日本料理大师小野二郎：日本匠人精神造就的

日本料理大师小野二郎：日本匠人精神造就的在小野二郎手下做学徒，并不容易。所有的学徒要先从学会拧烫的手工毛巾、蒸米饭、洗鱼开始。逐步着手处理和准备食材，10年过后，才会让你煎蛋。准备每日寿司材料的时候，小野二郎都会亲自去鱼市场挑选，所有的细节都要亲自过问。直到70岁某次心脏病发作后，他才将鱼市场的选材工作默许给了长子。为了使章鱼口感柔软，不像其他饭店里吃起来似橡胶，需要给它们按摩至少40分钟；米饭在等同于人体温度时弹性正好，镜头扫过，一个小学徒拿把蒲扇扇风降温...小野二郎今年93岁，在他86岁那年被评为全球最年长的米其林三星级大厨，全年只休息一天，至今还没有退休的打算。他连睡觉都戴着白手套，只为保护那双如神一样的做寿司的双手。2011年，美国导演大卫贾博拍了一部叫《JIRO DREAMS OF SHUSI》的纪录片，直接翻译应该叫《次郎：寿司之梦》。小野二郎在拍摄的时候已经68岁，纵观他的一生，超过五十五年的时间，他都在做寿司，

在日本美食界，有三大公认的料理之神分别是：寿司之神小野二郎、鳗鱼之神金本兼次郎、天妇罗之神早乙女哲哉。三人被合称为"江户前三味"，是日本江户派美食当之无愧的神级人物。

厨师何以封神？

在日本，小野二郎经营着一家寿司店数寄屋桥次郎，位置在银座写字楼的地下室，屋内只有十多个座位，没有卫生间，用餐时间15分钟，最低消费3万日元......这些看起来并不合理的组合，却至少需要提前一个月预约，被认为是世界上最难预定座位的餐厅之一。

正是这家餐馆，在一次奥巴马为期三天的访日行程中成为首站，至此，全球的饕客都慕名而来，为了品尝一顿“值得等待一生”的寿司。

小野二郎今年93岁，在他86岁那年被评为全球最年长的米其林三星级大厨，全年只休息一天，至今还没有退休的打算。他连睡觉都戴着白手套，只为保护那双如神一样的做寿司的双手。

2011年，美国导演大卫贾博拍了一部叫《JIRO DREAMS OF SHUSI》的纪录片，直接翻译应该叫《次郎：寿司之梦》。

小野二郎在拍摄的时候已经68岁，纵观他的一生，超过五十五年的时间，他都在做寿司，因此他对寿司所注入的精神，以及其技巧绝对是世上第一。这部不足一个半小时的纪录片以朴实无华的视角记录了小野二郎对待自己职业的点滴态度。伟大厨师的特征都是相似的：

准备每日寿司材料的时候，小野二郎都会亲自去鱼市场挑选，所有的细节都要亲自过问。直到70岁某次心脏病发作后，他才将鱼市场的选材工作默许给了长子。为了使章鱼口感柔软，不像其他饭店里吃起来似橡胶，需要给它们按摩至少40分钟；米饭在等同于人体温度时弹性正好，镜头扫过，一个小学徒拿把蒲扇扇风降温...

在小野二郎手下做学徒，并不容易。所有的学徒要先从学会拧烫的手工毛巾、蒸米饭、洗鱼开始。逐步着手处理和准备食材，10年过后，才会让你煎蛋。

专为小野二郎提供大米的米贩弘说，食材提供的是一种信任度。“有些米只提供给二郎的店，因为只有他会知道怎么煮。”虾贩介绍道，有时候整个市场都只有3公斤野生虾，全部会供给二郎的店：“好的东西是有限的，只会留给最好的人手上。”

小野二郎对顾客观察得非常仔细，会根据性别调整寿司大小。他会精心记住客人的座位顺序，会记得客人的左撇子习惯，调整寿司摆放的偏好。在制作过程中，他显得分外冷静、严肃，其举手投足都具有仪式一般的庄重感。

因为70岁那年的心脏病发，小野二郎的身体并不像之前那般，每次心脏不舒服的时候，他都需要扶着桌椅，颤巍巍地扶着腰小坐一会儿。他说：“我的梦想，是最后一刻在工作的时候倒下、离开。”很幸运，这个残忍的梦想，他尚未说出口，便已有人懂得。因为懂得，所以那些寻常的米饭、酱油、鱼虾，才有了存在的意义。

在大约30年前，他们能够使用的材料只有20多种，但是现在，他们能够使用的材料已经超过100种了。过去他们也卖炸鸡排，也卖酒，但是现在只做寿司。

在别人看起来毫不重要的事物上坚守，而正是这样的坚守，造就了传说中的寿司之神。其实哪有什么“神”，不过是简单的事情重复做，重复的事情认真做而已。

匠人的好胜心

小野二郎的数寄屋桥次郎，常年接待一位特殊的客人——天妇罗之神早乙女哲哉。哲哉每周三都会去二郎的寿司店。不论刮风下雨，也不论预约有多满，二郎都会为他留出那个固定座位。

他们的年龄相差二十岁，然而却是彼此为数不多的朋友和对手。

三十多年前，小野二郎听说了一位技术精湛的天妇罗制作者，他按耐不住好奇心，去拜访了哲哉的店铺，那是他们第一次见面。而哲哉做的海鳗天妇罗，彻底征服了小野二郎，鳗鱼的腥臭味不仅完全不见了，而且还最大程度的保留了食物本身的风味。

在那之后，哲哉也去了二郎的店铺，在品尝了几次之后，给出了这样的评价：他不断的在尝试，口感却没有丝毫下降，反而越来越精湛。他知道捏哪个位置做出来的味道绝对好吃，一边捏一边琢磨是否能达到最佳效果。

每到换季的时候，二郎也会去光顾哲哉的天妇罗店，哲哉也会为他准备自己花了大半生开发出的料理。

两人全程无言，但哲哉还是一眼就能看到二郎拿起筷子在等待。

那是一种压力，也是对自己莫大的鼓舞。

“我们是朋友也是对手，我们两个总是在比谁会一直做下去。”

两个对待美食充满极致精神的人，在三十余年里一来一回的切磋着，彼此陪伴着，成长着，在最擅长的领域，成为更好的自己。

New Balance的TVC《致匠心》中李宗盛说：手艺人往往意味着固执，缓慢，少量，劳作。但是这些背后所隐含的是专注，技艺，对完美的追求。我们要保留我们最珍贵的，最引以为傲的一辈子，总是还得让一些善意执念推着往前。我们因此能愿意去听从内心的安排，专注做点东西，至少对得起光阴岁月。

小野二郎说：“我一直重复同样的事情以求精进，总是向往能够有所进步，我继续向上，努力达到巅峰，但没人知道巅峰在哪。我依然不认为自己已臻完善，爱自己的工作，一生投身其中。”

这应该是对“手艺人匠心”的最好诠释。