车车做的凉拌头肉）

凉拌肉肥而不腻是怎么做的（车车做的凉拌头肉）车车凉拌肉好吃的诀窍：配菜用绿豆芽其一是严格选料。必选新鲜猪头，忌全饲料及潲水猪头，家养土猪最好；肉要中等厚薄，肥少瘦多；褪毛得干净彻底（以切片后肉中无毛痕为准）。车车说，煮得好的肉要“挺拔” 因为好吃，后来就总找机会去车车家蹭食，大致每次都能吃到不同食材做成的凉拌菜，一样都是荤材，一样都是滋味独特，舍此无别。 一双女子的素手，何以能将寻常食材料理得如此滋味深刻？彼的技艺源自何处？过了许久，才清楚的得知，车车的凉拌菜源自家族。其家传了好几代的凉拌菜秘法，到她这代仅她得了要领。曾现场专程观摩过车车做菜，那次是做凉拌猪头肉。后来做了归纳，以为车车做菜，其秘具体在下面几方面。

能看出色香的车车凉拌肉

四川方言里，风车车倘要用作对人的称呼，定是绰号无疑，而这样的绰号大致源自其姓氏或性格。初知风车车这个绰号时，心里就在想这是怎样一个人？后来得此知绰号源自彼的姓氏，待有机会见得真人，却发现这急忽忽的绰号对应的原是个柔美精致的女子。

风车车是中江人，彼的绰号在朋友圈被简作车车，感觉亲雅了些。彼很快成了嫁在绵阳的媳妇，依然一副清派的模样，似与劳作一类的词汇无甚干联。

某次朋友聚会，得机会去车车家进餐。桌上一例的凉拌菜，让人讶异不算，及得知这些菜都出自清派的车车之手时，就不免生出些敬意来。

车车说，煮得好的肉要“挺拔”

因为好吃，后来就总找机会去车车家蹭食，大致每次都能吃到不同食材做成的凉拌菜，一样都是荤材，一样都是滋味独特，舍此无别。 一双女子的素手，何以能将寻常食材料理得如此滋味深刻？彼的技艺源自何处？

过了许久，才清楚的得知，车车的凉拌菜源自家族。其家传了好几代的凉拌菜秘法，到她这代仅她得了要领。
曾现场专程观摩过车车做菜，那次是做凉拌猪头肉。后来做了归纳，以为车车做菜，其秘具体在下面几方面。

其一是严格选料。必选新鲜猪头，忌全饲料及潲水猪头，家养土猪最好；肉要中等厚薄，肥少瘦多；褪毛得干净彻底（以切片后肉中无毛痕为准）。

车车凉拌肉好吃的诀窍：配菜用绿豆芽

其二是煮切适度。肉要淹在水里煮，煮至竹筷能透即止，随后放进冰水降温，以保持肉在口感上的脆嫩。然后是切肉，肉片须大小、厚薄适度，大了厚了不易调拌沾味，小了薄了，容易过味失肉性。

其三是调料配制方法独特，这是车车凉菜美味秘密之所在。中间最重要有两处，一是制熟辣椒油须选用辣性中等的辣椒面（手工捣制的粗面最好）。制作时先将菜籽油中加入葱头、洋葱丝、姜片、蒜片、葱根炸至干香捞出，分三次淋在辣椒面上（淋一次后稍待一会，待油温下降一些再淋。第一次淋油后用勺将油、面调匀），最后撒入一小勺车车家特制的香料粉；二是熬制酱油。选地道黄豆酱油（无地道黄豆酱油选川产生抽亦可，忌用中霸生抽），加入适量的经深泡后晾干的三奈、八角、桂皮、香叶、甘草以及冰糖，中火将酱油熬至原量四分之三，滤净使用。


加入车车家秘料的红油辣子

其四也是最关键一点，就是拌制时对调料用量的把握。熟油辣子、花椒面、盐、酱油、醋、味精、芝麻油、白糖、葱段，必须恰到好处，才能味味清晰、味味相生、诸味合一。

车车凉拌成的猪头肉，肉红清亮，辣濡麻透，肉味醇厚，咸宜微酸，回甜沁舌，诸味混香，轻脆兼糯，肥瘦相宜，爽口不腻，各位味恰在好处。

调料与肉的主次关系