姜蛋雪菜面：那一碗冬菜面曾是最好的味道
姜蛋雪菜面：那一碗冬菜面曾是最好的味道等到我老爹端好面又找到座位，他便会喊我，摆在面前的正是一碗冬菜面。时隔30年，记忆仍然如此鲜活，一提到上海面馆，先想起来的倒是银桦树微微的苦味儿。几张图一配，让读懂它的老昆明人瞬间“内牛满面”。我家原来住在三节桥，上海面馆就在东风西路上，走路过去也就十几分钟。印象中它就在艺术剧院的隔壁，店前的人行道上栽着好几棵银桦树，这种树能长很高，树干笔直。我老爹（爷爷）偶尔会带我到那里去吃冬菜面，我总觉得上海面馆里都是升腾的热气，既有煮面的大汤锅产生的热气，也有人身上的热气，等的人太多，老爹在里面等，我就在外面的银桦树下玩，把树干上的蜜油抠下来，或者捡几片树叶做扫把，将银桦树上落下的绒绒的橙黄色花朵扫做一堆。
如果按照现代人的口味来看待上海面馆的面，它偏甜。但是因为有记忆的味道在里面，怀旧的人们想念的是过去排队的时光，过去那种单纯的环境，那些年轻的日子。所以要还原，肯定不可能了。
文|木卫四 芈之沙沙 图|木卫四整理
我今天要讲的是一家昆明老面馆的故事，它曾经承载了极其美妙的味道，然后在激荡的岁月中竟化作了一代两代甚至三代昆明人在心中轻轻拨撩就跃然而出的记忆中的味道，同时伴随的还有那单纯美好的逝去。
这天，退休教师平伯在他的朋友圈里发了这样一条消息：老昆明聚集的食馆，失联20多年后终于找着了。
几张图一配，让读懂它的老昆明人瞬间“内牛满面”。
我家原来住在三节桥，上海面馆就在东风西路上，走路过去也就十几分钟。印象中它就在艺术剧院的隔壁，店前的人行道上栽着好几棵银桦树，这种树能长很高，树干笔直。
我老爹（爷爷）偶尔会带我到那里去吃冬菜面，我总觉得上海面馆里都是升腾的热气，既有煮面的大汤锅产生的热气，也有人身上的热气，等的人太多，老爹在里面等，我就在外面的银桦树下玩，把树干上的蜜油抠下来，或者捡几片树叶做扫把，将银桦树上落下的绒绒的橙黄色花朵扫做一堆。
时隔30年，记忆仍然如此鲜活，一提到上海面馆，先想起来的倒是银桦树微微的苦味儿。
等到我老爹端好面又找到座位，他便会喊我，摆在面前的正是一碗冬菜面。
即使到了80年代，上馆子对许多昆明人来讲仍然是非常奢侈的生活方式。我人小，吃不了许多，老爹买一碗冬菜面和我一起吃。
冬菜面实际上是清水煮面，非常纯粹的素面，在煮好的面条上撒一点碎冬菜，一点点葱花、油盐即可。相比家常的酱油面，它似乎带着一丝外面世界的味道。
那时，最便宜的阳春面最受欢迎，依然是素面，撒一点葱花油盐。
我不明白这葱花面为何要叫阳春面，老爹也解释不上来，只说这是上海人的叫法。
后来我在百度上查到：阳春面又称光面、清汤面或清汤光面，汤清味鲜，清淡爽口，是江南地区著名的汉族面食小吃，是扬州的一大特色。民间习惯称阴历十月为小阳春，上海市井隐语以“十”为阳春，阳春面每碗售钱十文，故称“阳春面”。
这次采访，我从一位当年在上海面馆工作的老师傅那里了解到，正宗的阳春面，上海的做法是将碎梅菜作为帽子。当年因为交通不便，上海人没办法将爱吃的梅菜成批量地带进昆明，所以只能退而求其次，改用云南本土常吃的冬菜，而且那时候大家都比较穷，所以阳春面徒保留名字实际上是清水面，加了一点冬菜帽子的“昆明阳春面”则被喊做了冬菜面。这么说来，不管是阳春面还是冬菜面，它们的出现，一方面是顺应了当地人的口味，另一方面也是一种不得已的办法。
不过，这清水煮面加上一勺碎冬菜，独特的味道竟然成了老昆明人味蕾上难忘的记忆。
曾经在上海面馆里做过四年工的肖先生今年62岁，至今仍能清楚背出阳春面的价格，“当年的一碗阳春面是8分，冬菜面是1毛3，大排面2毛5。能吃上大排面真的是打牙祭，很奢侈。所以阳春面比较受欢迎，经济实惠嘛。”
我们在本文一开头提到的平伯也是当年上海面馆的忠实“粉丝”。遗憾的是，从上个世纪60年代中期开到90年代的上海面馆，终于敌不过汹涌的经济增长带来的竞争，逐渐走向了衰亡。
“直到90年代后期，有一次和一位同事偶然从那儿路过，发现上海面馆的门面萎缩了许多，旁边的上海饭店干脆就关闭了。餐厅里食客也不多，冷冷清清的，店员们无精打采的聊着天，墙壁上面的油画也不见了。要了两碗面，始终品味不出过去的滋味来。我知道上海面馆的时间不长了。果然，过了不久就听到了它歇业的消息。”
语自豆瓣网友释无花
本世纪初，在小菜园立交桥也出现过一家面馆，打的是上海面馆的牌子，是什么人开的已不得而知，在2008年，伴随着周围建筑物的拆迁，这家“上海面馆”消失了。
今年四月的一天，平伯无意中看到云山路有家“上海面馆”开张，他立即进去尝了尝味道，然后发了朋友圈。
云山路上的这家上海面馆，掌勺大师傅正是肖师傅，年轻时他曾在东风路的那家上海面馆里做过四年工，“我当年去里面做了将近四年，三年多快转正的时候就走了。因为人年轻，始终想着去大工厂，做一些跟机械打交道的工作。后来又转来转去，还是做了饮食这一行。”
如今，肖师傅带着儿子小肖，一家人筹建了近华浦路上的这家上海面馆，虽是旧人，但要完全还原当年的味道并不容易，一是食材发生了改变，工艺有了更新，例如以前的面条是手工面条，现在是机器面条，就连冬菜和猪肉的味道都和过去不一样了。
最关键的一点就是小肖说的，大家想吃的是回忆。
“如果按照现代人的口味来看待上海面馆的面，它偏甜。但是因为有记忆的味道在里面，怀旧的人们想念的是过去排队的时光，过去那种单纯的环境，那些年轻的日子。所以要还原，肯定不可能了。”
不管怎样，上海面馆还是开起来了，用的是旧名，只是“面”用了繁体字。
肖师傅对上海面馆的当家面条也做了改良：阳春面里加了一点冬菜，冬菜面里加了一点肉……
我去新上海面馆的时候，见到最多的顾客几乎都是五六十岁的老年人。有一位60多岁的女士带着她80多岁的家人来吃饺子，她说自己上次来尝了尝，回去就向所有朋友广而告之。另一位谢先生，专程坐了七八个站的公交车来吃面，“这个面条是以前年轻时候觉得很好吃的东西了，而且我家里也有上海人，所以我是特别有感情。”
一碗冬菜面下肚，谢先生评价“味道接近以前的八分，冬菜味道酸了一点点”。
如果科技已经实现穿越，我愿穿梭到上个世纪80年代，去看看老昆明人吃面的场景。此刻，我脑海中闪过和菜头先生的一段文字：“于是你嘴吹着气，用唇尖试着温度，加入周围此起彼伏的吸溜之声大合唱。在这美好的早晨，你们这些幸运的少数人如同听到了天籁，灵魂竟然脱体而出，穿过车水马龙的街道，经过那些鼾声如雷的卧室窗口，掠过树梢和鸽子的尾翼，一路向上，向上……直到日光如瀑布倾洒，给你们透明的身躯镀上了一层金色。
从此，砖也搬得，卡也打得，老头老太太也扶得，竟然毫无畏惧地开始了这崭新的一日。一碗好面就是有这样的威力。”
