四川卤菜算是腌制食品吗（寻找腌腊食品里的健康味道）

四川卤菜算是腌制食品吗（寻找腌腊食品里的健康味道）油脂的温度超过300摄氏度，食物表面会生成致癌物苯并芘。“根据相关标准，我们的产品应该已经达标，但我希望能最大限度地降低有害物质，给行业树立一个规范。”付浩华说。2015年，已经在一家食品公司工作了数年并开始崭露头脚的付浩华接到了唐人神集团伸来的橄榄枝，开始了专门的肉品研发之路。需要腌渍、烘烤等工艺的腌腊肉制品，在湖南甚至全国都有着广阔的市场。但刚进入公司，天性严谨的他却发了愁。小时候，他喜欢跟着妈妈看熏制腊肉的过程。而她系着的围裙，则总会沾上一股亲切的烟熏味。那个时候他没想到，这种味道竟然会一直伴随着他。严谨是天赋也是能力“我不算班上最聪明的，但应该是比较细心的孩子。”付浩华说，学生时代他最喜欢的功课是数学。因为课本上数学不算太难，加上比一般同学运算细心，他总能拿到高分。

来源：湖南民生网

——人物名片——

付浩华，湖南岳阳人，1985年生，湖南唐人神肉制品有限公司技术总监/研发总经理，全面负责集团中西式肉制品、酱卤、生鲜、休闲肉制品的开发工作，2020年入选湖南省科技创新类“湖湘青年英才”支持计划。

付浩华对腌腊食品的最初记忆，就是年夜饭餐桌上的那道蒸腊肉。腌渍熏烤过后的肉片，带着独有的咸香风味，肥而不腻，他从小吃到大、看到大。

小时候，他喜欢跟着妈妈看熏制腊肉的过程。而她系着的围裙，则总会沾上一股亲切的烟熏味。那个时候他没想到，这种味道竟然会一直伴随着他。

严谨是天赋也是能力

“我不算班上最聪明的，但应该是比较细心的孩子。”付浩华说，学生时代他最喜欢的功课是数学。因为课本上数学不算太难，加上比一般同学运算细心，他总能拿到高分。

2015年，已经在一家食品公司工作了数年并开始崭露头脚的付浩华接到了唐人神集团伸来的橄榄枝，开始了专门的肉品研发之路。需要腌渍、烘烤等工艺的腌腊肉制品，在湖南甚至全国都有着广阔的市场。但刚进入公司，天性严谨的他却发了愁。

油脂的温度超过300摄氏度，食物表面会生成致癌物苯并芘。“根据相关标准，我们的产品应该已经达标，但我希望能最大限度地降低有害物质，给行业树立一个规范。”付浩华说。

要得到关键参数，就需要不断调整，付浩华不断实验观察。最开始，一次调整就需要等待20个小时才能观察肉质变化。后来，因为调整参数次数多了，总结出规律，他只需要等待和观察1个小时，就可以知道参数是否合适。

正是因为他不懈调整参数，唐人神集团腌腊肉制品中苯并芘低于国标50%，并建立了含烘干成熟一体化装备60台套的生产示范线。该苯并芘减控、烘干成熟一体化等技术还获得了2019年国家科技进步二等奖。

“除了调整参数，大多数实验可能没什么本质区别。而在其间保持严谨的态度，意味着需要具备较强的忍耐反复、挫折的能力。”付浩华说，那段时间里，他连着在厂房里泡了100多天，每天即算洗完澡，身上还会带有腊肉的熏烤味道。

在付浩华生活里，吃零食不是一项消遣，而是每天10点都要准时进行的一项任务。打开包装袋，一闻二看三细品，关于食物的制作工艺，他便能知道个大概。

“要把食物做好吃并不难，难的是做得好吃又健康。自己亲身多吃多看，更加能发现自身研发的不足。”他说。

不断学习是保持激情的秘诀

2012年，付浩华在一家休闲食品公司工作，正准备筹划研发一款新休闲副食品。

他通过调研等了解到，白鲶鱼是洞庭湖地区广泛养殖的鱼类之一，但在新鲜活鱼市场上，它的价格并不高。加上刺少肉厚，用它作为产品原材料制作一款鱼尾零食，应该既能降低制作成本，还能帮助渔民们谋销路。

但制作鱼尾是付浩华的一次新鲜尝试，要得到最佳的制作方式，只能通过反复尝试。想到可能漫长而艰难的过程，他陷入了思考：鲶鱼肉质松散，要锁住肉质风味，需要进行油炸、卤制等多项工艺。如果有更多基础知识储备，工艺的前后顺序等或许根本不需要实验，研发中走的弯路也可以少不少。

而此时的他已经参加工作4年，在公司副经理岗位工作了1年多，如果要继续深造，意味着要放弃正处于上升期的工作。

“基础知识储备在日后的研发工作中肯定更加不可或缺，所以没有什么需要犹豫的。”边工作，边复习，付浩华成功考取了湖南农业大学研究生院的食品工程专业。而作为深造过程中的一个重要研究课题，他的白鲶鱼项目在不断改良过程中实现顺利转化，并成功进入了市场。

就算不买东西，付浩华也总喜欢去超市卖场逛一逛。别人逛超市时会看食品的价格和生产日期，而他首先关注的却是配料成分表。“学习是保持激情的秘诀，但学习的场所绝不只有课本和教室。”他说，中国地域经纬跨度大，一方水土养一方人。与其他类型的科研相比，食品科研的最大的区别在于，顾客的判定标准相对较难统一且动态调整频次较大。如果能在这种变化中摸索出自己研究的方向，往往不会失手。

健康味道要让所有人吃得到

同事们的眼里，付浩华思维活跃，工作严谨;而在4岁的儿子眼中，他不是什么肉制品研发专家，而是“厨神爸爸”。

“每天做食品的人不会做饭，那也实在有点说不过去。”付浩华笑着说，不知道算不算职业病，他挑选食材和制作的过程中都会不自觉地比对各种营养搭配，尽可能做到膳食均衡。

耳濡目染中，4岁的儿子早早就能分辨和选择哪些食物要多吃、哪些要少吃，俨然一个小小营养学家的模样。“孩子这点可能随我。”说到这里，付浩华声音里明显有些小骄傲。

“买这个最放心。”

“这个的含盐量低一些，方便经常吃。”

……

和儿子带给他的小骄傲一样，如果在超市里听到陌生人对自己研发产品的不错评价，也是付浩华感觉相当有成就感的时刻。

肉品加工是我国农产品加工及食品行业的支柱产业，产值达1.3万亿元。在中国老百姓的餐桌上，传统腌腊肉、西式低温肉占了肉制品的大半。但两者都还有“短板”，腌腊肉制品风味浓郁，但长期以来风味形成机理不明，加工技术落后，品质难以保障;西式低温肉制品质构适口，但引进后“水土不服”，在口味上很多老百姓不接受，加上出水出油严重、货架期短，制约产业发展。

必须在关键技术上突破行业痛点。在近5年时间里，付浩华带领研发团队在生鲜肉长距离冷藏运输、腊肉加工自然气候模拟以及半发酵风味定向调控等技术及产业化上，共实现创新技术17项，累计开发新产品70余款，成果转化新增销售达12亿元，创利润过亿元。

“民以食为天，食以安为先。食品安全的确保，离不开食品研发的专业。行业发展还有很长一段路，希望我能一直保持激情、保持初心。”付浩华的目标很简单，却又似乎不简单。