蛤蟆吐蜜这种面点：蛤蟆吐蜜这种面点

蛤蟆吐蜜这种面点：蛤蟆吐蜜这种面点早先，烧饼的品种繁多，比如用来夹酱肉吃的吊炉烧饼可以包上甜、成、荤、素各种馅儿的炯炉烧饼，还有白马蹄烧饼、红驴蹄烧饼等等。现如今剩下的品种已经很少，常见的只有芝麻烧饼、油酥烧饼，高档的就数仿膳的肉末烧饼了。像蛤蟆吐蜜这个品种，只有为数不多的传统小吃店里还能见到。出售蛤蟆吐蜜的店铺制作蛤蟆吐蜜蛤蟆吐蜜上的芝麻也有特别之处，通常不在烧饼盖上，而是在烧饼周围浓密均匀地粘上一圈，像是给烧饼戴了一个麻扎扎的碎玉镯子。坯子上炉只烤几分钟，烧饼里滚烫的馅儿就被热力催动着膨胀起来，把边上收口的地方自然撑裂，翻吐出棕黑色的豆沙。而刚刚烤熟的烧饼却依然雪白，不煳不焦。这种类似西点里的爆浆工艺，几百年前的小贩就掌握了。吃蛤蟆吐蜜要趁热，皮酥香，馅甜糯，挂在边上的豆沙有一些被烤得焦煳，香味格外浓郁。小朋友就爱吃这吐出来的豆沙，常常努力把嘴张得比它还大，一下一大口，看着就让大人高兴。而大人则更喜欢面皮的老肥味儿，那

和蛤蟆相关的词多半含有贬义，比如“蛤蟆夜哭”、“井底蛤蟆”，再比如充满讽刺意味的“癞蛤蟆想吃天鹅肉”。本来嘛，蛤蟆这玩意儿相貌丑陋、暴眼大嘴，粗糙的皮肤长满了癞包，确实不招人待见。不过事有例外，京津一带有种以蛤蟆命名的小吃却是相当受欢迎，尤其讨小朋友喜欢，这就是“蛤蟆吐蜜”。

蛤蟆吐蜜又叫“豆馅儿烧饼”。和普通烧饼不同的是，这种包裹着红豆沙的烧饼在烤的时候边上自然裂开一个大口子，活脱一张笑哈哈的蛤蟆嘴。烧饼里棕黑甜腻的豆沙翻吐出来，像是耷拉在嘴边的大舌头，看着喜气洋洋的。圆头圆脑的面皮雪白洁净，周围套着的那圈密密麻麻的白芝麻活脱就是蛤蟆身上密实的疙瘩。看来，它被称做“蛤蟆吐蜜”是再生动不过了。

蛤蟆吐蜜

不是所有的烧饼都能烤成这样，要想让它自然崩裂，得有特殊的工艺。据说这么一只吐蜜的蛤蟆是经过了採、盘、刷酥、湖等二十多道工序才做出来的。精选红豆自不必说，焖好的豆子还要和上桂花酱和香油，这样吃起来才香腴甜蜜。做蛤蟆吐蜜的面更是特别，讲究是“三面合一”——要把和好的脑肥加进嫩肥和苏打面，按一定的配比揉成滋润的面团，这样才能烤出那股浓郁的酵香。之后，再包入比面团还重的豆沙，做成烧饼坯子。

制作蛤蟆吐蜜

蛤蟆吐蜜上的芝麻也有特别之处，通常不在烧饼盖上，而是在烧饼周围浓密均匀地粘上一圈，像是给烧饼戴了一个麻扎扎的碎玉镯子。坯子上炉只烤几分钟，烧饼里滚烫的馅儿就被热力催动着膨胀起来，把边上收口的地方自然撑裂，翻吐出棕黑色的豆沙。而刚刚烤熟的烧饼却依然雪白，不煳不焦。这种类似西点里的爆浆工艺，几百年前的小贩就掌握了。

吃蛤蟆吐蜜要趁热，皮酥香，馅甜糯，挂在边上的豆沙有一些被烤得焦煳，香味格外浓郁。小朋友就爱吃这吐出来的豆沙，常常努力把嘴张得比它还大，一下一大口，看着就让大人高兴。而大人则更喜欢面皮的老肥味儿，那别致的酵香是其他烧饼品种所没有的。

出售蛤蟆吐蜜的店铺

早先，烧饼的品种繁多，比如用来夹酱肉吃的吊炉烧饼可以包上甜、成、荤、素各种馅儿的炯炉烧饼，还有白马蹄烧饼、红驴蹄烧饼等等。现如今剩下的品种已经很少，常见的只有芝麻烧饼、油酥烧饼，高档的就数仿膳的肉末烧饼了。像蛤蟆吐蜜这个品种，只有为数不多的传统小吃店里还能见到。

按讲究说，不论芝麻烧饼还是油酥烧饼都是直接吃的，并不往里夹什么东西。因为这两种烧饼或是用芝麻酱和面，或是加了椒盐，本来口味就重，而且里面层次丰富，也夹不进什么去。专门夹东西的马蹄烧饼本身不成，而且只有两层皮，顶多有层薄薄的瓤子，刚烤得时撕开一股热气，正好把夹进去的酱肉熏透。不过既然现在没有，也就只能将就着用芝麻烧饼夹酱肉了。

包装出售的蛤蟆吐蜜

至于肉末烧饼，那肉末并不在烧饼里，而是单独炒透了盛放在盘子中和烧饼一起上桌。烤烧饼时中间特意夹了个面球，吃的时候用刀子别出去，自己动手夹进去成甜鲜美的肉末。

火烧和烧饼不是一回事。火烧是用铛烙的，可以翻身，可以在铛上刷油。而烧饼是用烤炉烤的，烤的时候不能翻身，通常沾上或多或少的芝麻。不过芝麻并不是烧饼的身份证，有些烧饼是没有芝麻的，就比如用来夹焦圈儿吃的马蹄烧饼。