宁波老字号日料（宁波这家小摊坚持做老派青金团）
宁波老字号日料（宁波这家小摊坚持做老派青金团）“你看，这几天做得颈椎都不行了。”顺着杨爱君手指的方向，记者看到，她的脖子上贴着好几块伤膏。“每年清明都只能睡几个小时，根本来不及做。家里的亲戚都会过来帮忙，有时候邻居也会过来搭把手。”首席记者薛曹盛文/摄做青金团的手艺传了三代这个摆了24年的小摊，如今是杨爱君和丈夫徐德明在经营。每年清明期间，都是他们最忙碌的时候。头天准备食材 会忙到23点左右，次日凌晨2点就要起身张罗，4点就要出摊了。
清明期间，夫妻俩齐上阵都忙不过来
“梨花风起正清明，游子寻春半出城。”清明时节，除了扫墓、踏青，在南方还有一个种很重要的习俗——吃青团。在宁波人老底子的记忆里，清明就是从那一口香软弹糯开始的。
在宁波姜山茅山菜场，一个小小的摊位摆了24年。夫妻俩搭档，不追潮流，坚持做老派“青金团”(撒了松花粉的青团)。上海的老主顾每年来扫墓，都不忘捎带几盒。正清明这一天，小小摊位，光青金团就卖出两三千个。
□通讯员范丁杰
首席记者薛曹盛文/摄
做青金团的手艺传了三代
这个摆了24年的小摊，如今是杨爱君和丈夫徐德明在经营。每年清明期间，都是他们最忙碌的时候。头天准备食材 会忙到23点左右，次日凌晨2点就要起身张罗，4点就要出摊了。
“每年清明都只能睡几个小时，根本来不及做。家里的亲戚都会过来帮忙，有时候邻居也会过来搭把手。”
“你看，这几天做得颈椎都不行了。”顺着杨爱君手指的方向，记者看到，她的脖子上贴着好几块伤膏。
杨爱君做青金团的手艺是从外婆那里学来的，传到她这里已经是第三代了。平日里，丈夫在家准备好材料制作，她就在菜场的摊位上售卖，这一坚持就是24年。
杨爱君制作青金团24年，快的时候一分钟能做五六个
清明一天就卖出两三千个
“周末碰上天气好的，一天都能买一两千个。像正清明这样的日子，仅青金团一天能卖出两三千个。我不停地做，就有人来买，但身体吃不消。”
虽然摊位摆在不起眼的菜场，但前来买青金团的人却是络绎不绝。
“上海的客人每年来扫墓，都会买很多青金团回去。她说，每年清明，就惦记这一口家乡的味道。有个老师傅老家在舟山，在我这里买了十来年了。”说起这些老熟客，杨爱君一脸的得意。
正说着，一位50来岁的顾客来买青金团，不同口味都要一盒。
“这家的青金团吃了十来年了，口味最正宗。”
“有些客人就是喜欢来我这里买，他们说这么多年了，味道一直没变。我们的食材都是用最好的，大家喜欢，我就坚持做。”
杨爱君往青金团里添加豆沙馅
从来不用现成买来的粉
每天吃完午饭，夫妻俩就去附近的田野里采摘最新鲜最嫩的艾草。回家后再对艾草进行挑拣，经过几番清洗后放入锅中煮熟。为了让顾客一年四季都能吃到青金团，杨爱君家的冰柜里屯满了煮熟后的艾草。煮艾草的过程中，杨爱君习惯加一点碱水，这样叶子会更容易煮得烂糊。
把买来的糯米和粳米混合在一起，在冷水里浸泡6个小时，沥干后再用小缸磨碾压成粉，这样米粉团子制作出来的口感才会更加滑。
夫妻俩做的青金团和糕点，从来不用现成买来的粉，每一道都是亲力亲为。地道的食材，也只有通过老道的手艺才能焕发出它原本的清香。
不追网红，坚持传统味道
青团是江南一带的传统点心，没有固定的做法和口味。这几年，不断冒出很多网红青团，比如咸蛋黄肉松青团、抹茶青团，甚至出现了酸菜鱼青团。但杨爱君却一直坚持做老派青金团，口味只有豆沙、芝麻和黄豆三种。
“我们不赶时髦，这么多年了，一直是这三种口味。所有的馅料都是自己做的，这样才能还原最传统的味道。”
杨爱君的青金团，一年四季都有。刚开始做的时候，夫妻俩都是手工制作，丈夫用木杵捶打，杨爱君翻面团。后来订单数量多了，杨爱君为了提高效率才开始用机器揉粉。
有人可能会问，机器搅拌出来的会不会比手工揉的口感差？其实并没有。杨爱君的青金团就神奇在这里。除了外皮中的植物香气，糯米团子也是软糯不粘牙。翡翠似的团子在松花粉上一转，然后把团子放进雕着吉祥图案的模板中按平倒出，一个滚圆的有着祝福图案的青金团就做好了。咬一口，满满都是春天的味道。
“整个茅山镇，手工青金团就我们一家在做。老底子的手艺辛苦，孩子都不愿意学这个。”杨爱君说，有时候身体不适歇两天，就有老主顾打电话来。“他们惦记着这个味道，我就一直做。等哪一天做不动了，就歇一歇了。”
