臭鳜鱼红烧方法（这道美味区别于臭鳜鱼）
臭鳜鱼红烧方法（这道美味区别于臭鳜鱼）当我们看到鱼皮呈现脱水腌制的干皱，鱼眼睛凹陷的时候，我们基本上就可以了。这个时间大概夏天三天，冬天半个月。熟练后全凭经验。我们要避免直接暴晒，阴干的鱼肉和鱼刺在做熟以后是分离的，鱼肉夹起来是不粘连，成小块的。夏秋腌制的时间一般在半天即可，腌制过程避免阳光直晒，应该做好放蝇。春冬时节至少需要一个晚上。腌制好的鱼，我们用麻绳把鱼吊起来，撑开鱼肚，挂在通风阴凉的地方，外面用防虫网遮挡苍蝇。天凉的时候直接挂在房檐下即可。
信阳炖菜这几年的名头越叫越响，得益于勤劳智慧的信阳人不懈努力。信阳炖菜的一个”炖“道尽了信阳菜的精髓。炖菜大多需要前期处理，这样烹饪起来才能更加入味。用盐来处理食材，有着古老而悠久的传统。信阳炖菜里有一道菜叫桶鲜鱼，也叫筒鲜鱼。就是用盐加工出来的美味。桶鲜鱼咸香好吃，是极好的就酒下饭的硬菜。
制作桶鲜鱼最好选用肉质细腻肥厚的鱼，大多数用胖头鱼，也就是鳙鱼来做。我们在制作的时候有的地方要鱼头，有的地方不要鱼头。
胖头鱼去鳞洗净，从背部划开，用盐涂抹一遍放在盆里腌制。通常用3斤左右的，再大点的制作方法跟这个会有所区别。
在选择4斤左右的胖头鱼制作的时候，则是把鱼剁成大块腌制。
夏秋腌制的时间一般在半天即可，腌制过程避免阳光直晒，应该做好放蝇。春冬时节至少需要一个晚上。
阴干脱水腌制好的鱼，我们用麻绳把鱼吊起来，撑开鱼肚，挂在通风阴凉的地方，外面用防虫网遮挡苍蝇。
天凉的时候直接挂在房檐下即可。
我们要避免直接暴晒，阴干的鱼肉和鱼刺在做熟以后是分离的，鱼肉夹起来是不粘连，成小块的。
当我们看到鱼皮呈现脱水腌制的干皱，鱼眼睛凹陷的时候，我们基本上就可以了。这个时间大概夏天三天，冬天半个月。熟练后全凭经验。
大点的胖头鱼腌制是这样的
加工制作阴干脱水的桶鲜鱼会有一种味道，这种味道类似于肉食轻度变质的味道。这一点倒是和臭鳜鱼非常像，但我们这边味道轻一些，没有那么重。主要是因为我们在腌制的过程中只用盐和时间，没有其他辅助的原因。
桶鲜鱼腌制好坏，有经验的厨师打眼一看，上手一摸就知道品质。我们这边的师傅认为，一份优秀的桶鲜鱼做出来一定是脱骨离刺，肉不粘刺，用筷子轻轻一扒拉，鱼肉层次分明，夹一筷子放到嘴里，就是那么香。
整鱼改刀切块，已经剁好腌制的如果觉得大，还可以再切小点。锅中加猪油烧化，放入姜片和干辣椒段炒香，然后倒入切好的鱼块翻炒。加酱油调味，老抽上色。翻炒动作不要太大，要不然会炒散鱼肉。加凉白开后，加胡椒粉和少量的料酒和耗油。大火烧开改成小火炖十分钟。出锅前，加入蒜苗或者葱段。
