怎样自己调制除味香料包（香料包的秘密44五味框架）

怎样自己调制除味香料包（香料包的秘密44五味框架）而且这个五味框架和我的五香卤水框架有很大区别。不过，昨天查中轴线资料的时候，发现网上还真有一个和我一样想法的香料框架，叫做五味框架。在我看来，经典的五香卤水，八角，桂皮，花椒，小茴香，丁香。就是一个最厉害的去异增香的料包，基本适合于所有的食材。如果你想要让卤制的肉类更具特色，那么可以更具不同的肉类，加入不同的辅香料即可。

昨天我们学习了香料包的中轴线理论，说实话，我也是第一次听说。

所以在网上找了好久的资料，却发现类似的文章确实不多，无奈，也就只能取一家之经典了。

在这个中轴线理论之前，我也有一个自己对于的香料包框架的想法。

也就是五香料构建法。

在我看来，经典的五香卤水，八角，桂皮，花椒，小茴香，丁香。

就是一个最厉害的去异增香的料包，基本适合于所有的食材。

如果你想要让卤制的肉类更具特色，那么可以更具不同的肉类，加入不同的辅香料即可。

不过，昨天查中轴线资料的时候，发现网上还真有一个和我一样想法的香料框架，叫做五味框架。

而且这个五味框架和我的五香卤水框架有很大区别。

他使用的五个香料，分别是：八角 ，桂皮， 白芷 ，草果 ，丁香。

也就是说，这个五味构架理论把传统五香卤水中的小茴香和花椒，替换成了白芷和草果。

在这个五味框架中，八角、桂皮作为前香引导香。

白芷祛异、去腥效果明显为中香，草果有去油腻增香的效果为辅香，丁香为后香。

而传统五香卤水中，八角桂皮依旧是前香做引导，也可以只用桂皮做君料，八角做臣料辅助桂皮增香。

花椒和白芷有同样的去异，去腥的效果，为中香，小茴香让卤水的味道更有层次感，回味更加的清新通透，丁香依旧为后香。

所以我们可以看出来，五味框架其实走的是浓香型卤水框架风格。

而传统五香卤水框架，走的是清新通透型风格。

聊了这么久的香料框架，到底什么是卤水香料的基础框架？我们能不能自创一些属于自己的框架理论呢？

香料配方的基础框架就是我们常说的，前香、中香、辅香、后香。

具体来说，前香就是起引导性的主香。

中香是配合前香祛异增香。

辅香是中和味道辅助增强香味。

后香则具有定味和增加回口香的作用。

相对应的常用香料就如下展示。

前香：桂皮、辣椒、花椒、香茅草、八角、胡椒

中香：白蔻、白芷（多数的蔬菜类香料可替代这一部分功能，如生姜、大蒜等）

辅香：草蔻、草果、山奈、五加皮、香叶、陈皮、红蔻、甘草、罗汉果、灵香草、排香、甘松、香果、多香果、香菜籽、莳萝籽、枳壳，辛夷

后香：丁香、砂仁、香砂、荜菝、

我们只需要稍稍的记住他们的特性和对应的功能，自己也可以调整出一份属于自己的香料包框架。

除了五味框架，还有一个八味框架也是非常的有意思。

他是以“桂皮、草蔻、良姜、白芷、陈皮、草果、丁香、砂仁”八种香料构成。

他比我们说的五味框架又多了草寇，良姜陈皮，砂仁，却省略了八角。

其中桂皮负责前香的引导，良姜和白芷为中香，陈皮、草果、草蔻为辅香，丁香和砂仁引导后香。

所以说对于一组完整的香料配方而言，前香、中香、辅香、后香这四个大的功能区域都是需要的。

我们看完五香卤水框架，五味框架，八味框架，发现，他们也属于香料配方的中轴线理论。

所以，没有唯一的理论，只能不断进步的组合构架。

好了，今天的五味框架，我们就聊到这里，欢迎大家留言讨论，让我们一起共同成长。

我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者！