青花椒砂锅鱼用的是什么鱼（青花椒砂锅鱼的配方及做法）
青花椒砂锅鱼用的是什么鱼（青花椒砂锅鱼的配方及做法）粘液，然后加入水淀粉 15 克，搅拌均匀即可使用。葱姜水 10 克（1 斤葱 1 斤姜 5 斤水），啤酒 50 克，再次用顺时针揉搓出透明的片 0，5cm 厚，长 5--6cm 的片，冲水 2 分钟。上浆流程：鱼片控干净水分，倒入容器加入盐 5 克搅拌（鱼片 500 克），顺时针搅拌出粘液后用清水冲洗干净，挤干水分加入浆鱼粉 25 克，同一方向揉搓后加
花椒鱼的菜系为川菜，制作工艺为炖煮，难度为配菜(中级)。花椒味辛、性热，归脾、胃经；有芳香健胃，温中散寒，除湿止痛，杀虫解毒，止痒解腥之功效；主要治疗呕吐，风寒湿痹，齿痛等症。
鱼片处理与腌制操作流程：
鱼片改刀：把草鱼宰杀处理干净，把鱼去骨，把鱼骨改 4cm 左右的方块，鱼肉
片 0，5cm 厚，长 5--6cm 的片，冲水 2 分钟。
上浆流程：鱼片控干净水分，倒入容器加入盐 5 克搅拌（鱼片 500 克），顺时针
搅拌出粘液后用清水冲洗干净，挤干水分加入浆鱼粉 25 克，同一方向揉搓后加
葱姜水 10 克（1 斤葱 1 斤姜 5 斤水），啤酒 50 克，再次用顺时针揉搓出透明的
粘液，然后加入水淀粉 15 克，搅拌均匀即可使用。
葱姜水：1 斤葱、1 斤姜、5 斤水。
注意事项：
1、第二次上浆水分一定要挤干，否则鱼片就会脱浆。
2、鱼片一定要打出浆后再加水淀粉，打浆时要顺时针揉搓。
3、如上浆时鱼片浆少，可加少许冰水揉搓，随时定量。
4、成品后加少许色拉油封油，放入冷藏冰箱保存。
5、鱼骨头放入浆鱼粉，加葱姜水腌制即可。
注：现做的话啤酒不加了，用红薯淀粉
鱼片煮制方法:
清水烧开放入鱼片、鱼片变白即可、不要开大火煮鱼片、20 秒时间。
青花椒鱼的做法及配方
主料：鱼片 1斤、鱼头、鱼骨头
调料：藤椒酱 100 克、香料油 50 克、青红椒圈 20 克、鲜花椒 10 克、青椒酱 50
克、京葱 50 克、姜片 15 克、蒜片 15 克、猪油 50 克。
辅料：平菇 100 克、丝瓜 100 克、木耳 75 克、甜玉米 3 只（改成 6 段）
制作：
1、锅中加水，放入鱼头、鱼骨头、辅料，加适当的盐，煮熟后捞出放入砂锅底（包裹客人单点菜品）。
2、锅中加猪油，放入京葱、蒜片、姜片炒香，加高汤放入青椒酱煮 2 分钟，捞起杂质，加入藤椒酱料，烧开倒入砂锅中。
3、锅中加水，待烧开后开小火，放入上浆鱼片，20 秒后，待鱼片变白后，捞出放入砂锅中。
4、锅加香料油，放入青红椒圈和鲜花椒，微炒片刻浇在鱼片水
注意事项：
1、香料油不要烧太热、防止变色。
2、酱料要给够，汤料要标准。
3、每次使用酱料时要搅拌一下，防止油酱分离影响口味。
青椒酱调制
原料：杭椒 500 克、罗勒叶 5 克、鲜香茅草 5 克、青麻汁 100 克。
制作：
1、锅放油，烧至 6 成热，放入杭椒炸成虎皮，控油。
2、炸好的杭椒斩碎，罗勒叶、香茅草斩成末。
3、所有原料搅拌一起待用。
4、冷藏冰箱保存 3 天。
藤椒酱
椒麻鸡汁 30 克（丁点味道长每瓶 425 克'70 瓶）、藤椒油 10 克（每瓶 468 克'21 瓶）、鲜味宝 15 克（太太乐每包 500 克'30 包）、鲜香宝 10 克（太太乐每包 454 克'22 包）、鸡汁 5 克（每瓶 1000 克'5 瓶）、糖 5 克（10 斤）】野山椒 10 克（搅碎 20 斤）
制作：以上材料混合搅拌均匀
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