面粉中加淀粉和面有什么作用（加淀粉还是面粉）
面粉中加淀粉和面有什么作用（加淀粉还是面粉）鱼肉不是直接放入肉中剁碎或搅碎，而是用料理机加水打成鱼浆，没有料理机剁成鱼茸也行。其实最好是加鱼红，就是鱼肉去皮后红色的肉，一般做鱼丸会弃之不用，加入肉丸则是正好，炸出来的颜色更漂亮。因为淀粉不要直接加，最好加水调成水淀粉效果最好，直接加淀粉没搅拌均匀容易成坨影响口感，调成水淀粉再加可以在肉层表面形成保护层，炸出来的丸子不仅光滑漂亮，而且鲜嫩多汁，冷后也不硬，水淀粉浓稠度需要根据肉沫干湿来调整，太干水淀粉就稀点，太湿水淀粉就稠点。1.鱼肉很多人不知道这一点，为什么要加鱼肉呢？鱼肉细腻鲜味足，做肉丸时加入鱼肉不仅口感味道更好，而且炸出来的丸子表面细腻光滑，而且冷了后口感也不硬不柴好吃。
炸肉丸，加淀粉面粉都不对？多加3样，丸子外酥里嫩，放凉也好吃。大家好，我是@水墨尚食，很高兴文章被你点开，今天要分享的是炸肉丸的技巧，希望对你有所帮助。
肉丸不管是在平时，还是逢年过节，都很受欢迎，特别是过年的时候，家家都会炸肉丸，色泽金黄，口感外酥里嫩又Q弹，既可以当主菜，又可以当火锅配菜，还可以当小食解馋，不仅好吃，还有团团圆圆，和和美美的好寓意，是酒桌宴席上少不了一道传统美食。
现在年关将近，正是炸丸子的时候，炸丸子很多人都会做，但是炸出来丸子也会遇到很多问题，要么表面不光滑，坑坑洼洼，要么颜色发黑不金黄，还有的口感发柴，冷了以后还发硬，那么问题出在哪儿呢？别急，耐心往下看，这些问题都会得到解决方法。
众所周知炸丸子要加粉，增加肉沫粘性度，这样丸子才会凝结牢固不易散，但是加面粉还是淀粉很多人就不确定了，加面粉炸出来外层不酥脆，颜色也偏深，一般酒店都是淀粉，那为什么说加面粉淀粉都不对呢？
因为淀粉不要直接加，最好加水调成水淀粉效果最好，直接加淀粉没搅拌均匀容易成坨影响口感，调成水淀粉再加可以在肉层表面形成保护层，炸出来的丸子不仅光滑漂亮，而且鲜嫩多汁，冷后也不硬，水淀粉浓稠度需要根据肉沫干湿来调整，太干水淀粉就稀点，太湿水淀粉就稠点。
1.鱼肉
很多人不知道这一点，为什么要加鱼肉呢？鱼肉细腻鲜味足，做肉丸时加入鱼肉不仅口感味道更好，而且炸出来的丸子表面细腻光滑，而且冷了后口感也不硬不柴好吃。
其实最好是加鱼红，就是鱼肉去皮后红色的肉，一般做鱼丸会弃之不用，加入肉丸则是正好，炸出来的颜色更漂亮。
鱼肉不是直接放入肉中剁碎或搅碎，而是用料理机加水打成鱼浆，没有料理机剁成鱼茸也行。
2.加藕
肉丸想要口感丰富好吃，就得在肉沫中加入一些辅料，有人加馒头屑有人加马蹄，其作用都是差不多，但是经过尝试，我觉得还是加藕效果更好，因为藕所含淀粉最多，而且吃起来有脆性，含有的淀粉经过高温使肉更鲜嫩，脆性丰富了肉丸口感，还有淡淡的清香味。
3.加生姜
炸肉丸生姜是不可缺少的食材，为什么这样说呢？一是生姜是去腥最合适食材，二是可以增加肉的鲜味和香味，在厨房经常会听到“吃丸子就是吃姜味”，有人说不爱吃姜怎么办，那就是生姜、小葱泡水，调成葱姜水，再加入肉末中也是可以的，就是不能不加姜。
炸肉丸子其实也不复杂，掌握好技巧，炸出来比外面卖的还好吃，上面提到炸肉丸子要加水淀粉和多加3食材，下面看看操作技巧。
【炸肉丸】
准备食材：五花肉、鱼肉、莲藕、生姜、小葱、鸡蛋、盐、味精、胡椒粉、生抽、生粉。
1.五花肉清洗干净去皮，用刀贴着煮皮，另一只手拽着猪皮左右晃动往后拉就行了，猪皮去掉后先切片再切丝、切末，最后剁成肉泥备用。
2.莲藕和生姜洗干净，然后刨去皮，再切碎剁成和肉泥差不多大小的末，装入有肉沫盆中备用。
3.鱼肉只要鱼身两片，先去掉鱼皮，再切成块状，放入料理机中加少许水，打成鱼茸（如果家中没有料理机，可以用手剁鱼茸）。
4.把鱼茸倒入盆中，加入适量食盐顺着一个方向搅拌上劲，然后放入葱白末、调料顺着一个方向继续搅拌出胶质。
5.在搅拌过程中要分三次加入姜葱水，最后根据情况倒入水淀粉搅拌均匀即可。
6.锅中烧油，炸肉丸子油面要宽，油温5层热时从虎口处挤出丸子，放入油中炸定型，定型后捞出。
7.再把油温升到7层热，下去丸子复杂一遍，再次捞出沥油即可。
==》【炸肉丸】的制作小贴士
1.炸肉丸最好选用前腿肉，3肥7瘦的五花肉更好，这样做出来的肉丸才不柴也不腻。
2.肉最好用手工剁，而且不能剁的太细，留有一点颗粒口感更加。
3.鱼肉最好用料理机加水打成鱼茸，一般鱼肉的用量是5斤猪肉1斤鱼肉，盐的比例是1斤肉3g盐。
4.搅拌肉沫上劲时切记只能朝一个方向搅拌，这样炸出来的丸子才口感好。
5.搅拌肉沫时，调料、辅料不要一起全部放入，需要分次加入，这样炸出来的丸子味道层次感更强。
6.炸丸子想要外酥里嫩，复炸这一步是不能少的，复炸时需要高油温，不能炸的过久，否则有糊味。
现在正是家家炸丸子的时候，炸丸子虽然很多人会做，但是要想炸好看又好吃，还是需要掌握一些技巧的，这些技巧上面都有详细介绍，可以在家试试。
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#2021年味儿回来了#
