琉璃酥黄菜正宗做法（解密网红菜酥黄菜）

琉璃酥黄菜正宗做法（解密网红菜酥黄菜）4 净锅上火加水和绵白糖，小火熬至起鱼眼泡，放入炸好的蛋皮，裹匀糖汁出锅1 将原料1混合调匀，过滤成鸡蛋浆2 不粘锅烧热，倒入鸡蛋浆离火旋转，蛋浆在锅中铺匀时，重新上火，煎至蛋皮8成熟，将蛋皮揭下来（需两张），对折，排出空气，用圆形模具扣成小圆饼状3 将蛋皮裹匀剩余蛋液，入三成热油中，炸至膨胀成圆球，酥脆时，捞出控油

原料

1 鸡蛋4个、湿淀粉200克、泡打粉5克、面粉5克

2 水50克、绵白糖250克

制作

1 将原料1混合调匀，过滤成鸡蛋浆

2 不粘锅烧热，倒入鸡蛋浆离火旋转，蛋浆在锅中铺匀时，重新上火，煎至蛋皮8成熟，将蛋皮揭下来（需两张），对折，排出空气，用圆形模具扣成小圆饼状

3 将蛋皮裹匀剩余蛋液，入三成热油中，炸至膨胀成圆球，酥脆时，捞出控油

4 净锅上火加水和绵白糖，小火熬至起鱼眼泡，放入炸好的蛋皮，裹匀糖汁出锅

技术要点

1 鸡蛋液一定要充分搅匀过滤，这样制作的鸡蛋皮表面平滑，制作的成品卖相好

2 煎鸡蛋皮之前，一定要将鸡蛋液再次搅匀，以防止湿淀粉沉底

3 炸鸡蛋皮的温度要控制好，不能低于两成油温，也不能高于三层油温，油温高了容易“炸死”，低了容易浸油，都不能让蛋皮膨胀，当鸡蛋皮膨胀漂浮起来后要用手勺不停地将油浇在鸡蛋皮上，这样使其受热均匀充分膨胀

4 炒糖时一定要用水炒糖法，因为炸好的蛋皮是酥脆的，如果用油炒糖法，糖液会比较粘稠，下入成品不容易翻炒均匀，水炒糖，虽然时间长，但炒出来的糖浆比较稀，容易将原料包裹均匀。

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