卤菜香料配方原理：卤起源卤菜培训

卤菜香料配方原理：卤起源卤菜培训紫苏叶的香味不仅能掩盖肉的腥味，提升刺生的香味，目前更有一些科学研究证据证明紫苏叶有一定抑制细菌的作用。作为烹饪用途的话，新鲜的紫苏也是比较用途广泛的。像是韩国的泡菜和制作烤肉的时候，往往比较喜欢使用新鲜的紫苏，而日本的刺身制作时也会使用新鲜的紫苏汁，而我国的不少地区在烹饪鱼类的时候也会使用新鲜的紫苏，像是紫苏炒田螺、紫苏鸭等等。无论是我国还是韩国，在泡菜中用紫苏都是预防白斑的出现。我国民间还用紫苏作天然防腐剂，用鲜紫苏叶包鱼、肉等易腐食物，将其置于室内通风处，常温下可保存4～5天还呈新鲜状。很多人看到红油就很有食欲，但熬制红油用到的是紫草，重要的事情说三遍，是紫草，是紫草，是紫草，不是紫苏。紫草和胡萝卜一样是油溶性质，熬红油的时候加入，色泽红亮。紫苏（学名：Perilla frutescens），古名荏，又名白苏、赤苏、红苏、香苏、黑苏、白紫苏、青苏、野苏、苏麻、苏草、唐紫苏、桂芢、皱叶

紫草和紫苏都是香料，虽然名字里面都有紫字，但其实有很大的区别，由于韩国泡菜的风行，很多人认为紫苏是舶来品，其实是不对的，紫草紫苏都是我们自己的香料，在国内种植和使用都具有2000年以上的历史。

紫草别名：硬紫草、软紫草。茈草（《尔雅》）、紫丹、紫芙（《神农本草经》）、鸦衔草（《本草纲目》）。分布于中国大陆的辽宁、山西、湖南、甘肃、山东、湖北、广西、四川、陕西、贵州、江西、河北、河南等地以及日本、朝鲜，生长于海拔50米至2 500米的地区，多生长在山坡草地，属中国原产的植物（非从国外引种）。

卤水中加入 紫草 卤出来的菜肴红润有光，呈红润色。卤水中加紫草90%作用用于调色，增香去异作用微小，量一定要把握好，量过多，会呈现紫色。在制作卤水的时候，只需要将紫草加入其中就可以了，一定要将比例把握好，这样做出来的卤肉不仅颜色好看，而且吃起来会有淡淡紫草香味，具体比例按照1：10的比例作为参考。

今天重点来说一下红曲米 紫草：着枣红色，加入紫草的目的就是为了增加红色的色度，但因为紫草也是带有苦涩味的，故用量切忌不能过大，以50斤卤水为例，紫草的用量不要超过8克，正确的做法是，准备50克红曲米，8克紫草用白酒浸泡35分钟，红曲米倒入50克高度白酒，用打火机点燃，用铁筷子均匀的搅拌，直到火苗熄灭之后，再将红曲米磨成粉，然后和泡好的紫草一起加入卤水中着色。用白酒来燃烧其主要目的可以帮助红曲红的颜色更加的稳定。

很多人看到红油就很有食欲，但熬制红油用到的是紫草，重要的事情说三遍，是紫草，是紫草，是紫草，不是紫苏。紫草和胡萝卜一样是油溶性质，熬红油的时候加入，色泽红亮。

紫苏（学名：Perilla frutescens），古名荏，又名白苏、赤苏、红苏、香苏、黑苏、白紫苏、青苏、野苏、苏麻、苏草、唐紫苏、桂芢、皱叶苏等，是唇形科紫苏属下唯一种一年生草本植物，主产于东南亚、台湾、浙江、江西、湖南等中南部地区、喜马拉雅地区，日本、缅甸、朝鲜半岛、印度、尼泊尔也引进此种，而北美洲也有生长。

紫苏，也有些朋友会称呼它为白苏或者是野苏，它在我们中国的种植时间已经超过了两千年了，可以说是一种十分古老的香料。

作为烹饪用途的话，新鲜的紫苏也是比较用途广泛的。像是韩国的泡菜和制作烤肉的时候，往往比较喜欢使用新鲜的紫苏，而日本的刺身制作时也会使用新鲜的紫苏汁，而我国的不少地区在烹饪鱼类的时候也会使用新鲜的紫苏，像是紫苏炒田螺、紫苏鸭等等。无论是我国还是韩国，在泡菜中用紫苏都是预防白斑的出现。我国民间还用紫苏作天然防腐剂，用鲜紫苏叶包鱼、肉等易腐食物，将其置于室内通风处，常温下可保存4～5天还呈新鲜状。

紫苏叶的香味不仅能掩盖肉的腥味，提升刺生的香味，目前更有一些科学研究证据证明紫苏叶有一定抑制细菌的作用。

紫草作为香料在世界上用途广泛的功劳要归功于日本人不是韩国人，紫苏在相当长一段时间内在西方饮食界受到了冷藏，名声并未像今天那样响亮。日本打开大门后，日本料理店一时在世界各地变为一种流行风潮。而作为日本刺生的最佳搭配的青色的紫苏，再一次回到西方人的视野，风光不二，成为在西方最受欢迎并且最常见的东方香草之一。

干燥之后的紫苏气味浓郁，其中以带有红色紫苏味道最为浓郁。紫苏味道虽然浓郁，但是香气的感觉相对来说比较清新、通透，紫苏的口感带有细小的辛感，在遇热之后増香的效果明显。紫苏本身的渗透力较好，对于腥味有较好的矫正效果，所以在有些时候它是可以被作为矫香使用的。在香料搭配上，紫苏因为料性的原因，一般可以定位为佐料，搭配上良姜、砂仁等香料，用于去腥増香，提高风味，这种用法在我们川辣口味的料理中比较常见，例如著名的麻辣小龙虾的香料配方中，便十分常见紫苏的身影。在食材的搭配上，紫苏除了与海鲜类的食材比较合拍之外，它和本味较重的牛肉、羊肉也是比较契合的。在香料之间的搭配上，紫苏并不局限于川辣口味的配方，在传统口味的香料应用上也是可以的，只是使用时要注意平衡，例如加入小茴香、莳萝籽、香菜籽的香料搭配，用量上也要控制，不可过多。在川辣口味上的应用时，可考虑红蔻、香果、香砂、荜菝、良姜这样的香料搭配，这样除了增加风味香气之外，还能增强麻舌口感，让麻辣香味的口感更为丰满。

例如我们常见的白切鸡，使用紫苏搭大蒜一同捣烂作为蘸酱，可以提高鲜气。在一些清蒸鱼、虾的菜肴时，可以使用鲜紫苏切丝搭配酱油熬制后作为蘸料，可以去腥増香。在一些鱼汤的熬制时，加入适量的紫苏，可以鲜度明显得到提升。

紫苏叶无论是新鲜还是干燥后，作为香料用的比较多，但南亚一带更倾向于用紫苏籽，去到了南亚的印度及尼泊尔等地，当地人更偏爱各种更易于保存的能够干燥碾碎的香料，因此在那边更多食用的是紫苏的种子，将紫苏籽炒熟并捣碎后，加上盐等调味料当作蘸水食用。

在我国西南地区，紫苏种子常被叫做苏子或者颖子，是制作许多知名地方小吃的关键原料，小小的种子看上去更像是油菜籽般很不显眼；在香味上几乎也与紫苏鲜叶的味道不同，生籽几乎没味道，只有在干炒烤熟后那股特别而又浓郁的香味才能释放。昆明著名的地方小吃官渡粑粑就是用它加糖制作的馅料。

在贵州，也有很多十分有名的小吃离不开紫苏种子，不过在那边它被叫做颖子，颖子炒熟后用舂捣碎，加入红糖并拌匀后作为馅料，可制作清明粑（类似于青团）和汤圆。颖子在贵州还是重要的蘸料，特别是每年冬天，准备一碗炒熟后舂碎加入糖或者盐的颖子，一家人围着火炉烤上几块粑粑（籼米或者粳米制作的类似年糕的食物），烤熟后将之掰开后蘸着颖子吃，味道十分美味而又特别。这种相似的味道和做法出现在很多地区，如云南西部的德宏州，阿昌族的苏子汤圆也是类似做法，是泼水节必备的美食。

学习卤菜，需要从食材选择、处理、配方、卤料、火候、成品存放、卤汤保存等几个方面发力，缺一不可！

作者：小处斋主（王绍进）