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纯牛奶加热后上面一层奶皮是什么(牛奶加热后的奶皮是什么)

纯牛奶加热后上面一层奶皮是什么(牛奶加热后的奶皮是什么)牛奶被加热之后,情况就不同了。液体流动时,在其分子之间会发生摩擦,这种摩擦宏观上的表现就是液体的黏性,其强弱可以用黏滞系数的大小来表征。当液体温度升高时,液体分子运动加剧,其黏滞系数也就相应减小。所以,加热牛奶之后,上文提到的分解反应在加速进行的同时,牛奶的黏滞系数也下降了,与此同时,脂肪球的上浮阻力也相应减小了,这就导致 牛奶中一部分脂肪球和球上残存的蛋白质会快速堆积在牛奶表面 。 又由于热牛奶表面与空气有温度差,表面的牛奶皮水分会快速蒸发,脂肪、蛋白质等物质暴露在空气中,就形成了一种凝固物,这就是 奶皮 。 牛奶奶皮 主要由脂肪和蛋白质组成 ,且蛋白质以乳白蛋白为主,可见它的营养价值还是很高的。

牛奶已经成为很多人不可或缺的饮品,很多人的早餐就是牛奶和面包。牛奶中除了充足的水分之外,还有蛋白质、脂肪、乳糖、维生素等营养物质。

纯牛奶加热后上面一层奶皮是什么(牛奶加热后的奶皮是什么)(1)

关于牛奶,在日常生活中我们经常发现一个有趣的的现象,那就是牛奶在加热之后,冷却的过程中会在其表面出现一层薄薄的皮。

这层奶皮是什么呢?

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其实,这层“皮”是牛奶中的脂肪和蛋白质上浮所致。牛奶中含有多种营养物质,它们在常温时溶解或均匀分散在水中,形成一个稳定体系。但牛奶制品在加工之后,其中会残留一种酶叫作脂肪酶。在牛奶的储存期间,这些脂肪酶会把牛奶中的脂肪球膜蛋白(一种蛋白质)分解,释放出自由的脂肪球。由于脂肪球的密度比水低,蛋白质的密度比水高,因此这种分解会导致脂肪球的上浮,而球上残存的脂肪球膜蛋白也随之上浮。

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工厂在生产牛奶制品时,会采取一种叫作均质加工的方法抑制脂肪球的上浮,简单来说,就是通过使牛奶中的脂肪球均匀化、颗粒化,从而让每个脂肪球都被相对更多的蛋白质覆盖。所以常温时该现象并不明显。

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牛奶被加热之后,情况就不同了。液体流动时,在其分子之间会发生摩擦,这种摩擦宏观上的表现就是液体的黏性,其强弱可以用黏滞系数的大小来表征。当液体温度升高时,液体分子运动加剧,其黏滞系数也就相应减小。所以,加热牛奶之后,上文提到的分解反应在加速进行的同时,牛奶的黏滞系数也下降了,与此同时,脂肪球的上浮阻力也相应减小了,这就导致 牛奶中一部分脂肪球和球上残存的蛋白质会快速堆积在牛奶表面

纯牛奶加热后上面一层奶皮是什么(牛奶加热后的奶皮是什么)(5)

又由于热牛奶表面与空气有温度差,表面的牛奶皮水分会快速蒸发,脂肪、蛋白质等物质暴露在空气中,就形成了一种凝固物,这就是 奶皮

牛奶奶皮 主要由脂肪和蛋白质组成 ,且蛋白质以乳白蛋白为主,可见它的营养价值还是很高的。

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