好吃的全羊席菜谱（记一次滇式全羊席制作）

好吃的全羊席菜谱（记一次滇式全羊席制作）拱嘴 、腮巴 、舔鼻、 灯笼、 扇风、 撩青、 天蓬、 脖颈、 红肠双脆、 腰窝、 肚底、 油心、 油腰 、泡肺、 椒肝 、肚丝、 领乾、蜂窝肚 、千层肚、 伞把、 梅花肠 、里单、 饭合 、棒头、 尾口、 花腱、 过油肉 、蛰皮羊袍、拖灰。李宝良大师在厨房

李宝良与昆明饭店杜总合影

由云南省烹饪协会发起的传统名师名宴烹饪技法菜品恢复活动制作的滇式全羊席是完全按照王富大师技法和全套菜品，用云南特产的黑山羊整羊一只为原料根据全羊躯干各部肌肉组织的分布不同，用不同的烹调方法，做出色、形、味、香各异的凉菜30味，热菜20味，主食2味和甜点2味。

本次菜品制作由昆明饭店前厨师长李宝良大师带领张明新、杨镇宇师傅制作滇式全羊。

李宝良大师在厨房

• 凉菜三十味

拱嘴 、腮巴 、舔鼻、 灯笼、 扇风、 撩青、 天蓬、 脖颈、 红肠双脆、 腰窝、 肚底、 油心、 油腰 、泡肺、 椒肝 、肚丝、 领乾、蜂窝肚 、千层肚、 伞把、 梅花肠 、里单、 饭合 、棒头、 尾口、 花腱、 过油肉 、蛰皮羊袍、拖灰。

• 热菜二十味

竹荪菊花脑 、酥油馍 、网油羊柳 、手抓肉 、珍珠羊茧 、文丝红旺 、羊油香馕、 鱼羊香煎 、肚菌焖锅 、山药肝丝 、 锅仔羊碎 、酥盒羊乳 、黑椒羊排 、油香帮子、 孜然串香、 九制羊蹄宝、 鱼羊松卷、 京酱羊丝 、软香羊蛋、 香菇羊腿。

主 食

• 匍罗富 羊眉酥

• 甜 点

冰糖羊尾 奶油茶 水果 时鲜水果。

衣食住行，食为第二，滇式全羊席是怎么来的呢？话说云南滇菜民国年间有滇菜“四大名厨”，建国后成立的昆明饭店首任厨师长、国家特一级厨师王富是为当时四大名厨之一。

王富，昆明人，先后拜滇菜名师杨茂、石槐清为师，得到真传，厨艺大长。解放前经人推荐，做了60军军长安恩溥的随军厨师，名气渐长，又被时任云南省主席的卢汉看中，成了“云南王”的私家大厨。后王富得到卢汉的同意和支持，与好友罗富贵、李家荣等大厨开办了“富春酒楼”。解放后在昆明饭店任厨师长期间多次参加重要接待任务，深得中外领导人的喜爱。

上世纪50年代王富大师以云南特产的黑山羊整羊一只为原料，运用他炉火纯青的滇菜烹饪技艺，借鉴云南各民族和各大菜系烹饪之优长，创制出数百种滇味羊菜。王富大师和他创制的“全羊席”在1964年赴北京钓鱼台国宾馆参加新中国成立15周年庆典，在囯厨云集的钓鱼台引起了不小的轰动，得到党和国家领导人的高度认可，国内业界、美食家和外国贵宾无不被王富大师烹制滇味“全羊席”的精湛技艺所折服。由此冠名”滇式”的全羊席名扬四方。滇式“全羊席”由王富大师首创并传授给其弟子赵庸、张豫昆，后由李宝良传承技艺并延续至今。