婺州美食汇（婺州肴每一张饼）

婺州美食汇（婺州肴每一张饼）随后把面饼贴到抹了油的锅里，“滋滋滋、滋滋滋。”反复颠、翻，“擦擦擦、擦擦擦。”等在锅边，大约三五分钟，听着这样的声音，心里满满的期待，等到热腾腾的麦饼出锅时，口水早就在喉咙里等候多时了。还记得2018年春节前夕，浦江宣传部的同志带我们去采访的一家浦江麦饼店店主叫小菡，她的妈妈现场给我们做。馅料有豆腐肉、青菜豆腐、土豆泥、南瓜豆腐，首先将麦饼馅搓成球，然后取出一块发好的面，把馅料包裹进去，在砧板上撒一些面粉，把包裹好的面团放在上面用手轻轻地拍平，再用擀面杖碾薄，这是考验功力的时候。做得薄一点，吃起来酥脆，一口下去唇齿间还能感受到“咔擦擦擦”这样微弱的声响。近日在“今日浦江文友群”看见两位文友在争论，一个说“天台麦饼不如浦江麦饼好吃”，一个云“天台麦饼和浦江麦饼一模一样”。我没吃过天台麦饼，不过浦江麦饼好不好吃，就因人而异了。一般而言，我听到说过好吃的想吃的，绝大多数还是浦江老乡，尤其是在外

金华是国家历史文化名城，有着“浙江之心”“浙中粮仓”的美誉，气候宜人，物产丰富。深厚的文化积淀和良好的自然禀赋，培育造就了风味浓郁、特色鲜明的金华乡味。其中种类繁多的金华饼，是一大特色。本期《婺州yao》，让我们一起去解锁每一张饼背后金华人的性格密码。

《每一张饼，都藏着金华人的性格密码》

作者：石磊

饼是我发的朋友圈出现次数最多的关键词之一，另一个是“面条”。

近日在“今日浦江文友群”看见两位文友在争论，一个说“天台麦饼不如浦江麦饼好吃”，一个云“天台麦饼和浦江麦饼一模一样”。我没吃过天台麦饼，不过浦江麦饼好不好吃，就因人而异了。一般而言，我听到说过好吃的想吃的，绝大多数还是浦江老乡，尤其是在外的浦江人。

因为长了祖先中原人的胃，我喜欢吃面食，饼自然不在话下，从小在金华长大，也吃遍了七里八乡各种特色的麦饼。后来因为工作关系，我更是吃遍了金华各地的饼，还和同事采写了其中两种饼的新闻——《浦江麦饼》和《东阳拍拍饼》。

想了很多次的开头是这样写的：我的家乡金华是世界饼乡，或曰“国际饼都”。每个县市乃至每个乡镇都有自己的各种饼，比较有名的有浦江麦饼、兰溪鸡子馃、义乌东河肉饼、东阳拍拍饼、永康肉麦饼、永康麦饼卷三月青、磐安玉米饼、武义肉饼，金华市本级还有金华酥饼、葱油饼、雅畈肉饼、汤溪麦饼等等，形状、做法、味道各不同。

还记得2018年春节前夕，浦江宣传部的同志带我们去采访的一家浦江麦饼店店主叫小菡，她的妈妈现场给我们做。馅料有豆腐肉、青菜豆腐、土豆泥、南瓜豆腐，首先将麦饼馅搓成球，然后取出一块发好的面，把馅料包裹进去，在砧板上撒一些面粉，把包裹好的面团放在上面用手轻轻地拍平，再用擀面杖碾薄，这是考验功力的时候。做得薄一点，吃起来酥脆，一口下去唇齿间还能感受到“咔擦擦擦”这样微弱的声响。

随后把面饼贴到抹了油的锅里，“滋滋滋、滋滋滋。”反复颠、翻，“擦擦擦、擦擦擦。”等在锅边，大约三五分钟，听着这样的声音，心里满满的期待，等到热腾腾的麦饼出锅时，口水早就在喉咙里等候多时了。

同去采访的记者姮姐一边看一边问一边记，很有看美食纪录片的镜头感。她点了一个南瓜馅儿的，浓浓的南瓜香味扑鼻而来。我作为无齿中年，照例点了土豆馅的，也是入口即化，满嘴留香。

说完老家就说隔壁义乌的饼了——一点油一点肉，很多葱花撒在饼上，一张纸的厚度，却也叫肉饼。好吃看得见，省成本也张扬。东河肉饼，确实符合义乌人性格。

补充一句，东河肉饼，它因产自义乌东河村而以村名冠之。其实它就是一种特别薄的葱肉饼，能透出背后的光亮来。制作东河肉饼的技艺是市级非遗，馅料却很简单，把新鲜的葱和猪板油一起剁碎，加点盐和味精提鲜即可。馅虽简单，却是薄饼的灵魂所在，这种面点的文化味就体现在这里，是一款治愈系的绝佳美味。我在义乌工作多年，那香而不腻的味道是我对义乌最美好的回忆了。

做得更绝的要数东阳拍拍饼了。2017年1月，我们随东阳宣传部的同志来到李宅，去尝一尝最特别李宅肉饼。因其采用上好的当年麦粉为饼皮，猪板油、后腿肉及精制香料为馅，轻拍而成，也称拍拍饼。

时年60岁的李正云是李宅拍拍饼第五代传人，做饼30多年。他介绍，拍拍饼对温度、火候、用料、面和馅的硬度极其讲究。拍拍饼必须在15℃以下做的饼才会好吃，所以他只在每年农历九月到第二年的清明节期间才会做。

东阳李宅的拍拍饼比义乌东河肉饼味道寡淡些，比浦江各口味的麦饼也要薄而小。咬一口，香脆柔软，油而不腻，果然名不虚传。同去采访的记者萍姐脱口而出的：“总有一种简单的美食技艺，粗暴地挑动你的味蕾。”

东阳有北乡南乡之分，南乡除了著名的南马肉麦饼，还有一种外观类似于特大缙云烧饼的“东阳酥饼”，但又像金华酥饼一样分层，在东阳求学时经常吃，后来看不到了，再后来去山东曲阜带娃吃到过类似的大烧饼。

我的外婆是永康人，我的小姨父也是永康人，我小时候也经常吃到永康饼，外面没有一滴油，里面干菜肉馅富得流油，咬一口肥水沿着饼口流满整个饼，也是很符合永康人藏富于民的特点。

现在外头卖的永康方饼其实不是永康肉麦饼来的，都是河南口音外地人在金华开店。娃小时候喜欢吃，我去吃了一下，不好吃。

外婆是永康厚吴最大房头老族长的小女儿，小姨娘嫁给了永康最著名的双门徐家，家人间最常见的戏谑就是“永康侬一个铜钿一个命”。

薄薄的是永康小麦饼，自带咸味，干吃也是喷喷香，外面没有卖。小时候小姨父的妈妈（我叫奶奶）经常做给我吃，小姨娘给我包三月青千张，就是儿时最美味的点心卷了。

今年永康疫情期间，有一张老东家约稿的漫画流传甚广。就是混进来一个缙云烧饼，没错，小时候我们叫烤桶饼，大桥底下那一家都吃过吧，长大了才知道源自丽水。

味蕾是个特别主观的东西，就说开遍全国的缙云烧饼吧，我以为到了缙云最好吃，没想到去了景宁不知名的小店更好吃，回到金华青年路一家小摊，刚出炉只求快不求好看的火桶饼，却让我吃到了以前大桥下“火桶饼”的味道呢——那是童年的味道。

记得刘震云在《还有诗和远方》综艺节目中说过，“以前什么地方最凉快呢？一个是厨房门口，一个是稻田树下。为什么呢？灶台下烧完火走到门口风那么一吹呀，割完稻坐下休息吹过一阵风啊！那叫一个凉快！”哪里的饼更好吃呢？要么是故乡的味道，要么就是童年的味道，就是这感受了。

央视四套《美食中国》播出过一集《小食之时》，反映了各种兰溪特色小吃，片头拍摄地就是名扬省城的游埠老街，那里的烧饼油条和酥饼是全金华最好吃的。

然后出场的是主人公朱兰庆，他是兰溪鸡子馃的传承人，也是草根纪录片导演。十多年前我在他的店里采写《奇人奇事》，有幸品尝了他亲手制作的鸡子馃，后来就没吃到那么好吃的鸡蛋饼了。

我打过比方，兰溪人的性格和鸡子馃一样，里面有肉还要灌鸡蛋，外面一边油锅煎还要一边用锅铲淋油，兰溪人水路发达靠水吃水历史上富甲一方，所以里子面子都要“显摆”出来。

从解说词中我才了解到，我小时候在出生地岭下朱天天早餐吃的“国大饼”其实学名叫“角带酥”。那么问题来了，兰溪土话的“大饼”和“烧饼”有什么区别呢？老金华还记得溪下街码得整整齐齐的大饼店吗？和烧饼油条的烧饼完全不一样呢！

金华饼类之多，如一个乡镇一种方言，一个地方一种饼，而且饼的品性一如当地人。

如前面所说，兰溪人的性格和鸡子馃一样，里子面子都要。与之不同就是永康饼，外面没有一滴油，一口咬去，里面富得流油，永康人就是对自己那么大方，外面看看以为挺小气；义乌东河肉饼则是另一种路子，薄薄的外面稍微抹一点油都在外面看得清清楚楚，哪怕以前日子穷也特别好面子；这一点东阳拍拍饼表现更明显，咸面皮啥都不放，锅里刷一点油，往锅里一贴就撕起，饼如博士菜，饼如其人，最底层的打工人培养了人上人，建筑之乡百工之乡才培养出博士之乡教授之乡；浦江麦饼更“奇葩”，做之前是圆球状的，客人来了指定某种馅才开始做，做好又大又薄又圆又松又软，特别实诚，就跟西北人一定客人来了才杀羊给你看一样。

有趣的是，从兰溪的厚厚油滋滋的鸡子粿到浦江薄薄油酥酥的麦饼到义乌的很薄一点油的东河肉饼到东阳的最薄一丁点油的拍拍饼，从南马肉麦饼、永康肉麦饼、武义肉麦饼到雅畈肉麦饼十分类似的外干内油，从金华老城西的葱油饼到金东的鞋塘薄饼再到义乌东河肉饼，饼的异化过程和地理路线息息相关，也和方言及风俗的演变路线图完全重合。

2017年2月，我采访完东阳拍拍饼就去了新疆阿克苏，馕就是当地人的日常主食。我曾在库车大馕城品尝了用天然气改造的馕坑烤出来的的大馕，脆脆的，咬下去马上变得很松软，但没有酱料就比较寡淡。说实话，还是有干菜肉馅的缙云烧饼好吃。不过，大馕趁热吃，还是很香的。也只有刚出炉的库车大馕，味道可以和缙云烧饼相媲美。吃完了自行车一样大的库车大馕，我去了毗邻吉尔吉斯斯坦的乌什县品尝当地美食波西卡拉，是一种样子很像义乌东河肉饼的小薄饼，一口一个，我可以一口气吃五个，不同的是它是羊肉馅的锅里涂的也是羊油。

扯远了。最后考一考大家，金华土话的“起酥”和“茶酥”分别对应的是普通话的什么饼？

值班编辑：朱浙萍

值班主编：杜羽丰