有创意的高级菜（时尚创意融合菜）

有创意的高级菜（时尚创意融合菜）3、净锅里放色拉油，烧至五成热时，分别倒入甜笋粒和猪肉粒炸过，倒出来沥油待用。2、石锅垫上铝箔纸上火烧烫，摆好一圈蒸熟的南瓜块以后，再把洗净的鲍鱼壳及鲍鱼肉放上去，用小火去焗制。南瓜肉臊焗鲜鲍制作：1、把鲜鲍鱼宰杀治净，在每只的肉面剞花刀后，入盆加少许老抽上色，待下入油锅拉油至断生后，倒出沥油。另把老南瓜削去皮，切成大块再入笼蒸熟，取出待用。

砂锅生焗鲍鱼

灵感来源于啫啫煲的砂锅生焗菜系，上桌后自带音效，给客人带来了烹饪的参与感，增加了就餐氛围，香气伴随揭盖而四溢，让人忍不住下箸一尝为快。原料：十头鲍鱼350克、干葱片50克、大蒜110克、沙姜块15克、小黄姜块15克、红小米椒节5克、自制生焗酱70克、香菜节、食用油各适量制作：1.将鲍鱼去壳洗干净，改刀成均匀的薄片（使其容易成熟），纳盆加自制生焗酱拌匀码味。

2.锅中放油烧热，分别下入干葱片、大蒜、沙姜块、小黄姜块过油，备用。

3. 砂锅上火，放适量油烧热，下入过油后的干葱片、红小米椒节、大蒜、沙姜块、小黄姜块炒香，盖上盖焗30秒，揭盖放入码好味的鲍鱼片，焗20秒，撒入香菜节，加盖上桌。4. 最后由服务员揭盖，并用勺子迅速搅拌均匀即可。说明：自制生焗酱是把排骨酱100 克、海鲜酱80 克、花生酱150 克、李锦记豆瓣酱200 克、香滑磨豉酱80 克和花雕酒50 毫升混合均匀而成。

南瓜肉臊焗鲜鲍

制作：

1、把鲜鲍鱼宰杀治净，在每只的肉面剞花刀后，入盆加少许老抽上色，待下入油锅拉油至断生后，倒出沥油。另把老南瓜削去皮，切成大块再入笼蒸熟，取出待用。

2、石锅垫上铝箔纸上火烧烫，摆好一圈蒸熟的南瓜块以后，再把洗净的鲍鱼壳及鲍鱼肉放上去，用小火去焗制。

3、净锅里放色拉油，烧至五成热时，分别倒入甜笋粒和猪肉粒炸过，倒出来沥油待用。

4、锅里留底油，下猪肉粒、姜粒和蒜粒炒香，再把杏鲍菇粒下锅并加鲍鱼酱翻炒匀，调好咸鲜口味后撒入青椒粒和葱花，起锅舀在石锅鲍鱼上面，继续加热焗两三分钟，即可离火上桌

砂锅焗醉鸡

原料：三黄鸡400克、洋葱块100克、陈皮5克、姜片15克、蒜瓣50克、芫荽段3克、自制醉鸡酱料30克、红米酒150毫升、白酒、食用油各适量制作：1.把三黄鸡治净，斩成条块。另把陈皮用清水泡软。2.炒锅置旺火上，放入少量食用油烧热，投入姜片、蒜瓣、陈皮炒香，放入鸡肉块爆炒3分钟，加醉鸡酱料炒匀入味，倒入红米酒略烧片刻。3.提前把砂锅预热好，放入洋葱块垫底，倒入炒好的鸡块，加盖置煲仔炉上开火烧2分钟，在锅盖边上淋些白酒并点火，待火焰燃烧1分钟至酒香焗入鸡肉时，开盖用慢火煲5分钟，撒上芫荽段，即成。特点：色泽鲜明，肉质熟软，酱香浓郁。

俄式烩牛肉

原料:

牛腩400克 胡萝卜50克 鲜番茄80克，洋葱丁70克，鲜罗勒叶适量 蒜碎10克，黑胡椒碎1克，番茄酱80克 番茄沙司60克 红酒50克 柠檬汁、白糖、盐各适量 鸡粉5克。

制作:

1、将牛腩切成相等的块，焯水洗净;

2、锅入少许油烧热，下牛腩块煎香，加洋葱丁、胡萝卜、番茄、蒜碎、红酒、番茄酱、番茄沙司、柠檬汁白糖、鸡粉炖50分钟左右，出锅前加盐、黑胡椒碎调味，装入容器内，点缀罗勒叶即可。

脆椒坛香肉

主料：

五花肉400克

配料：

脆椒100克、榨椒50克

制作：

1.将五花肉改刀后与榨椒拌匀；

2.放入瓦坛腌制3天；

3.起锅烧油，放入榨椒炸至脆硬；

4.加入脆椒与坛香肉同炒片刻即可装盘上桌。

豆豉辣酱笋壳鱼

原料:笋壳鱼1条(约重1千克)。调料:A料(葱姜水30克，料酒25克，盐、鸡粉、味精各6克，白胡椒粉4克)，豆豉辣酱30克，清蒸鱼汁50克，葱末15克。制作:1、取笋壳鱼宰杀制净，剁下头、尾，片下两侧鱼肉，切成2厘米宽、6厘米长的条 加A料抓匀腌制20分钟。2、取大圆盘1个，先将鱼头、鱼骨、鱼尾摆入盘中，做出造型，入蒸箱蒸4分钟，取出后在鱼骨四周摆入鱼条，每段鱼条上放入豆豉辣酱，再上柜蒸5分钟。3、另起锅，入清蒸鱼汁烧开，起锅均匀地淋入盘中，撒葱末即成。

清蒸鱼汁：锅入清水500克，下入生抽100.克、美极鲜味汁20克、冰糖35克、干贝10克，大火烧开后改小火熬1小时，关火打渣即成。

花胶功夫炖鲜鲍

主料：

花胶60克，鲜鲍1只，瘦肉10克。

辅料：

新疆小枣1个，姜5克，鸡汤200克，葱段少许，白胡椒2粒，盐3克，海底椰2片。

制作：

1、花胶、鲜鲍、瘦肉汆水，放入炖盅备用。

2、放入花雕酒、姜、葱、白胡椒粒、海底椰、鸡汤、小枣、盐，炖盅封口蒸4小时以上即可。

鸡枞菌雪菜酱炒虾球

主料

冻大虾仁4两

辅料

黑鸡枞菌1两，芦笋4两

配料

手抓饼1件，指甲姜片，蒜蓉少许，红椒件2件

调味料

雪菜酱5钱，芡汤1匙更，花雕酒3钱，盐1钱，姜汁酒3钱

<制作>

1. 将虾仁解冻挑虾肠洗净，放盐3克，味粉1钱，蛋清1只，湿生粉6钱腌制备用。

2.把手抓饼预早入焗炉焗至有焦色取出切成三角状摆6件成圆型，中间留空。

3. 黑鸡枞菌拉油，芦笋，拉油鸡枞菌一齐落味飞水隔起；虾仁改成球状飞水拉油。

4.烧锅爆香姜片，蒜蓉，椒件落雪菜酱把虾球，辅料炒香加花雕酒用芡汤埋芡装落碟中间即成。

小炒猪天梯

原料：猪天梯肉300克、蒜薹节150克、野山椒节30克、小米椒节20克、五香卤水1锅、酱油、野山椒汁、色拉油各适量制作：1.把猪天梯治净，切成条后入五香卤水锅里卤熟，捞出。2.炒锅放油烧热，下猪天梯条拉油后，倒出沥油。锅留底油，先下小米椒节、野山椒节炒香，再倒入蒜薹节和猪天梯条，加酱油、野山椒水调味，翻炒均匀装盘成菜。

韭香小泥鳅

主料：

土泥鳅400克

配料：

韭菜75克、泰椒15克、蒜子15克

调料：

食盐15克、味达美生抽25克

制作：

1.先将泥鳅用清水静养4小时；

2.起锅烧油至6成油温；

3.放入泥鳅过油；

4.起锅，放入蒜子、泰椒、下入炸好的泥鳅煸炒调味即可。

扬州盐水鹅头王

原料：江苏高邮两年以上放养大公鹅，白卤。制作：1、将鹅宰杀治净，用流动的清水冲净血水，沥干，冷水下锅焯水，捞出清洗干净待用；2、锅入白卤烧沸，入焯好的鹅肉，文火焖炖1.5至2小时，捞出用纱布包好，将卤中的鹅油淋在鹅身上，自然放凉，斩件装盘即可。

白卤的配方：八角，桂皮，香叶，小茴香，蔻仁，葱，姜，栀子，清水。

萝卜丝丸子

这道菜成菜颇有乡土气息。口感软嫩鲜香，爽口弹牙。

原料：

白萝卜300克、肉末40克、红薯淀粉50克、葱花、姜末各适量

制作：

1.把白萝卜削皮，切成长片后，再直刀切成丝。把萝卜丝下入沸水锅里焯水，捞出来沥水后，再用手挤干水分，然后放入盘里。

2.往盘里放入肉末、葱花、姜末、红薯淀粉，用力抓匀后，再用手将其团捏成一个个的丸子。

3.把捏好的丸子逐一放入竹笼里，上笼蒸数分钟至熟后，取出来撒些葱花，配红油辣椒蘸碟上桌。

葱油焗明虾

主料

明虾半斤

辅料

姜粒2两，蒜子2两，红葱头1两

调味料

盐，味粉，葱油，花雕酒

制作

1. 先将明虾剪须洗净飞水。

2.把辅料爆香备用，烧热石锅把爆香辅料铺在石锅内。

3. 放入明虾加少许盐、味粉淋上葱油加盖焗熟加入花雕酒即成。

吊瓜肉末煮墨鱼丸

原料：

吊瓜（老黄瓜），墨鱼，虾胶，猪肉末，芹菜末，鸡汤，胡椒粉，盐，鸡粉。

制作：

1、将吊瓜去皮，切条待用；

2、将墨鱼治净，打成泥，加胡椒粉、盐、鸡粉拌匀，制成墨鱼丸待用；

3、猪肉末、虾胶、芹菜末混合打上劲，加胡椒粉、盐、鸡粉调味成小猪肉丸；锅入鸡汤煮沸，下吊瓜条、猪肉末、墨鱼丸，中火煮3分钟即可。

家常泡菜烩梅花参

此菜是把梅花参用泡菜烹制成家常味，梅花参用事先炒制的泡菜汤汁煨熟，有了酸香底味，再淋上另外炒好的泡菜料，酸香浓郁。原料：五头梅花参1根、泡萝卜50克、泡广红萝卜50克、泡甜椒50克、鱼泡椒50克、小葱、姜米、葱粒、豆瓣、鸡精、味精、白糖、香醋、水淀粉、鸡汤、食用油各适量制作：1.将梅花参洗干净，去内脏，并剪去多余的边料。另将泡萝卜、泡广红萝卜、泡甜椒、鱼泡椒分别切成均匀的小颗粒，小葱切成鱼眼葱花，均待用。2.锅入适量油烧热，下姜米、葱粒爆香后放入部分泡萝卜粒、泡广红萝卜粒、泡甜椒粒炒出酸香味，舀入适量鸡汤熬制成泡菜汤汁，然后放入梅花参小火煨制1小时，起锅装盘中。3.净锅放适量油烧热，加入豆瓣、鱼泡椒粒和剩余的泡萝卜粒、泡广红萝卜粒、泡甜椒粒炒香，加一点鸡汤，调入鸡精、味精、白糖、香醋，勾薄芡后起锅淋在盘中梅花参上，撒入葱花，上桌切分开即可食用。

洪江鸭

原料：净麻鸭900克、红皮黄心土豆800克、自制甜酱150克、八角3个、山柰2个、鸡精3克、菜油400毫升、葱花、鲜汤各适量制作：1.将净麻鸭斩成块，冲尽血水后入沸水锅汆水，捞出沥干待用；土豆切成坨待用。2.锅入菜油，下入鸭肉块煸干水分，下入八角、山柰炒香，再加入自制甜酱翻炒均匀，掺入2 炒勺鲜汤，加入鸡精调味。3.高压锅放入土豆坨垫底，再连汤倒入鸭肉块，上气压13分钟，舀在盆中，撒葱花即可成菜。说明：自制甜酱由甜面酱、芝麻酱、啤酒和打细的豆瓣酱调成，豆瓣酱、甜面酱咸味重，所以该菜不用放盐。

黑松露香煎焗鸡

原料：三黄鸡300克　干葱节100克　大蒜80克　姜片80克　盐2克　味粉2克　鸡粉3克　东古酱油3克　曾味黑松露酱25克　曾味黑松露油15克　水淀粉、生粉、蛋清、胡椒粉、花生油各适量制作：1.将三黄鸡去骨切条，纳碗加入东古酱油、盐、胡椒粉、生粉、蛋清抓匀，腌渍备用。2.锅入适量花生油烧热，下入大蒜、姜片、干葱节煎出香味，拣出备用。3.净锅上火，重新倒入适量花生油烧热，下入腌制好的鸡肉煎至两面色金黄，然后加入煎好的大蒜、姜片、干葱节翻炒均匀。舀入曾味黑松露酱，调入味粉、鸡粉，再勾入水淀粉，起锅前淋入曾味黑松露油，装盘即成。

干豆豉炒猪尾

原料：猪尾2 根（约500 克） 、干豆豉50克、小红尖椒粒25克、蒜苗段15克、干辣椒段20克、姜片、蒜片、盐、味精、生抽、花椒油、食用油各适量红卤水1锅制作：1.把猪尾治净，放入红卤水锅卤至熟透，捞出沥水，砍成节。2.炒锅置旺火上，放入食用油烧热，下入干辣椒段煸炒至棕黑色，加小红尖椒粒、姜片、蒜片、干豆豉炒香，倒入卤猪尾节和蒜苗段，调入盐、味精、生抽、花椒油炒匀，起锅装盘即成。特点：色泽棕红，质地熟软，豆豉味浓，卤香鲜辣。

风味茄干

原料：

茄干150克、猪五花肉

调料：

酱油、精盐、白糖、味精、黄酒、干红椒、葱、姜、菜籽油、高汤

制作：

1、茄干用温水泡软洗净，切成长条状。五花肉切成骨牌块

2、炒锅上火，注入菜籽油烧热，下入葱、姜、干红椒煸香，放入五花肉稍炒至出油，放入茄干、调味品及高汤，旺火烧沸，转小火烧至入味即可。

小炒鲍鱼苋香猪

原料：木瓜鲍150克、苋香猪五花肉150克、小青椒圈50克、小米椒节30克、生姜20克、大蒜20克、辣鲜露3毫升、酱油3毫升、盐2克、鸡精3克、料酒30毫升、菜籽油50毫升制作：1.将木瓜鲍和苋香猪五花肉分别切片，备用。2.锅上火，放入菜籽油烧至六成热，然后下五花肉片煸出香时，再放入鲍鱼片、生姜和大蒜翻炒，烹入料酒，放盐炒匀，出锅备用。3.净锅上火，放油烧热，下入小青椒圈和小米椒节炒出香味时，放盐调味，再下入炒好的鲍鱼片和五花肉片，放入辣鲜露、酱油和鸡精炒匀，出锅装盘即可。

脆瓜海鲜菇炒黄金蚌

主料

黄金蚌2两

辅料

青瓜件3两，海鲜菇2两

配料

太空红、黄椒件（切凌形）各5钱

调味料

芡汤1匙更，姜汁酒适量，盐5钱

<制作>

1. 先将青瓜一开四去仁，用波形刀斜切成凌形状，用盐先腌制然后把瓜件挤出水分，再用清水清洗，再隔清水分。

2.将海鲜菇落味飞水备用，同时把黄金蚌用姜汁酒飞水。

3. 烧锅落油爆香料头，顺次序将飞好水的原料落锅爆透埋芡上碟即成。

注：本文图片均由卢镜泉提供，未经允许不可转载。

原味竹鸡

主料：

竹鸡3只共1500克

配料：

生姜20克、白芷3克、桂皮5克、干椒节10克、花椒3克

调料：

盐5克、鸡精5克、猪油30克、食用油20克、酱油5克、胡椒籽3克

制作：

1.将竹鸡宰杀用开水去毛，切成3厘米见方小块，漂水30分钟；

2.炒锅上火，炸至肉质金黄后加入调料入味，在放入高压锅中压10分钟至熟；

3.猪油烧热，下入压好的竹鸡，煸炒3分钟待收汁入味即可。

蔬香牛仔骨

原料：牛仔骨500克、薄荷叶20克、鸡蛋清1个、姜片5克、洋葱块10克、葱头10克、五香辣椒面30克、盐、山胡椒粉、花椒粉、胡椒粉、孜然粉、嫩肉粉、鲜露、红酒、干淀粉、鲜汤、香油、食用油各适量制作：1.把牛仔骨治净，放清水盆浸泡去血水后，斩成小块，纳盆加盐、嫩肉粉、红酒、姜片、葱头、干淀粉、鸡蛋清拌匀码味20分钟。另把薄荷叶下入热油锅炸至干香，捞出来控油。2.炒锅置旺火上，放入食用油烧至六成热，下入牛仔骨块炸至褐红色且表面酥香，捞出来控油。3. 锅留底油，下姜片、洋葱块炒香，掺入鲜汤烧沸熬出味，捞出料渣不用，放入炸好的牛仔骨，调入盐、胡椒粉、鲜露，用小火慢慢收汁。待水分收干时，加入五香辣椒面、山胡椒粉、花椒粉、孜然粉炒匀，淋入香油，起锅装盘，撒入炸好的薄荷叶，即成。特点：色泽棕褐，质地干香，椒香浓郁，肉韧味美。

猴魁鱼排

原料：

白鱼肉200克、虾仁100克、太平猴魁茶、猪肥膘肉

调料：

精盐、黄酒、味精、胡椒粉、自制辣酱、葱姜汁、植物油

制作：

1、将鱼肉、虾仁、猪肥膘肉剁成蓉，加入精盐、葱姜汁、黄酒、味精、胡椒粉和泡猴魁的茶汁，一同搅拌上劲，分别制成鱼排生坯，黏贴上猴魁茶叶。

2、将鱼排生坯放入四成热的油中，炸至猴魁茶酥脆时捞起，随带辣酱味碟上桌即可。

创意鲜口蘑

原料：

香椿苗、藤椒、小米辣椒、薄荷叶、鲜口蘑、西芹、法香、盐、酱油、黄油、色拉油

制作：

1、锅里倒入水，把水煮开，把鲜口蘑切开，切成四小块，等水烧开以后，放入适量的盐

，把鲜口蘑放进水里焯一下鲜口蘑的味道，增一个成熟度，在焯水的同时，放一点点色拉油，增加一点油润的感觉

2、把香椿苗、少许薄荷叶、法香切碎，把一点芹菜加进去，继续切碎，然后放进碗里 倒入一点色拉油，蔬菜汁碗里倒入色拉油，切一点小米辣椒

3、等锅里的鲜口蘑焯好以后，先把锅里的热水倒出来

4、在锅中放一点点黄油，将焯水后的鲜口蘑倒入锅中，将它煎香，等鲜口蘑的的颜色变成黄色的时候，将火关小，用锅的余热继续煎鲜口蘑，放入少许盐；放入藤椒，同时放入切好的小米辣椒；放入调好的香草酱汁，加入一点酱油，并把火稍微开打一点，翻炒一下，把火 关掉，将炒好的鲜口蘑盛入盘中

虾仁菌菇丝瓜汤

原料：青虾仁100克，本地香丝瓜350克，蟹味菇80克，葱、姜各适量，高汤、盐、料酒各适量。制作：1、将青虾仁洗净，加料酒、盐腌5分钟；2、将蟹味菇去根、洗净、焯水备用；将香丝瓜去皮、洗净后切块备用；3、锅入油烧热，放葱、姜煸香，下香丝瓜翻炒，加盐调味，倒入高汤煮开，放蟹味菇、青虾仁烩至入味，出锅码盘即可。

水滑肉

原料：猪前夹肉400克、红薯淀粉100克、郫县豆瓣50克、姜葱汁、姜米、蒜米、葱花、盐、料酒、醪糟汁、味精、鸡精、白糖、菜籽油各适量制作：1.把猪前夹肉切成条，用姜葱汁、盐和料酒腌码入味，再把一半的红薯淀粉加适量的温水调成熟芡后，加入另一半红薯淀粉搅匀成淀粉糊，然后放入猪前夹肉条拌匀，随即投入沸水锅里滑熟，捞出来沥水，待用。2.净锅入菜籽油烧热，下入郫县豆瓣、姜米、蒜米和葱花炒香出色，放入滑熟的猪前夹肉条，调入盐、醪糟汁、味精、鸡精和白糖，炒至水分将干时，出锅装入盘里，然后入笼蒸约2小时，取出来撒上葱花，即成。