五颜六色的浮山烧麦，诱人的青城烧麦
五颜六色的浮山烧麦，诱人的青城烧麦青砖是蒙古人煮奶茶的主要原料，青砖撬成小快儿，下锅煮开兑奶就成了蒙古奶茶。烧麦馆的青砖也是撬开小块儿放在一个大罐子里或大盒子里，客人自己取壶，自己放茶。过去都是青花瓷壶，现在也有用不锈钢壶。每一桌旁都放一暖壶，客人自己倒水泡茶。 烧麦是高热量的食品，干消耗体力的活最好吃烧麦，比如登山，早上吃上二两烧麦，一天不会饿。正因为热量大、油腻，吃烧麦最好的伴侣就是喝砖茶。砖茶产自南方的湖北、湖南、云南等地，是把一些粗茶压制成型制成。过去湖北湖南的茶砖主要供应北部蒙古地区，云南则主要供应康藏地区。这种茶叶也曾经形成西南的茶马古道，在北方催生了旅蒙商，呼市的大盛魁就是其中的典型。如今云南的普洱茶也风靡草原，但在烧麦馆还是以喝青砖为主。 其实老人不一定能吃多少烧麦，胃口好的一两，胃口差的也就半两多五六个。对于他们来说，吃烧麦已经是一个社会活动，是一种慢生活必需。七八个老人坐在一起，烧麦可能就是个借口，一个
刚出笼的烧麦
女儿的英文老师是武汉人，北师大毕业的女才子，随男友来到呼和浩特，在呼市最好的中学任教。女儿与她相惜，回来讲她的情况较多。一次，女儿回来说，安（老师的英文名）今天在课堂上让用“惊奇”和“居然”造句，她自己先说了例句：“真让人惊奇，呼市的烧麦馅居然不是米而是肉！”安的造句也让呼市的小朋友们惊奇，“老师，烧麦馅当然是肉的啊！”
这也让我想到了女儿讲的他们另一位教化学的孙老师的故事。（女儿每天都爱把学校趣事讲给我们听，引得我们哈哈大笑）孙老师到南京出差，当地的菜品甜口多，几天下来有点承受不住。一日闲逛，突然看见有一家店卖烧麦，这让他大喜过望。进店坐下，没多考虑就点了四笼，想犒劳一下自己。未曾想，等到烧麦上来，夹起一个一咬就傻了眼，不是呼市那熟悉的羊肉大葱馅，里面包得竟然是糯米，而且也是甜口。
两个老师在各自课堂上表达的无奈，也正缘于地域饮食差异造成。烧麦是呼市人最喜欢的早点（另一种是羊杂碎配焙子），上至七八十岁老者，下到刚刚能坐直的幼儿，都喜欢吃烧麦。我楼下有一单位食堂卖烧麦，就汇集了一批老人来。每天早上天不亮，餐厅的门还没开就有老人来敲门，敲开门进去自己泡上茶开喝，一直待到接近中午。
其实老人不一定能吃多少烧麦，胃口好的一两，胃口差的也就半两多五六个。对于他们来说，吃烧麦已经是一个社会活动，是一种慢生活必需。七八个老人坐在一起，烧麦可能就是个借口，一个由头。五六个烧麦放凉了让老板给热一下，重要的是喝茶，是拉呱，东部叫唠嗑，四川叫摆龙门阵，也有叫扯闲篇儿。这样传统在呼市至少已有百余年。
呼市的烧麦用料讲究，苏尼特的羊肉，毕克齐的大葱，河套平原的面粉。羊肉可以剁碎也可以切丁，大葱用葱白，剁碎，还有鲜姜剁末，量要大，均匀搅拌在一起。烧麦皮也有讲究，有专门的擀皮滚子，一下可以擀出十几张。包时把馅放在皮中间，往起一拢，留口不封死，放在小笼里上锅蒸。一二十笼叠在一起蒸，，也是一道景观。一笼8个，一两。分量说的是烧麦皮，外地人不知道，往下一坐，来半斤，一下放了大半桌，闹笑话。
制作精美的烧麦，看着像一朵花，夹起来像个荷包，一般的店做不到，但味道都是杠杠的，没问题，关键是羊肉好。呼市最有名的老店就数地处老归化城里的麦香村了，上世纪三十年代开的大馆子，一直坚持到现在。麦香村的烧麦好没得说，但它是一个大餐馆，主要经营呼市的老地方菜，不是专门的烧麦馆。呼市也有一些有名的烧麦馆，去年，就专门给一条街挂牌：烧麦街，街上集中了20多家烧麦馆。
烧麦是高热量的食品，干消耗体力的活最好吃烧麦，比如登山，早上吃上二两烧麦，一天不会饿。正因为热量大、油腻，吃烧麦最好的伴侣就是喝砖茶。砖茶产自南方的湖北、湖南、云南等地，是把一些粗茶压制成型制成。过去湖北湖南的茶砖主要供应北部蒙古地区，云南则主要供应康藏地区。这种茶叶也曾经形成西南的茶马古道，在北方催生了旅蒙商，呼市的大盛魁就是其中的典型。如今云南的普洱茶也风靡草原，但在烧麦馆还是以喝青砖为主。
青砖是蒙古人煮奶茶的主要原料，青砖撬成小快儿，下锅煮开兑奶就成了蒙古奶茶。烧麦馆的青砖也是撬开小块儿放在一个大罐子里或大盒子里，客人自己取壶，自己放茶。过去都是青花瓷壶，现在也有用不锈钢壶。每一桌旁都放一暖壶，客人自己倒水泡茶。
也许正因为这种历史感普及性，烧麦被理所当然地当做了呼市特有的食物，习惯了呼市烧麦的呼市人就有了本市正宗，别无分号的自豪感。呼市人常常计较的是烧麦到底是哪两个字，烧麦，还是烧卖？写成稍美的也有，还有写成捎买的，并有了这种食物是卖其他食物时捎带手卖的东西的来源解释。其实，烧麦还真不是个容易说得清的食物，也绝不仅仅呼市才有。这就是安和孙老师无奈的原因。
据专家考证，烧卖一词最早见于宋元时期话本《快嘴李翠莲记》，李翠莲赞自己的烹饪手艺时说，“烧卖匾食有何难，三汤两割我也会”。明代，北京有桃花烧麦。清代中叶，江浙地区有以海参、蟹肉、火腿、鸡肉为馅的荤馅烧卖，以板油丁、胡桃仁、白糖为馅的油糖烧卖等。广州有蟹肉瑶柱干蒸烧卖。我在江西第一次吃南方烧麦就是糯米加火腿甜口馅。
离开呼市，到外地去工作，或出差时间久了一些的呼市人，回来首先想吃的就是烧卖，喝羊杂碎。我的前任老总雷先生就是这样。他是外地人，父母亲来内蒙古工作，他也跟着到了内蒙古。在内蒙古当了骑兵，又上了大学，毕业后考到了社科院读研，就留在了北京工作。出差来内蒙古，到呼和浩特，他铁定了是要吃烧麦的，还有要喝羊杂碎。
