老北京安居街爆肚：大宅门中的 爆肚

老北京安居街爆肚：大宅门中的 爆肚但需要注意的是：而我们所说的“老北京爆肚”，也就是《大宅门》中白景琦和白占元所吃的那种爆肚，其实指的是“水爆”。换句话说，就是把肚放在沸水里爆煮之后再吃。它似乎早已成为了老北京，以及现代化北京的一种吃食文化。“满”，“张”，“冯”，“王”等这几家爆肚老字号，也都成为了爆肚界的黄金招牌。下面我们就来详细介绍一下：所谓爆肚，其实就是把“肚”放在沸油的锅中爆炒，或者是放在煮沸水的锅中爆煮。这里所说的“爆”，其实就是一种烹饪方法。

电视剧《大宅门》里，白景琦和孙子白占元一口气吃了15盘爆肚。这确实是有点让人匪夷所思：“仅仅只是把爆肚放在热水里烫一下，就好像是把爆肚放在热水里洗了个澡，然后就能被称为是美味了？”

事实上，的确如此！

这种单是在热水里泡个澡，就能直接吃的爆肚，其实就是流行了百年的“老北京爆肚”！

关于“老北京爆肚”的记载，最早是从清朝乾隆年间开始的。只不过，在清末以及民国初期的时候，它到达了鼎盛时期。尤其是在光绪年间的时候，更是名声大噪，一直流传至今。

它似乎早已成为了老北京，以及现代化北京的一种吃食文化。“满”，“张”，“冯”，“王”等这几家爆肚老字号，也都成为了爆肚界的黄金招牌。

下面我们就来详细介绍一下：

一，何为爆肚

所谓爆肚，其实就是把“肚”放在沸油的锅中爆炒，或者是放在煮沸水的锅中爆煮。这里所说的“爆”，其实就是一种烹饪方法。

而我们所说的“老北京爆肚”，也就是《大宅门》中白景琦和白占元所吃的那种爆肚，其实指的是“水爆”。换句话说，就是把肚放在沸水里爆煮之后再吃。

但需要注意的是：

1，制作“爆肚”所用的原材料，既可以来自于牛肚，也可以来源于羊肚。但无论是羊肚还是牛肚，最好吃的部位应该是肚领。这部分的肚最为厚实，有嚼头。

对此，我们可以借用梁实秋在《雅舍谈吃》中的描述：“馆里卖的爆肚以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。”

2，爆肚的“爆”是要讲究火候的，或者也可以通俗点来讲：“将肚放在热水里洗澡，是要讲究时间的。泡的时间恰恰好，才能成就百年美食。”

比较薄的毛肚，大约5秒即可。如果是肚领这类略厚实的毛肚，大约需要8秒。一旦在沸水里泡的时间久了，毛肚的口感就会变硬，不鲜嫩脆爽了。

难怪在吃火锅的时候，如果涮毛肚，我们都要讲究“七上八下”，这大概就是这么个道理吧。