西安肉丸胡辣汤的美食故事（温暖西安人记忆的早餐）

西安肉丸胡辣汤的美食故事（温暖西安人记忆的早餐）西安的肉丸胡辣汤是受河南胡辣汤启发而开始从回民传统烩菜上开始改进的，屏弃了河南胡辣汤的酸味，改用西北人更适应的咸味来映衬羊肉汤、牛肉汤的香味。陕西人在凛凛冬日，都喜欢来碗有着老汤鲜香，配着馍吃，馍浸透了肉汤香的美食，比如有着悠久历史的羊肉泡馍和水盆羊肉。肉丸胡辣汤也是如此，只不过比起羊肉泡细腻而讲究的掰馍法，肉丸胡辣汤在掰馍上更随意，可以根据自己的喜好掰馍的大小。而胡辣汤的得名来自河南，传说糊辣汤曾治好了明代著名清官于谦的伤风。有一次，于谦出巡山西归来，路过郑州，由于路途劳顿，公务繁忙，染上伤风病了好几天，也不见好。一天晚上，于谦突然想起了“胡记”热辣辣的汤，就派人去买。“胡记”的掌柜一听是尊敬的于巡抚要吃，就放足佐料，精心制作。于谦吃过之后出了一身大汗，第二天身轻体健，伤风竟不知不觉地痊愈了。于谦就封了白银十两，答谢胡掌柜的治病之恩，并建议该汤以胡姓命名，从此这个汤就变成了“胡辣汤”。清

文/鹿儿

2017年的西安是不同寻常的一年。

7月，持续数天40℃高温；8月，四川九寨沟地震，西安有强烈震感，月底提前进入秋季，我头一次在盛夏盖上春秋被；10月，一秒入冬。

天一冷，人的味蕾就极容易被美食唤起。尤其是西安的特色小吃，在提前到来的冬季，就变成了不可抵挡的舌尖上的诱惑。

一到早晨就格外想念肉丸胡辣汤，很希望自己的一天从一碗汤，一块馍和一勺油泼辣子开始。

没在陕西呆过的可能不明白肉丸胡辣汤的魅力，那真的是一吃上瘾，几天不吃就想，从儿时开始，几十年都吃不厌的特色美食。

肉丸胡辣汤源自西安，可以说是蔬菜牛肉丸子汤，或者说是牛肉丸烩菜，但是区别于外地的是汤要勾芡。制作时先用牛羊骨熬汤，下牛肉丸，烩菜，最后勾芡而成。肉丸糊辣汤的口味偏麻，特点就是麻、辣、鲜、香。吃罢舌尖发麻，微微冒汗，才觉十分过瘾。

而胡辣汤的得名来自河南，传说糊辣汤曾治好了明代著名清官于谦的伤风。有一次，于谦出巡山西归来，路过郑州，由于路途劳顿，公务繁忙，染上伤风病了好几天，也不见好。一天晚上，于谦突然想起了“胡记”热辣辣的汤，就派人去买。“胡记”的掌柜一听是尊敬的于巡抚要吃，就放足佐料，精心制作。于谦吃过之后出了一身大汗，第二天身轻体健，伤风竟不知不觉地痊愈了。于谦就封了白银十两，答谢胡掌柜的治病之恩，并建议该汤以胡姓命名，从此这个汤就变成了“胡辣汤”。清朝以后，郑州卖胡辣汤的多了。但由于清朝是满人建立的，民间不敢多说“胡”字，汤看上去又呈糊状，“胡”“糊”同音，所以胡辣汤后来又改成了糊辣汤，并一直沿用至今。现在，糊辣汤已经习惯地被称为胡辣汤，又美名曰：“宫廷御锦汤”。

西安的肉丸胡辣汤是受河南胡辣汤启发而开始从回民传统烩菜上开始改进的，屏弃了河南胡辣汤的酸味，改用西北人更适应的咸味来映衬羊肉汤、牛肉汤的香味。陕西人在凛凛冬日，都喜欢来碗有着老汤鲜香，配着馍吃，馍浸透了肉汤香的美食，比如有着悠久历史的羊肉泡馍和水盆羊肉。肉丸胡辣汤也是如此，只不过比起羊肉泡细腻而讲究的掰馍法，肉丸胡辣汤在掰馍上更随意，可以根据自己的喜好掰馍的大小。

肉丸胡辣汤里的美食故事

小的时候住在北大街的粮道巷，离回民街近，父亲早上常常去西羊市买肉丸胡辣汤回来。吃之前先要找一个大碗，把切成三角状的坨坨馍掰好铺在碗底，然后把有着浑圆牛肉丸子，切成块状的土豆、莲花白、胡萝卜、豆角，勾了芡的牛肉汤倒入碗内，馍块混杂着粘稠的汤和红色的辣油香，让人吃了暖暖的，一早上都活力充沛，过了12点都不觉得饿。

后来，家里搬到厂里的街坊。父亲还曾尝试自己在家做过肉丸胡辣汤，牛肉的汤香是有了，可锅里的菜煮软了，芡的火候也没掌握好，最主要的是没有麻香。经历了一次失败的尝试之后，父亲再也没做过肉丸胡辣汤。这门厨艺说起容易，但是要做到菜不煮烂，牛肉丸Q弹，芡的比例搭配合适，那还真是不容易得要有功夫的。

后来有段时间万年路上有早市，每天早上很早就有卖肉丸胡辣汤的，父亲通常在我们起床后，洗漱好，坐在餐桌前就把胡辣汤买回来了。有时，他去买胡辣汤时，我会从3楼往下看，卖肉丸胡辣汤的就在我家楼下，隔着窗户我远远看见父亲从楼拐角走到早市，端着我家的小铝锅，看老板用木勺一勺一勺往锅里舀，眼见他把锅盖盖好往回走时，我都会迅速去洗漱，好在他回来时就能吃上一碗热气腾腾有着麻辣鲜香的肉丸胡辣汤。那段时间父亲的身体正好，常常在早上给我们买早点，尤其是冬天，能吃上一碗他冒着严寒用绿色军大衣捂着的怕凉的肉丸胡辣汤，那真是一件幸福温暖的事。

父亲生病后，我再也没有吃过他买给我的胡辣汤。万年路上的早市取缔了。我去厂里上班时，路过公园北路那排简易的商铺时，会到一家小店吃碗肉丸胡辣汤再去上班。小店人很多，每天都要排队等座位，我一个人吃胡辣汤时忽然觉得很寂寞，很想念以前一家四口围坐在餐桌前一边聊天一边吃胡辣汤的热闹。

再后来，公园北路那排简易的商铺被拆掉了，我又去过万年路康华药业南边，西光35街坊西门对面的那家肉丸胡辣汤店吃过几年的胡辣汤，然后这家店也关门了，离我住的地方近的卖胡辣汤的只剩胡家庙菜场北门对面的羊肉泡馍馆早上卖肉丸胡辣汤了。再然后，这家店也不卖了，我在东郊好像找不到可以吃肉丸胡辣汤的地方了。

再然后的然后，我去了《爱人》杂志社，杂志社搬到南二环时编辑部有个小孩住在西大街，知道我喜欢肉丸胡辣汤，每周都会到回民街帮我买一份到单位，直到现在我都惦念感激着人家帮我排队买胡辣汤的情。

从《爱人》离开时，十几年的物品装了几大纸箱，我弟开车帮我把东西搬回家。那时，他经常去古都酒店和人做些小生意，每次去时路过洒金桥，他都会排很长的队帮我买老李家肉丸胡辣汤，每次经过我家时，他都会给我打电话，让我下楼拿胡辣汤。有一次，胡辣汤洒了他一车，为了方便带胡辣汤，他还给车上装了一个挂钩。

今年，我妈做一小手术，因为医院离我弟岳父母家近，两个人每天都来给我妈送饭。我们出院时，他岳父，那个脾气特别好，人又热心特让人尊敬的长辈，专门去甜水井余老大给我们买了肉丸胡辣汤和腊牛肉夹馍让我们带回家。

这些年，每次吃着家人、朋友、同事帮我买的肉丸胡辣汤都觉得心里暖暖的，有种无法言喻的感动。对我而言，它并不是一个简单的早餐，而是关心我的人对我的惦记。

如今每到周末我都会喝开在康乐路的二十几年老店的肉丸胡辣汤，只不过，风雨无阻帮我买肉丸胡辣汤的从我爸变成了我家那位，每次吃胡辣汤时我都在想，原来爱不是以这种形式存在就是以那种形式存在。换个方式而已，从没消失过。