刺身制作教学：刺身怎么制作有哪些标准

刺身制作教学：刺身怎么制作有哪些标准刺身制作三大要领三、装盘刺身食材要求新鲜，只有新鲜的刺身食材，才能做出美味的刺身料理。二、刀工制作刺身，刀工很重要，无论厚薄、大小、形态的整齐，都会因其视觉效果而直接影响到食欲，同时不同的鱼，要使用不同的道具，采用不同的刀法，这样才能充份体现出鱼的原味。

说到刺身，相信不知道刺身是什么的人基本没有吧？常见的刺身通常都是各种鱼类刺身，其实刺身不仅仅限于鱼。但今天这里要说的，不是刺身背后的文化，而是一些刺身制作的要点与标准，大家可以参照一下表格，看看自己是否已经做到位!

刺身怎么制作？有哪些标准？

刺身制作三大要领

一、选料

刺身食材要求新鲜，只有新鲜的刺身食材，才能做出美味的刺身料理。

二、刀工

制作刺身，刀工很重要，无论厚薄、大小、形态的整齐，都会因其视觉效果而直接影响到食欲，同时不同的鱼，要使用不同的道具，采用不同的刀法，这样才能充份体现出鱼的原味。

三、装盘

刺身制作三大要领

刺身制作要点

选料：

做刺身不能用淡水鱼，因为淡水鱼鱼肉中可能有寄生颚口线虫。但也并非所有的海鱼都能做刺身，如鳕鱼就不可以，它含有异尖线虫。同样，淡水螺、猪肉、羊肉也不适合做刺身。

储存：

刺身原料的冷冻温度必须控制在摄氏零下18度或以下，冷藏温度要在摄氏4度以下。

刺身制作要点

刺身加工：

加工刺身时，刀与鱼肉的纹理要呈90度角，这样切出来的鱼片筋纹短，利于咀嚼，口感好。切忌顺着鱼肉的纹理切，那样筋纹太长，口感不好。

刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的“好吃”有两层含义：一是容易入口，二是鱼片的厚薄能充份体现该鱼的最佳味道。

一般鱼片厚约5毫米，例如三文鱼、鲔鱼、鲥鱼、旗鱼等。这个厚度，吃时既不觉腻，也不会觉得没有料。有的鱼要切薄一些，如鲷鱼，其肉质紧密、硬实，切得薄一些才好吃。

须特别注意的是，装进盘里的生鱼片，绝对不能有鱼骨，以防卡住食客的喉咙，发生危险。

刺身加工

刺身装盘：

刺身的装盘方法有平面拼摆、四角形拼摆、薄片拼摆和花色拼摆等多种。原料的数量用三、五、七奇数的方法盛放，这是做刺身最有特色的装盘方法。

供应刺身菜肴时，原料要求有冰凉的感觉，可以先用冰凉净水泡洗，也可以先以碎冰打底，面上铺生鱼片。考虑到卫生，可在碎冰上铺上保鲜膜后，再放生鱼片。

刺身装盘

刺身制作操作标准

刺身选料操作标准

刺身选料操作标准

刺身选料操作标准

刺身加工操作标准

刺身加工操作标准

刺身加工操作标准

刺身制作操作标准手册

刺身制作操作标准手册

刺身制作操作标准手册

刺身成形标准

刺身成形标准

刺身成形标准

刺身拼盘标准

刺身拼盘标准

刺身拼盘标准

刺身调料制作方法

食用刺身会搭配日本酱油和芥末等料理调料，但是不同的刺身品种，其需要的调料又有点区别，以下介绍不同种类的刺身料理调料的制作方法。

醋酱油

原料：

芡汁汤100克，醋20克，酱油50克。

适用刺身：

墨鱼、章鱼、鲷鱼、鲇鱼、针鱼笋等。

芡汁汤：

500克水加40克大米大火烧开，改小火熬至汤汁剩余1/3时即可。

海苔酱油

原料：

生海苔、芡汁汤、鱼生酱油200各毫升，料理酒100毫升，味精3克。

适用刺身：

海胆、鲷鱼、章鱼、带鱼、蛤蜊、小海鳗、象拔蚌、鲜贝等。

刺身调料制作方法

芝麻醋酱油

原料：

炒熟的白芝麻20克，芡汁汤100克，鱼生酱油100毫升，醋100毫升。

适用刺身：

老虎鱼、针鱼、鲣鱼。

生姜酱油

原料：

生姜米50克，鲜汤100克，鱼生酱油100克，味之素2克。

适用刺身：

鲣鱼、鲜鱿、乌贼等。

蒜蓉酱油

原料：

蒜蓉50克，芡汁汤200克，鱼生酱油100毫升，醋100毫升。

适用刺身：

鱼类、肉类，除蔬菜类外基本都能用。

刺身作品欣赏

刺身作品欣赏

刺身作品欣赏

刺身作品欣赏

刺身作品欣赏

刺身作品欣赏

刺身作品欣赏

刺身作品欣赏

刺身作品欣赏

刺身作品欣赏

刺身作品欣赏

刺身作品欣赏

刺身作品欣赏