三德刀为什么有槽？三德刀的前世今生

三德刀为什么有槽？三德刀的前世今生主厨刀是在明治维新时期才引入日本的，在此之前因为自然环境的限制（也就是野生禽畜有限）和政治条令的约束（佛教传播之后，天皇各种不让吃肉），日本历史上有过很多次从「禁止吃红肉」到「全面禁止吃肉」的反复。所以日本本土有处理各种鱼类的出刃、切蔬菜的薄刃，却没有专门处理红肉的厨刀。刀刃弧度由小到大依次是三德刀<牛刀<主厨刀。主厨刀是西餐料理的一把手，牛刀主要针对肉类尤其是红肉的切割，而三德刀就比较万能。它们长得如此相似，但功能各有不同，之所以会出现这样的结果是因为其中存在着传承演变的历史。不过不管是哪种解读都说明了一件事，就是这把刀很全能刀（p.s. 虽然它不能像我们的文武刀一样，切肉又斩骨，不过处理生鲜肉类以及蔬菜还是很方便的）。不过购买挑选的时候，你千万不要把它和主厨刀、牛刀弄混。从外形上看它们真的超级像，最开始的时候我还以为它们只是不同名字的相同刀型，不过细细观察它们还是有着不小的

说起“三德刀”很多人听到这个名字是一脸懵X的，更多人称呼它为“水果刀”“多功能刀”。甚至很多人分不清主厨刀和三德刀的区别，不过这也正常，两年前丸子也不傻傻分不清。

拓牌三德刀

其实人家不是主厨刀啦，但和主厨刀有暧昧关系。

三德刀是岛国人民发明的，日本名是「Santoku bouchou」，字面意思是「三种优点」，对于这个有两种解读，一部分人觉得这是在说，这把刀既可以适用于切肉、切鱼，还能轻松料理蔬菜；还有一部分人认为是因为它切丝、切丁、切片都很在行，嗯，在英语和日语的维基里就写着不同的答案。

不过不管是哪种解读都说明了一件事，就是这把刀很全能刀（p.s. 虽然它不能像我们的文武刀一样，切肉又斩骨，不过处理生鲜肉类以及蔬菜还是很方便的）。

不过购买挑选的时候，你千万不要把它和主厨刀、牛刀弄混。从外形上看它们真的超级像，最开始的时候我还以为它们只是不同名字的相同刀型，不过细细观察它们还是有着不小的差别的，叠在一起更加直观：

图片来源网络

刀刃弧度由小到大依次是三德刀<牛刀<主厨刀。主厨刀是西餐料理的一把手，牛刀主要针对肉类尤其是红肉的切割，而三德刀就比较万能。它们长得如此相似，但功能各有不同，之所以会出现这样的结果是因为其中存在着传承演变的历史。

主厨刀是在明治维新时期才引入日本的，在此之前因为自然环境的限制（也就是野生禽畜有限）和政治条令的约束（佛教传播之后，天皇各种不让吃肉），日本历史上有过很多次从「禁止吃红肉」到「全面禁止吃肉」的反复。所以日本本土有处理各种鱼类的出刃、切蔬菜的薄刃，却没有专门处理红肉的厨刀。

▲ 这位是天武天皇，就是他拉开了禁止食用野味和鱼以外的肉类的序幕。

但是明治维新时期政府开始大力倡导吃肉，牛肉等肉类上了餐桌，自然需要一把合适的厨刀来进行料理。不过由于侧重点的不同，日本人根据法式主厨刀改良出了牛刀，所以牛刀也有日式主厨刀之称。

从左到右分别是：三德刀 主厨刀 牛刀

上面为主厨刀，下面为牛刀

牛刀刀背的弧线稍微向下拉平，主厨刀刀尖整个向上收窄，这是他们之间最大的区别。

但是厨房料理除了红肉还有蔬菜和鱼类要兼顾，为了方便，于是日本人在牛刀和本土菜切、薄刃的基础上，改良出了三德刀。它吸收了牛刀的刀尖设计，整体刀刃弧度进行了调整，让它更加方便用刀身进行拉刀切和铡刀切。所以在肉类、鱼类以及蔬菜的面前，它无所畏惧，而且刀身的整体设计可以适应各种用刀方法，虽然切肉、切菜等单项评分不如牛刀或菜切，但是胜在综合使用表现出色，如果家中只有一把刀，它会是不错的选择。因此受到日本主妇们的青睐。

三德刀

三德刀选购标准

材质

三德刀和其他刀具一样，材质分为陶瓷和钢材。前者以京瓷为代表，后者分为碳钢与合金钢。

一、陶瓷

京瓷三德刀

陶瓷的硬度十分高，可以达到 90HRC，仅次于钻石。极高的硬度使得制造的时候开刃角度可以更小，锋利度也随之增加。陶瓷刀硬度高因此保持性也很优秀，可以长时间不磨刀。因为材料的特殊性，切食材后没有铁锈味，特别适合用来切水果。

不过它也有弊端存在，一是磨刀比较麻烦，磨刀石、磨刀棒都不能很好地应对高硬度的陶瓷刀，需要交给厂家或者专门的人进行处理；二是特别不禁摔，一不小心就容易摔断刀刃。碰到硬一点的食材还容易崩口。

二、钢材

1.碳钢

碳钢三德刀

碳钢顾名思义，是碳含量比较高的钢。由于含碳量高，它的硬度比纯铁大，十分锋利，但是防锈能力差，所以制成厨刀后，需要细致对待，用完要及时擦干，天气潮湿的时候需要上油防锈，而且为了保持锋利度要经常磨刀保养。

比较有代表性的碳钢就是日立研发的安来钢，它下面分了三个系列：白纸、青纸、黄纸（目前已被淘汰），90% 以上的日本安来钢都是刀匠手工制造的，最大程度保留了刀具制造的传统。

经过多年的刀具发展，目前碳钢刀主要是日本生产，在市面上不如德系合金钢出名，但是锋利度更胜一筹。

2.合金钢

VG10厨师刀

合金钢在冶炼的时候加入了其他合金元素，以此达到耐磨、高强度、耐腐蚀等目的。

像 VG10、大马士革钢、粉末钢都是知名的合金钢，VG10 的含碳量在 0.95%－1.05% 左右，含铬量在 14.5%－15.5% 之间，可以说是高碳不锈钢；大马士革钢则是两种软硬不同的钢材折叠锻打而成，兼备锋利度和韧性；而粉末钢作为多款产品最高端线的用料，它的含碳量最高可以达到 1.5%，比碳钢还要更加锋利，价格上也会比 VG10 高很多，最多甚至可以有一倍的差值。

另外，还有夹钢。

比如大马士革钢，中间的刃心采用硬度更高的钢材，一般用AUS-10和VG10。还有一些刀是三合钢，就像上图的“夹钢”，刃心是硬度较高的钢材，两面是防锈性较强的钢材组成。

小结：

锋利度：陶瓷刀＞碳钢刀＞合金钢刀，这是在开刃角度一致的前提下比较。

防锈性：陶瓷刀＞合金钢刀＞碳钢刀，陶瓷毋庸置疑不会生锈；合金表面一般会做防锈处理，或者用防锈性能较好的钢材保护刃心，平时用完清洗下基本不会生锈；碳钢刀则需要小心呵护，用完一定要擦干，潮湿天气要上油。

保持性：陶瓷刀＞碳钢刀＞合金钢刀，保持性由刀具的硬度决定，硬度越高，越不容易变钝。

打磨：合金钢刀＞碳钢刀＞陶瓷刀，合金钢材，比如国产钢、德国钢用磨刀棒就可以快速打磨，大约两三个月磨一次；VG10等硬度在HRC60的刀则需要用到磨刀石；碳钢刀是必须用磨刀石，而且对磨刀技术要求较高，不会磨刀的不小心就伤到刀刃了。陶瓷刀一般材质还磨不动，由厂家提供售后保养服务。

总结为一句话：陶瓷刀适合切水果，碳钢刀适合专业厨师，合金钢刀适合一般家庭使用。

三德刀

关于三德刀，你都了解了吗？

科普

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