与巴金有关的景点：有廊有厅有天井

与巴金有关的景点：有廊有厅有天井南园、文园、西园均是园林式酒家。开办于1912年的南园最大，东西两坊可摆上百余席，以红烧鲍片和白灼响螺片两道菜最为有名。鲁迅、郁达夫等人也曾到这里饮茶。据原广州酒家企业集团有限公司董事长、总经理温祈福回忆，在上世纪初，广州最有名的四大酒家是南园、文园、西园、大三元，为粤菜鼎盛时期的象征。民国“农家乐”受欢迎广州园林酒家的故事要从约100年前说起。地处岭南的广州一年四季天气和暖，绿叶常在鲜花常开，素有“花城”的美誉。因而人们喜欢在接近自然之地相聚饮食，一边饮茶品美食一边赏景。

1933年6月中旬，巴金游新会“鸟的天堂”后返回广州。

他在《广州二月记》中记录了第一次广州之行的所见所闻。期间，巴金打卡了一家广州酒楼，他形容：“那酒楼是一所很华丽的旧建筑，大约从前是一所富家公馆。里面有楼有阁，有廊有厅，有天井，有树木。我们登了楼，进了一间很精致的楼房。大家坐下来，开开电风扇。露台上摆了好几盆鲜花，檐下垂着竹帘，把阳光阻拦了。听不见一点闹声，这地方倒还清静。”

巴金去的就是民国时期的一类“网红餐厅”——园林酒家，常常见诸上世纪初到访广州的名人日记、见闻中。鲁迅、郁达夫、郭沫若等都曾先后光顾位于广州各处的园林酒家。

广州的园林酒家，初入以为是走入哪个著名的岭南庭园。实则是隐于市井，最贴近日常生活的饮食之所。

民国“农家乐”受欢迎

广州园林酒家的故事要从约100年前说起。

地处岭南的广州一年四季天气和暖，绿叶常在鲜花常开，素有“花城”的美誉。因而人们喜欢在接近自然之地相聚饮食，一边饮茶品美食一边赏景。

据原广州酒家企业集团有限公司董事长、总经理温祈福回忆，在上世纪初，广州最有名的四大酒家是南园、文园、西园、大三元，为粤菜鼎盛时期的象征。

南园、文园、西园均是园林式酒家。开办于1912年的南园最大，东西两坊可摆上百余席，以红烧鲍片和白灼响螺片两道菜最为有名。鲁迅、郁达夫等人也曾到这里饮茶。

1926年，某一天，郁达夫、冯白桦、成仿吾、郑伯奇、穆木天等人相聚在南园酒家。冯题诗《广州南园酒家夜宴即席赠郁达夫》，郁达夫写下《和冯白桦重至五羊城原韵》回赠冯白桦。

广州鲁迅纪念馆里，名为《在钟楼上——鲁迅与广东》的展览展示了鲁迅在广州短暂居住9个月的市井生活。

有学者认为鲁迅到广州来，或许还和吃有些关系。许广平曾在给鲁迅的信中反复向其介绍羊城的吃食，她写道：“三个人在北园饮茶，吃炒粉，又吃鸡，菜，共饱二顿，而所费不过三余元。”

这里的“北园”，便是当时的北园酒家。如今在小北路上，门面不大、名气却不小的北园门面一侧，还留有画家刘海粟的墨宝“其味无穷”。

鲁迅钟爱“早茶”，闲暇时间便喜欢上茶楼去。在和孙伏园等人游小北时，他就光顾了此前许广平提到的北园。当时的北园是由时任广州市商会会长邹殿邦祖父的私宅改建的。

在北园吃饭，可以在酒家开辟的菜园里采摘新鲜蔬菜，由厨师做成菜肴，菜鲜味美，很有趣味。

鲁迅还常去南园酒家、陶陶居等茶楼饭店品尝南国茶点。据统计，短短9个月间，他曾到过的广州茶楼饭店就有十多家。

茶楼酒家的繁荣并没有维持多久。1937年，抗日战争爆发后，南园、北园被炸毁，这些享誉一时的园林酒家随着战火而渐渐消失。

建在假山上的贵宾厅

1947年，北园酒家在原址附近重新开业。重建后的北园酒家，只用松皮竹篱搭成一个大厅，摆放十几张散桌，工人也不过10多人。同年，在广州西边的荔枝湾畔，李文伦、李声铿父子创办了泮溪酒家。

在泮溪酒家工作超过50年的总顾问黎天焯介绍，创办之初的泮溪酒家也只是用竹木松皮搭盖于荷塘之上的大棚寮，仅有约1000平方米，就是一家“乡野小酒家”。

1957年，是园林酒家的变身之年。

在岭南园林建筑师、中科院院士、时任广州市城市规划局总工程师莫伯治主持下，由国家投资先后对北园酒家、泮溪酒家进行改造与扩建。

为了保留岭南园林的特色，莫伯治和施工人员先后十多次到珠江三角洲的农村收集农民拆旧房时留下的砖瓦、满洲窗、家具等物件，重新设计加工后，用到北园的改造中。

当时不足2000平方米的北园酒家里，集合了岭南建筑的精华。大门的门扇是江孔殿旧宅中的原物，是广州现存唯一的一对铁力木雕花大门扇。

改造后的北园成为当时广州第一家古色古香、富有岭南庭园特色的园林酒家。1958年，梁思成到访广州，他曾表示，北园是他在广州“最赏识”的建筑，“是建筑与园林环境融为一体，而又有强烈地方风格的作品”。

泮溪的改造与接待外宾需求密不可分。1959年，西区人民政府专门成立了“改建泮溪酒家领导小组”对泮溪进行改建。至1960年7月1日，泮溪酒家竣工开业，成为全国最大园林酒家。

改造中，最有趣的是置于假山之上的贵宾厅。走进一看，大面积成套的满洲窗装点四壁，精美的木雕檐楣透露着古朴与精致。贵宾厅左侧的墙上，挂着郭沫若的亲笔诗：盘中粒粒皆辛苦，槛外亭亭入画图，齐国易牙当稽颡，随园食谱待耙疏。隔窗堆就南天雪，入齿回旋北地酥，声味色香都具备，得来真个费工夫。

厅堂中摆放着明清时期的家具，价值不菲的摆件，真实复原了岭南大户的生活场景。现在，这间贵宾厅已被列为广州市文物保护单位。

作为外国来宾的定点接待场所的泮溪，在入室大厅一侧的墙上，还保留着德国前总理科尔、日本前首相海部俊树、国际奥委会主席萨马兰奇等人士到访泮溪的图片。泮溪也逐渐成为外国人了解传统粤菜和岭南建筑艺术的一个窗口。

德国前总理带火的一道菜

“饮茶到泮溪，吃饭到北园”。上世纪60年代，这句话在广州颇为流行，延续至今。

泮塘马蹄糕是泮溪的招牌。原材料选择泮塘盛产的“泮塘五秀”之一马蹄，制作过程从炒糖，开粉浆，到搅拌都很考验技术。制作时，温度要保持在90摄氏度左右，这样马蹄糕的熟成刚刚好，味道清香且不黏牙。

这些年，随着市民口味与需求的变化，泮溪的名菜名点也在不断创新。现在去泮溪就餐，你可以点上一道八大名菜之一的科尔牛柳。这道菜的由来还有个典故。

1993年11月19日，时任德国总理科尔在没有任何预先通知的情况下突然来访泮溪酒家。据当时为科尔点菜的黎天焯回忆，科尔拒绝他们提供的豪华宴会厅，选择坐在大厅用餐。在点餐时，科尔提出想吃一道用水果、牛肉做成的菜肴。

黎天焯便和厨师商议，用咕噜肉的做法给科尔做了一道咕噜牛柳。科尔品尝后，大赞“OK”，还兴高采烈地要求再加一份。餐毕，他亲自走到柜台前，给了小费，还跟接待的工作人员合照留念，并写下“对你们的热情接待表示衷心感谢”的留言。

黎天焯说，科尔吃过这道牛柳后，许多媒体记者慕名而来要点这道菜，随后，泮溪酒家的厨师们便把此菜命名为“科尔牛柳”并逐渐成为八大名菜之一。

上世纪90年代起，泮溪也在菜品创新上奇招百出。反映清代宫廷盛筵的“满汉精选宴”、依据中国民间神话“八仙故事”设计的“八仙宴”、以海产品为主料配制菜式的“九如献瑞宴”等特色筵席层出不穷。

和泮溪的融合创新不同，改造后的北园则更倾向于保留传统粤菜的老味道。

北园酒家总经理雷良介绍，北园的菜单里至今保留两道应时菜：冬季的蛇羹，夏季的冬瓜盅。

“古老建筑配老牌粤菜”是雷良的经营理念。他说，“我们主要想做需要传承下去的菜品，要把传统粤菜发扬光大。”

如今每到周末节假日，广州的园林酒家依旧人声鼎沸，一座难求。园林酒家承载着岭南美食、建筑文化，在时代的浪潮中依旧保持着蓬勃的生命力，生生不息。

【策划】胡智勇

【统筹】陈邦明 黄颖川

【记者】余嘉敏

【图片】郭长荣 符超军 刘力勤

【校对】蓝淑茹

【作者】 余嘉敏

【来源】 南方报业传媒集团南方 客户端