潮汕传统菜品（濒临失传的潮汕古早味菜）

潮汕传统菜品（濒临失传的潮汕古早味菜）---------------------------------------------------------------------------------作者：张新民我想说的意思是，在传统的潮州菜系中，存在着类似“龙穿虎肚”这样一些被行家称为“手工菜”的精细菜肴，它们曾经是旧时潮州筵席大菜的主体。这类菜肴都有个共同的特点，就是用料普通却做工精细。其用料多数离不开在乡村唾手可得的鸡、鹅、鸭、猪和鱼、虾、蟹、贝，还有菜蔬笋菌等时令食物和咸菜、菜脯等传统杂咸；做工则极其讲究，比如会将整只鸭子或整只乳鸽脱骨，用来堵塞八宝饭甚至鱼翅燕窝，总之这类菜肴都很考较厨师的手艺和修养。比较出名的潮州手工菜还有鸡茸海参、百花彩鸡、石榴鸡、芋茸香酥鸭、出水芙蓉鸭、巧烧雁鹅、干炸虾枣、酸甜粿肉、清鸭掌丸、明炉竹筒鱼等。这些菜肴做法讲究，比如石榴鸡的外皮要用鸡蛋白和鸭蛋白混合烘制，要薄而均匀，能透光，隐约可见

“龙穿虎肚”是一道濒临失传的古早味潮菜，香港的电视美食节目《蔡澜叹名菜》曾经邀请潮菜南洋流派代表、新加坡发记潮州酒楼的老板李长豪前往表演。其做法是这样的：第一，将被潮州人称为“乌耳鳗”的白鳝宰杀切段，用酱油略腌后炸熟去骨切碎；第二，将五花腩肉和冬菇、虾米、生姜、南姜、蒜头、葱头、食盐等一起剁成肉臊；第三，将鳗碎和肉臊一起塞进洗净的猪大肠中，扎紧并焖煮至熟；第四，切件摆盘并淋上用原汤和粉水勾兑而成的芡汁。

在电视片中，苏玉华小姐问：为什么“龙穿虎肚”这个菜会失传呢？蔡澜先生回答说：因为做这道菜所花的工夫虽然很多，所用的材料却不贵，所以不能卖太高的价钱。这样一来，大家都不愿意做，慢慢地自然也就失传了。

蔡澜先生的回答实际是道出了潮菜所面临的隐忧。在潮汕本土，也有一道与“龙穿虎肚”相近似的传统潮菜，菜名叫“烧力耳鳗”。根据已故潮菜大师朱彪初《潮州菜谱》的记载，其做法与流行于南洋的“龙穿虎肚”不同之处有三：第一，鳗鱼开肚去肠后成条起骨并切段，不用热油炸熟；第二，从鳗腩处片开后包上火腿、冬菇、肥肉等丝料，卷成条状后套进猪肠里面；第三，扎紧后先炸后焖，至大肠烂后，抹上湿生粉重新炸香，之后才切件摆盘勾芡。

这两道老潮菜的做法其实大同小异，可能各有传承，我们无须深究。问题在于，我们大多数人与蔡澜先生一样，已经很难在酒肆菜馆中吃到像“烧力耳鳗”或“龙穿虎肚”这类讲究烹饪技巧、做工繁复的传统潮州菜了。而我们知道，当一种商品与市场脱节之后，能不能存在下去还真是一个问题。

我想说的意思是，在传统的潮州菜系中，存在着类似“龙穿虎肚”这样一些被行家称为“手工菜”的精细菜肴，它们曾经是旧时潮州筵席大菜的主体。这类菜肴都有个共同的特点，就是用料普通却做工精细。其用料多数离不开在乡村唾手可得的鸡、鹅、鸭、猪和鱼、虾、蟹、贝，还有菜蔬笋菌等时令食物和咸菜、菜脯等传统杂咸；做工则极其讲究，比如会将整只鸭子或整只乳鸽脱骨，用来堵塞八宝饭甚至鱼翅燕窝，总之这类菜肴都很考较厨师的手艺和修养。

比较出名的潮州手工菜还有鸡茸海参、百花彩鸡、石榴鸡、芋茸香酥鸭、出水芙蓉鸭、巧烧雁鹅、干炸虾枣、酸甜粿肉、清鸭掌丸、明炉竹筒鱼等。这些菜肴做法讲究，比如石榴鸡的外皮要用鸡蛋白和鸭蛋白混合烘制，要薄而均匀，能透光，隐约可见里面笋丁、香菇丁、鸡肉丁等不同颜色的馅料，吃起来则要滑韧而且蛋香十足。

还有一道“荷包白鳝汤”，白鳝去骨切成长方形大块，用咸菜尾（叶）包好，再用芹菜茎烫水后扎紧并蒸熟。然后放炖盅中和肉汤一起慢火蒸炖，让白鳝的鲜味和肉汤的甜味互相渗透，再加上咸菜叶的酸鲜香味，共同构成一种非常独特而特别爽口的鲜甜滋味。

作者：张新民

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