北京熟食卤味味道如何（熟食摸底大调查）

北京熟食卤味味道如何（熟食摸底大调查）专家也提醒消费者，在购买酱卤肉要注意这几点：①选择在正规店铺购买；②选择购买色泽、气味无异常的产品，肉质色泽鲜艳很可能亚硝酸盐含量超标；③建议食用前热透。另外，自制酱卤肉时，要注意选用新鲜食材，选用正规企业生产或来源明确的卤料。那在购买酱卤肉时市民需要注意什么？大多数市民在购买熟食时只看口味吗？根据该项调查显示，市民购买时最关注熟食品的生产日期（32.18%），其次为保质期（24.90%），第三为口味（19.29%），第四为烹饪方式（11.06%），第五为品牌厂家（8.21%），第六为添加成分（3.93%）。对于最受欢迎的熟食酱卤肉，共抽检284批次，不合格9批次，合格率96.83%；抽检熏烧烤肉106批次，不合格2批次，合格率98.11%；抽检熟肉制品（鸡翅、凤爪、排骨等）943批次，合格率100%。在59批次不合格熟食中，即食包子、馒头发现44批次，酱卤肉9批次，熏烧烤肉2批次、熟肉制

深圳新闻网讯（记者 王晓婧 张蕊）熟食一直深得大家喜爱，酱卤肉、熏腊肉又是中国传统特色美食，特制的香料和浓郁的风味更是让吃货们无法抗拒的。但你在购买熟食的时候是否经常担忧它们的质量是否可靠，制作过程安不安全、如何挑选熟食更安全……近日，深圳市食品药品监督管理局和深圳新闻网联合发布食品抽检你话事熟食调查及抽检报告，根据2016年3——11月熟食品抽样检验结果显示，共抽检熟食2357批次，不合格59批次，合格率97.50%。

最受欢迎的熟食是酱卤肉 合格率96.83%

此次调查的熟食主要有两大类：餐饮成品及肉制品。餐饮成品是指在深圳各大餐饮单位、食堂提供的熟食品，包括了面点糕点、其他膳食食品（叉烧、鱼丸等）、熟肉制品（鸡翅、凤爪、排骨等）；肉制品主要指在商超、集贸批发市场的流通熟食品，包括了酱卤肉制品（卤猪头肉、猪耳、猪头皮等）和熏烧烤肉制品。

根据调查显示，有36.11%的市民选择每周吃2~3次，33.73%的市民每周吃1次，只有3.28%的市民几乎不吃。由此看来，熟食还是比较受欢迎的，近70%的家庭每周至少吃一次熟食。而市民最常吃的熟食是酱卤肉。

对于最受欢迎的熟食酱卤肉，共抽检284批次，不合格9批次，合格率96.83%；抽检熏烧烤肉106批次，不合格2批次，合格率98.11%；抽检熟肉制品（鸡翅、凤爪、排骨等）943批次，合格率100%。在59批次不合格熟食中，即食包子、馒头发现44批次，酱卤肉9批次，熏烧烤肉2批次、熟肉制品3批次、其他膳食食品（牛肩胛眼肉卷）1批次。

酱卤肉容易出现亚硝酸盐残留的情况，专家介绍，酱卤肉在加工过程一般不会产生亚硝酸盐，出现亚硝酸盐残留量超标的原因主要是人为添加或使用了不合格的卤料。

专家提醒：肉质色泽鲜艳的酱卤肉很可能亚硝酸盐含量超标

那在购买酱卤肉时市民需要注意什么？大多数市民在购买熟食时只看口味吗？根据该项调查显示，市民购买时最关注熟食品的生产日期（32.18%），其次为保质期（24.90%），第三为口味（19.29%），第四为烹饪方式（11.06%），第五为品牌厂家（8.21%），第六为添加成分（3.93%）。

专家也提醒消费者，在购买酱卤肉要注意这几点：①选择在正规店铺购买；②选择购买色泽、气味无异常的产品，肉质色泽鲜艳很可能亚硝酸盐含量超标；③建议食用前热透。另外，自制酱卤肉时，要注意选用新鲜食材，选用正规企业生产或来源明确的卤料。

抽检覆盖场所广

这49家餐饮店检出不合格熟食

市民喜欢买哪里的熟食？38.06%的市民选择大型商超，23.69%的市民选择菜市场，19.02%的市民选择网上商城，这是市民购买熟食的三种主要方式。除此之外还有便利店、自制、路边摊。

而根据2016年3——11月熟食抽样检验结果显示，抽检到的有熟食售卖的场所范围更为广泛，有商超、学校工厂食堂、餐饮单位连锁餐饮、大型餐馆、批发市场、集贸市场、中央厨房、集中用餐配送点等。

在大型商超的抽检中，抽检熟食66批次，有散装也有带包装熟食，其中散装酱卤肉制品有2批次不合格，另外抽检的有包装的熟食品牌有：伊泽、甜蜜一派4批次、天一角、乖浩翔、零食多3批次、盐津铺子、乖媳妇、忆中味、周义、甜言物语2批次，合格率为100%。

除了大型商超，此次还抽检了深圳各大餐饮店的熟食，其中抽检面点王56批次、肯德基27批次、麦当劳19批次、八十五度餐饮10批次，合格率均100%。其他抽检的还有鸭脖店、火锅店、饺子馆、烘焙店等，其中49家餐饮店检出不合格食品，包括新神龙酒楼、福满城大饭店、布吉新概念毛家饭店、大食代餐饮京基百纳店、南山区蛇口津味包子店等。

此外，在集贸市场抽检了熟食135批次，发现7批次不合格产品；学校工厂食堂共抽检146批次，合格率为100%。

不合格熟食中，包子馒头中铝残留量超标情况最多

此次被抽检的不合格食品具体有哪些？超标的项目是什么？根据2016年3——11月熟食品抽样检验结果显示，发现不合格熟食59批次，其中不合格餐饮成品48批次，不合格肉制品11批次。不合格的餐饮成品中面点糕点44批次、熟肉制品3批次、其他膳食食品（牛肩胛眼肉卷）1批次；不合格的肉制品中，酱卤肉9批次，熏烧烤肉2批次。

不合格的熟食中，铝残留量超标的熟食（主要是即食包子馒头）有20批次，有3批次熟食检出莱克多巴胺（瘦肉精），分别为深圳市龙岗区丽装潮汕熟食店的卤五花肉、深圳市雨花餐饮连锁有限公司天安店的牛肩胛眼肉卷、深圳市龙华新区民治福妈妈餐厅的炒猪肉。另外还有色素超标、甜味剂超标、防腐剂超标等不合格情况。

为什么包子和馒头容易铝残留量超标？国家关于“铝食品添加剂的使用”曾进行修改。 2014年7月前，按规定包子馒头是允许使用含铝膨松剂进行加工生产的，其最大残留量小于100mg/kg即可。但自2014年7月1日之后《国家卫生计生委等5部门关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告（2014年第8号）》明令禁止包子馒头等小麦粉制品使用含铝膨松剂进行生产。许多小摊贩和餐饮店等商家没有及时了解相关规定，甚至为了降低成本明知故犯，非法使用含铝膨松剂而导致包子馒头铝的残留量超标。

儿童应尽量少食高添加剂含量食品

对于包子、馒头的甜味剂超标，人体能承受多少？此次抽检超标的甜味剂主要有安赛蜜、甜蜜素、糖精钠等。

安赛蜜是乙酰磺胺酸钾的别称，也称A-K糖，是一种高甜度、无营养、无热量的保健型甜味剂。一个60kg的成人每日容许摄入的安赛蜜为900mg。

环己基氨基磺酸钠，即常说的甜蜜素，是一种常用的无营养甜味剂，我国居民全人群每日通过各类食品摄入甜蜜素的平均水平为0.97 mg/kg 体重，远低于JECFA制定的ADI值。

糖精钠也是一种常用的甜味剂，一个60kg的成人每日摄入300mg的糖精钠是相对安全的。

总之，安赛蜜、糖精钠、甜蜜素和食用合成着色剂都是相对比较安全的物质，国家在制定添加剂使用限量及使用范围时，不仅郑重考虑了它们对人体的安全风险，还考虑到了其在食品加工中的必要性。生产者超量或超范围使用这几种添加剂，很大一部分原因是因为对国家标准不了解，基于经济利益目的盲目使用。另外鉴于有些食品添加剂的安全性尚存在争议，所以建议消费者尽量少摄入含这类食品添加剂的食品，尤其对儿童来讲，应尽量少食用市场上五颜六色的糖果、饮料、膨化食品等可能含食用色素较高的食品，以降低其可能造成的风险。

亚硝酸盐摄入量达到0.2-0.5g时可导致中毒

此次抽检发现的2批次卤猪头皮检出亚硝酸盐分别为53mg/kg、95mg/kg，均超出《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定的残留量要求（标准要求≤30mg/kg，以亚硝酸钠计）。联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA）规定亚硝酸盐的每日允许摄入量为0-0.2mg/kg bw。如果短时间内经口摄入（误食或超量摄入）较大量的亚硝酸盐，则容易引起急性中毒。当亚硝酸盐摄入量达到0.2-0.5g时可导致中毒，摄入量超过3g时可致人死亡。

另外，有3批次熟食检出莱克多巴胺（瘦肉精）。瘦肉精市民可能比较熟悉，实际上这是一类药物的统称，主要是肾上腺类、β受体激动剂。后来发现在饲料中添加该类药物后具有营养再分配作用，可以明显提高动物的瘦肉率，因此曾被作为促生长添加剂被广泛关注，但是人们食用了该类药物残留的畜禽产品后会出现面色潮红、头痛、头晕、胸闷、心悸、四肢麻木等不良反应，严重的可危及生命。

2002年2月，我国农业部会同卫生部和国家药品监督管理局联合出台了《禁止在饲料和动物饮用水中使用的药品目录》，将盐酸克伦特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺等列为禁用药品，并列入年度例行监测计划。一个体重为60 kg的成年人若每日摄入不超过9.28 kg的不合格肉，对人体健康将不会产生太大影响。

市民希望熟食制作实行明厨亮灶

在本次调查中，市民也为熟食品的日常监管提出自己的想法，共收集到建议13376条，市民提到频次较高的建议有： 扫描二维码查看熟食安全信息、把控产业链条、加强网售熟食检查、熟食明厨亮灶实行制作过程透明化等。目前，43.14%的市民认为深圳的熟食安全状况一般、31.65%的市民表示堪忧、22.21%的市民表示不错、3%的市民表示不知道。可以看出，选择安全状况堪忧的比例比其他食品种类的同项调查都高，市民对熟食品的安全状况不甚乐观。

市民对熟食监管的建议