花椒香味扑鼻正宗做法（餐创大课堂教你识香料）

花椒香味扑鼻正宗做法（餐创大课堂教你识香料）品种四川的汉源、茂汶的红花椒，金阳、江津、雷波的青花椒，洪雅、峨眉山的藤椒都非常著名。花椒为中国特有的香料，原产野生品种分布于秦岭及泰山两脉，陇南是花椒原产地，已有2600多年的种植历史。在明末辣椒传入中国以前，花椒与姜、茱萸并称为中国民间三大辛辣调料。陕西、甘肃、山东、四川、重庆、云南、贵州、新疆都是花椒集中产地。

花椒

简介

花椒又名秦椒、风椒、岩椒、野花椒、大红袍、金黄椒、川椒、红椒、蜀椒、竹叶椒。属芸香科落叶灌木或小乔木，枝、叶、干和果均具芳香味，果实呈红色，种子黑色，应用部位是干制的果皮，含挥发油。

来源

花椒为中国特有的香料，原产野生品种分布于秦岭及泰山两脉，陇南是花椒原产地，已有2600多年的种植历史。

在明末辣椒传入中国以前，花椒与姜、茱萸并称为中国民间三大辛辣调料。

陕西、甘肃、山东、四川、重庆、云南、贵州、新疆都是花椒集中产地。

四川的汉源、茂汶的红花椒，金阳、江津、雷波的青花椒，洪雅、峨眉山的藤椒都非常著名。

品种

花椒从色泽上分为红椒、青椒；从风味的香型上分为青香、蒿香、桔香，从品种上分为狮子头、大红袍、大椒、小椒、米椒、麻椒、藤椒。中国大多数地方习惯用花椒，而不知有麻椒、藤椒。

花椒，主要分为两大类，一类是红花椒，另一类就是青花椒。

红花椒以麻味为主，香味为辅，麻味纯正。大红袍椒成熟后变成红色，晒干以后也是红色的，香气突出，麻味悠长而浓烈，运用最广。

大红袍因果实形大、色红而得名。与一般花椒相比，一是色红而艳，比一般花椒色深。二是粒大，肉厚，含油丰富，芳香气强烈，皮上有疣状突起。三是麻度强而持久，加热9～10秒钟香麻味溢出，味辛麻而持久，与辣椒、盐等调料混合，可形成一种麻辣醇厚的复合味。

红花椒多用于制作色泽红、辣味重，香辣风味的菜，比如辣子鸡、香辣鱼等。

其他红花椒品种还有，小红袍、小椒、狗屎椒等。

青花椒（学名九叶青，又名香椒子、崖椒、野椒、麻椒等），是四川省、贵州省地区特产，成熟后为深绿色，风干后偏棕黄色，在川菜中占有很高的地位。

青花椒以青香味为主，麻味为辅，麻味纯正浓烈，后劲足，回味悠长，略带苦味，主要作用是提清香味，可直接用鲜品，多用于火锅、水煮鱼、毛血旺等，以及色泽青亮、强调清新香味的菜，比如椒麻鸡、青椒兔等。

藤椒（学名竹叶椒，又名油椒）是峨眉山原生树种，因枝条类似藤状而得名。果实完全熟时为青绿色，鲜果具有清香浓郁、麻味绵长的独特风味。藤椒麻味较花椒柔和，气味清香，果油多，不刺激咽喉、胃，不上火，即使超量使用，也不会麻得客人呲牙咧嘴。

藤椒与花椒从外观上看是一样的，所以好多人分不清楚藤椒和花椒。其实藤椒和花椒还是有区别的，藤椒结的籽像葡萄一样一串串的，花椒结的籽是一丛丛的。藤椒与青花椒相比，具有麻得纯正，没有苦涩味，特别香，香味飘的很远，闻香让人食欲大开。藤椒配合小米椒、青尖椒，制造出鲜麻、鲜辣的新味型，深受市场欢迎。

新鲜藤椒含油量极高，晒干以后，颜色变黑，香味和麻味尽失。为了长年享用到藤椒独特的风味，民间多以藤椒鲜果为原料，制作藤椒油。市场上有工业化生产的藤椒油和冷冻保存的鲜藤椒。

藤椒广泛应用于川菜烹调，藤椒钵钵鸡、藤椒凤爪、藤椒鸡、藤椒鱼、藤椒凤尾等深受食客欢迎，可以去腥提鲜，形成爽麻的味型，成菜的香麻味层次更丰富；藤椒油调制的火锅、干锅、汤锅也倍受欢迎。

地方名产：

国家林业总局先后曾命名重庆江津，四川茂县、汉源，甘肃陇南武都、积石山县，陕西宝鸡凤县、韩城，山西芮城、平顺县，河南林州，山东莱芜为中国花椒之乡，实施原产地域保护（国家地理标志产品）。

调味

花椒有强烈的芳香气，微甜，辛辣麻口，麻辣味持久，有赋麻、增香、去腥膻异味和防腐作用，能解鱼腥毒；与辣椒、盐等调料混合，炒熟后香味溢出，可形成一种麻辣醇厚的复合味，还能刺激食欲，在烹调中应用广泛。

凡动物原料皆可用花椒，尤其适合烹调肉食，可除去肉腥昧，增香和味，多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴，荤素皆宜。川味小菜、泡菜，鸡、鸭、鱼、羊、牛等菜肴均需用到。

即使不是川菜，各大菜系也经常使用花椒。腌制肉类时放入花椒，有解毒杀菌、去除异味的作用，味道更加醇厚协调。用在清蒸鱼、红烧鱼中，可突出特有的麻香味，促进唾液分泌，味香鲜美。用热油炸花椒做泡菜，味道鲜美又能保持营养。

在川菜中，花椒的使用较多，川菜的“麻”味主要来自花椒。在中国，喜好吃辣的地方不少，只有四川人特别喜欢吃麻，四川人把花椒的“麻”看作是一种高级享受，一种品位，一种神韵。在味型层次要求丰富精致的菜肴中，掌握好花椒的用量和搭配，会产生极佳的增香、除异和多层次口感的效果，让菜品清新不腻，而不会抢味和压味。

在麻辣味、香辣味、煳辣味、陈皮味等菜肴中，使用花椒可用

热油炝香，注意油温不宜过高，加热时间不能过长，以免将花椒粒炸煳而失去香味与麻味。

有经验的厨师，都先把干花椒粒用水稍泡后再使用。用干红花椒制作椒麻味菜肴时，先把花椒与小葱叶( 花椒与葱叶比例大致为1∶8)一并铡细，调成椒麻糊，再用于菜肴调味。椒麻糊宜现制现用，不宜久存，否则风味会变差。

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