用老面做的花卷怎么做？老面花卷怎么做
用老面做的花卷怎么做？老面花卷怎么做【食材】:面粉2斤、老面400克、食用碱12克、白砂糖10克、温水800克。显而易见，白糖在面团中的作用不可小觑。特别是老面这种发酵物，发面很是费时。但面团中有了白糖，能抑制杂菌，提高发面的效率。老面食品不缺的是嚼劲，再有了白糖的作用，膨松度的增加是蒸制食品达到了事半功倍的效果。尽管这样，用老面发“盆底面”还是发得不很到位，才是蒸制品有了筋道。“漫长”的发面过程，又有制作过程中没有一定的标准，全凭经验的加食用碱“技术”，难免会让人觉得老面发面不好使，还费时费力，但是又钟情于老面碱香的味道。甜是糖的特性，在面食品调理上是个重要的角色，当面粉中加入糖后，有这几方面的作用:①加糖有适口的感觉，会增加食品的口味，形成一种风味；②面粉中加入糖后会抑制面团中杂菌的生长繁殖，慢慢的让面团进入生物性发酵阶段，助力于面团的发酵，从而提高发酵能力而缩短发面的时间；③在食品蒸制过程中，受热后会使食品增加膨松度。
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用老面发面是传统的手工工艺。出生于六七十年代的人对老面的味道有着很深的感觉，儿时生活的现状，不时会让他们对花卷，诸如此类的老面食品而垂涎。只是随着时代的进步，生物技术的发展，酵母已经走进寻常百姓家。即便是许多农家，也很少用老面发面蒸馒头、花卷了。
也是啊，用老面有“优”，有“劣”。所谓的“劣”，就是老面这种发酵物，是上一次蒸馍时留下一小块面团。妥善保存，待下次蒸馍时和入面粉中做为“面引子”，促使面团发酵。而这种发酵法，是属于自然发酵，发酵过程比较长，就是夏天发面，也必须经过8小时以上，而且都是前一晚发面，第二天早晨才可以蒸馍。通常来说，这“隔夜面”蒸出来的效果，总胜于“当天面”。也并非百思不得其解，老面发面一定要在适宜的温度，合适的和面水温和一定的时间内，让老面自身的酵母菌素自然醒发，以达到整体面团发酵的最终目的。
尽管这样，用老面发“盆底面”还是发得不很到位，才是蒸制品有了筋道。“漫长”的发面过程，又有制作过程中没有一定的标准，全凭经验的加食用碱“技术”，难免会让人觉得老面发面不好使，还费时费力，但是又钟情于老面碱香的味道。
老面发面加了糖，缩短了发面时间，口味更佳甜是糖的特性，在面食品调理上是个重要的角色，当面粉中加入糖后，有这几方面的作用:①加糖有适口的感觉，会增加食品的口味，形成一种风味；②面粉中加入糖后会抑制面团中杂菌的生长繁殖，慢慢的让面团进入生物性发酵阶段，助力于面团的发酵，从而提高发酵能力而缩短发面的时间；③在食品蒸制过程中，受热后会使食品增加膨松度。
显而易见，白糖在面团中的作用不可小觑。特别是老面这种发酵物，发面很是费时。但面团中有了白糖，能抑制杂菌，提高发面的效率。老面食品不缺的是嚼劲，再有了白糖的作用，膨松度的增加是蒸制食品达到了事半功倍的效果。
老面花卷这么做，才有实足的口味【食材】:面粉2斤、老面400克、食用碱12克、白砂糖10克、温水800克。
【步骤】:
【1】和面
①:将预留的老面瓣成小块，放入温水中浸泡至软化，并加入白砂糖，搅拌至糊状物备用。
②盆中倒入面粉，一边倒入其混合物，一边搅动面粉，直至倒完，涮尽，并再次搅拌成面絮物。
③根据面絮食水情况，再酌情加水后，将面絮搓揉，达到手光、盆光、面光的“三光”要求。
【2】发面
①将揉好的面团保鲜膜包住，若是冬季，则要放在有温度的地方，如热炕、热床，或暖气附近，静置发酵。
②约6小时左右，观察面团。此时面团膨胀，体积会增大到原来的两倍及以上，手试面团有松软感，手拍有“嘭嘭”声，就是很好的发面。
【3】兑碱
①将食用碱用温水化开，搅勻。一般来说，500克面粉用碱5克左右，夏季6——6.5克。先由少到多“调试”。
②面板上撒上面粉，一边滴入碱，水一边揉面，一边撒上干面粉，直至碱被均匀(加入的面粉按15%酌情掌握)。
③取一小块揉好的面团，或蒸熟，或烧熟，瓣开后观察。若面色发白，用碱量不足；若是黄色，是用碱过多；只有面色淡黄色才是兑碱适中。
【4】做花卷
①将兑好碱的面团，先用手掌压勻称，再用面杖擀成一圆形，从中间切成两份。
②再次擀面，擀成一半圆形，面厚约一筷子。
③切取半圆形部分，成一长条形，用毛刷抹上食用油。
④将刷过油的长面条折叠四次，成一棱形。
⑤用刀将面条切成大小基本一样的面胚。
⑥取其中一面胚，从两头折叠起来，再用大拇指从中间压实，成花卷的形状。如此重复。
【5】醒胚
①将做好的花卷胚均勻地摆放在垫有笼布的蒸屉上。
②逐笼屉在蒸锅上预热，再将笼屉叠加起来，盖上盖子，放在一处。
【6】蒸制
①醒胚约半小时，观察花卷胚，个头变大，手拍有弹性，断定花卷胚醒发到位。
②将笼屉放在开水蒸锅上，大火赶气。当笼盖气孔有气体冒出时，开始计时。
③上气后改用中火，停火前5分钟改用小火。停火后，不要先揭笼盖，3——5分钟后花卷出锅。
小贴士:
使用老面发面，要掌握好碱的用量。若欠碱，继续加碱揉面，若碱过量，加面、少点加食醋再次揉面至均匀；醒胚中途不要打开锅盖，以防热气散失，影响醒发效果；开蒸后，要把握好火候，也不能停停歇歇；蒸制时间视笼屉层数而定，从上气时算起，一层笼屉最多15分钟，两层20分钟，五层30分钟，八层35分钟……
常言说，熟能生巧，况且蒸花卷(馒头之类)又离不开手工，只有在实际操作中积累经验。
