一碗热乎的炒肝，即便没心没肺
一碗热乎的炒肝，即便没心没肺还有几条肯定有违现行“餐规”。烫不烫嘴，自个儿把握。吃炒肝自古有一自然而成的习惯，就讲求一个趁热儿。怕烫？那就不叫炒肝。猪肠段细嚼慢咽、猪肝片略嚼进嘴。倘若“温嘟嘟”的，绝对“就这一回”！荤素搭配在这儿不灵老京人吃炒肝，不曾用辅助工具。直接嘴上功夫——吸入嘴内、嚼在其中。吃炒肝不用勺子，那是在早儿的记忆，如今可没啦！从柜台取来一碗满满当当、晃晃悠悠的炒肝。坐顿安好，将碗端起，单手托起碗底，“够”向嘴边。唇齿触碰到碗沿儿的同时，拇指轻推瓷碗，其他四指随之旋转。此刻舌尖抵住碗边：轻轻那么一吹或轻轻那么一嘬，紧跟着抿起嘴角，轻嚼肥肠与肝尖。
寻早点、逛街头。带个“炒肝”字号的小门脸，排队愣是能排出玻璃门外。
我压根儿就不信：被“养生堂”熏陶那么多年了，人们怎还那么推崇炒肝儿？往里一踅摸，敢情坐着的大部分都是京城老人（也不缺壮汉）。一直在京做买卖、当白领模样的，在店里“吸溜吸溜”吃着挺香的主儿，也不止三两个。
嘚！还得找补一句：此处的炒肝念法儿还是得加一“儿”话音。方便起见，此文不再连篇累牍。
那是一碗诱惑至胃的习惯。稠稠亮亮的芡汁、潜“浮”在酱色中的肠段、偶现常遇的肝片，只需“喝喽”一下就能径直提升味觉感染力的蒜的温辛。所有这一切舌尖体验，足以确认炒肝乃是京界早点的“荤”之翘首。
荤素搭配在这儿不灵
老京人吃炒肝，不曾用辅助工具。直接嘴上功夫——吸入嘴内、嚼在其中。吃炒肝不用勺子，那是在早儿的记忆，如今可没啦！
从柜台取来一碗满满当当、晃晃悠悠的炒肝。坐顿安好，将碗端起，单手托起碗底，“够”向嘴边。唇齿触碰到碗沿儿的同时，拇指轻推瓷碗，其他四指随之旋转。此刻舌尖抵住碗边：轻轻那么一吹或轻轻那么一嘬，紧跟着抿起嘴角，轻嚼肥肠与肝尖。
烫不烫嘴，自个儿把握。吃炒肝自古有一自然而成的习惯，就讲求一个趁热儿。怕烫？那就不叫炒肝。猪肠段细嚼慢咽、猪肝片略嚼进嘴。倘若“温嘟嘟”的，绝对“就这一回”！
还有几条肯定有违现行“餐规”。
一定得“嗫”出动静。那声响好像：京人吃炸酱面、晋人吃刀削面、兰州人吃牛肉拉面、乡下冀人喝棒茬子粥。没那或急或缓、彼此起伏的节奏，那都算不尊重厨师的辛勤。换一句说了，“文绉绉”也没那种进食快感不是？
炒肝配肉包子。我总就不明白：明明炒肝就很咸得够味儿啦，干吗非要搭配咸味肉包子吃？有一搭无一搭地问老板：“这明摆着呐，辈上一直这规矩。再说，您配烧饼火烧，老京人谁认？”荤素搭配，在这儿不灵！
还一镜头我得说出来。原先，炒肝就包子就是有讲儿。炒肝吃完了见底，包子快吃完了见皮。汁芡黏糊，碗边碗底儿怎么也得有些汁芡遗存，拿手里的包子皮裹蘸。或蘸一口吃一口，或就势儿蘸净嚼完，抬屁股走人。
早先，卖炒肝的尽可能地肝少肠多。为甚？当初年代的猪肝属于贵重营养品：缺稀。猪肠子纯属于又腥又臭的“扔货”：才二角五一斤，没人家尽心买，饭馆里也不备猪肠子做菜。
现如今，欣赏眼光似乎都颠倒了。肝贱肠贵，惹得后厨工作量大增。翻洗肠子，臭烘烘的，可不是很斯文很雅致的活计。与我写“卤煮火烧”文中描述的一样：碱水泡、醋水浸、择污渍、祛腥臭、手揉搓、净水洗，来不得一点儿“偷工减程序”。
拾掇猪肠子，若是凑合一点儿，特“膈应”人的味道混入或漾于成品之中，那可是招给老板“打脸”的糗事。现如今您就把心搁撂肚子里头：兹要是老门号的匾牌幌子，您别担忧吃出点儿异物来。砸自己牌子？人家才不傻呐。
是炒是熬，一直“成心”口误着
都说京人干什么都爱较个真张儿，我看全未必。“炒肝不是炒的是熬的”，百年有余就这么叫着，谁过来扳过杠、出面掰扯来着？“您就吃吧！哪那么多闲话溜丢儿的？”——边儿上的食客就得拦您。
“一碗炒肝，两个包子”，是大部分老北京人最喜欢的荤式早餐。说起起源，离不开紫禁城的老城门外、离不开小买卖人的小智慧。
话说清朝同治年间北京前门外的一位“聪明”摊贩。是他老早儿就发明了一种名为“白汤杂碎”的汉民吃食。卖着卖着，人家琢磨出个道儿来，也算是一次小吃革新吧！
早期也就是把猪大肠、猪肝、猪肺等内脏煮成汤。没什么新鲜噱头，卖久了谁都会照猫画虎。大不了，也都能东施效颦地对付。
后来，聪明摊贩采取了烹饪技巧上的改良。去掉心肺，勾浓芡加厚料。“白汤杂碎”随即改弦易张，摇身一变，成了流传至今恒久不衰且大名鼎鼎的炒肝。
炒肝名为炒，实则是煮。往严里说，就是名不副实。可宫里面的文武大臣及各式碎炊们都认这口儿，连带街巷里的老邻居也是喜爱得不成。“虚名”带着“虚炒”，照样叱咤风云。
最初的炒肝，肠多肝少；肠段如大扳指、肝片如薄柳叶。还是那意思：肠贱肝贵。吃炒肝，说白了也就磨牙嚼咽择洗净了的、白煮透了的又蘸好了佐料的猪大肠。偶尔您碗里三两片薄薄的煮肝片，算是人家没丢掉炒肝之名分。
什么都能习惯成自然。吃顺了嘴，叫顺了名，炒肝百年来就是“缺心少肺”。换个叫法“煮肝”、“煮肠”，估计还没人买账。
炒肝里的煮肝确实是效果好。究其成品的过程，不难看出“煮”比“炒”营养损失少，补血功效好。
“肠多肝寡”愣是没人追究
据说，早期的炒肝制作有媒体人的掺和。
挨着几家都卖白煮心肝肺，刘家兄弟的摊子极尽其能事，也就是个维持状态。看不见门庭若市，也不见得门可罗雀——凑合着不自己倒闭就成。
一位京城挺有名气的纸媒负责人，挺好白煮这口儿。一回生二回熟，常在刘家摊子上落座。慢吃着、闲聊着。有回儿突发奇想：您哥几个儿死守其白煮摊子，倒不如创个新鲜牌子？
聊兴正浓连带出点子。甚至于具体到了：搁啥作料、怎地熬煮、换什么名称才能叫响？后来大料、黄酱、口蘑，用上了；勾芡、蒜汁也加上了；去心去肺、只取肠肝。厚厚稠稠的芡汁为主“托”或“隐”数着找的肠肝，不怕别人不来尝鲜儿！
原先，京城里没一家店叫卖“炒肝”，唯独刘家兄弟店独树一帜。明明卖煮猪肠子段，煮肝成片只是点缀而已；明明每一道工序就没“炒技”一说，他却敢以“炒”为名。足以证，媒体人有先见之明。
您一细想：做媒体的会吆喝，识文断字的能超前，做广告的会夸大其词地煽呼，可不是近几年的新发明。
百余年的炒肝，“肠多肝寡”的徒有虚名，愣是没人追究。哈哈！延续至今，改了名号还都不成。
蒜在其中，大有名堂。炒肝多年以来要没蒜味的介入，绝对不灵。蒜汁与蒜末，一是祛除了猪体内脏的腥臭异味；二是成全了吃炒肝的必需“添加味”。有人说“吃蒜不见蒜”，有人说“蒜末必见其内”。
我吃过几回有名有姓的老字号。桌子上摆着蒜汁、辣椒油、醋瓶子。大锅里黏稠状，星星点点的白碎粒——很明显的蒜末。真正的老京人吃主儿，不会光顾桌上的续加调料，也就是蘸包子才用得上。
头回来的主儿，习惯重口味。加蒜加辣，怎地“和弄”也不成一体。旁边儿大爷叨叨一句：“店家的蒜作料出锅前都按比例兑好喽！”
店家为食者盛炒肝还一动作：来回搅和。本来就一小碗，还没普通的饭碗大，许是能找补四五勺。其实这是一细节，也是一技巧在里。
炒肝大锅里，肝与肠基本在黏稠糊浆状“立”成了固定位置。若是一勺子下去，不是肠多就是肝少或反之。巧赶上一勺子盛碗里“嘛都没有”，食客还不闹秧子？找平衡搭配合适——应该是炒肝盛碗搅和、“捣”几勺子的缘由。
“少点儿肝儿”、“别给我盛肠儿”，食客兹要多一句嘴，回一句“好勒”，勺子必有准儿，卖主眼眶里按买主心思“捣找”个性的满意度。什么“肠贵肝贱”的，店家也不会计较这一点点儿。碰着老回头客，不言语都按您意图办。
最佳拍档一定是老北京的二锅头
炒肝既然已是京派名食，标着京字招牌，或标着“京鲁粤”饭馆的菜单子上也有。哥儿几个好凑热闹，午餐中加个“纯京味儿”炒肝真不稀奇。
大多不是现做，又不是专门的“炒肝配两包子”吃早点的摊与店。在这地界儿吃炒肝，总不是特爽的感受。不烫嘴不说，混杂了其他菜肴的味觉比对，即便厨子熬煮得再精细，没了肉包子做媒人，如同鳏夫般的一样孤独。
没人去琢磨大馆子里吃炒肝有什不妥。说不出来所以然，那就怪吃炒肝的心思还够不上十分专一。尤其像标明“京鲁粤”、“京赣湘”、“京蜀皖”的全能级餐馆，有几个尚能了解炒肝真谛的来龙去脉？
“稠浓汁里煮肥肠，一声过市炒肝香”。炒肝的特性很明显：汤汁是油亮酱红、感觉是肝嫩肠肥；味浓不腻、蒜味辛香、稀而不澥的稠黏状态，永是它显著的象征。
有人问：吃炒肝，喝什么酒？我有体会：最佳的拍档，一定是老北京的二锅头，而不是“燕啤”。小闷一口“二得[dei]子”，既能化解脆肠段和嫩肝尖的油腥味，又有丝丝甘甜的后味涌漾在最敏感喉头的位置。
原来都言说并验证：吃炒肝，意在营养肌体以丰腴滋润肤色。而今的营养观反其道而行之。不会在补充上纠结，总以为吃得太油腻而影响血压、血糖、血脂以及胆固醇。自知有毛病，只好敬而远之为好。
