重庆特色水煮鱼的配料（餐厅14年销售金牌菜品）

重庆特色水煮鱼的配料（餐厅14年销售金牌菜品）调料：色拉油15克、猪油50克、生姜30克、蒜米30克、干红花椒30克、干辣椒30克，郫县豆瓣酱60克，辣椒酱80克，泡椒80克。花雕酒100克、盐5克、味精10克、白糖5克，白胡椒粉2克腌料：盐50克、生粉20克、老白干（白酒）适量当然夏天天热没胃口，什么都不想吃，是不是很多人一到夏天就特别难熬呢？天一热，油油香香的大鱼大肉就吃不下，天天吃点清淡的，肚子也受不了，那有没什么很开胃的肉菜呢？今天就给大家分享这道地道重庆水煮鱼做法，如何熬制汤，怎么做鱼肉Q弹嫩滑，麻辣鲜香爽口，一上桌家人都夸你是大厨。食材：草鱼1条（大约2斤）配菜：豆芽适量、蒜苗叶子适量

水煮鱼片是一道色香味俱全的地方传统名菜，制作原料有鲤鱼、青鱼、辣椒酱等。属于川菜。作为闻名全国的重庆特色菜，也是属于江湖菜，起源于渝北民间，发展于渝北食肆餐馆。

原始的水煮鱼是用水煮制而成，来自重庆码头船工纤夫的粗放饮食方式。重庆原江北县翠云乡的餐饮从业者在借鉴近代川菜“水煮牛肉”、“水煮肉片”的基础上，率先研究、创制出了现代水煮鱼片。不久很多人都很爱吃这道菜，然后就风靡全国，基本大大小小的餐馆都有这道菜，而重庆市渝北区成为当之无愧的水煮鱼片的发源地。

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当然夏天天热没胃口，什么都不想吃，是不是很多人一到夏天就特别难熬呢？天一热，油油香香的大鱼大肉就吃不下，天天吃点清淡的，肚子也受不了，那有没什么很开胃的肉菜呢？今天就给大家分享这道地道重庆水煮鱼做法，如何熬制汤，怎么做鱼肉Q弹嫩滑，麻辣鲜香爽口，一上桌家人都夸你是大厨。

食材：草鱼1条（大约2斤）

配菜：豆芽适量、蒜苗叶子适量

腌料：盐50克、生粉20克、老白干（白酒）适量

调料：色拉油15克、猪油50克、生姜30克、蒜米30克、干红花椒30克、干辣椒30克，郫县豆瓣酱60克，辣椒酱80克，泡椒80克。花雕酒100克、盐5克、味精10克、白糖5克，白胡椒粉2克

第一步

我们鱼选用的鲩鱼，也就是草鱼，这种鱼个头大，肉质肥美，小刺较少，当然最好的还是黑鱼，黑鱼肉质紧实，更容易入味，几乎没有小刺，我们可以根据当地的食材进行购买。

我们将草鱼从尾部改刀，然后剔出鱼肉备用，鱼杀好后，去骨，鱼骨剁块。杀鱼部分比较那个啥，大家可以让师傅帮忙下。

鱼肉片成1厘米左右的鱼片。片鱼时因为鱼肉表面比较滑，可以拿一个干毛巾垫着，从尾部开始斜刀切片。草鱼鱼肉容易碎，可以切厚点，黑鱼鱼片可以薄切。

第二步

将切好的鱼肉加重盐30克、老白干20克，使劲抓拌，抓出浆汁后。

再冲洗干净，擦干水分，这样处理过的鱼肉紧致嫩滑，还能去除腥味。

然后再上薄盐5克，地瓜粉20克进行上浆。

第三步

锅中烧热放入色拉油15克、猪油50克，炒菜时加入少许猪油会更香，更能刺激人的食欲，如果有心脑血管病患者最好还是别放猪油。

下入姜蒜炒香，放入香料（干红花椒30克、干辣椒30克，郫县豆瓣酱60克，辣椒酱80克，泡椒80克。）炒干水分。再放入花雕酒100克，最后倒入600克高汤，如果没有高汤我们可以用清水也是可以的，再大火煮开。

再放入花雕酒100克，最后倒入600克高汤，如果没有高汤我们可以用清水也是可以的，再大火煮开。

第四步

加入盐5克、味精10克、白糖5克，白胡椒粉2克，可以根据自己的口味咸淡来调味，前面的豆瓣酱已经很咸了，此处的盐可以不放。

再用漏勺把香料过滤掉，这就是我们用来焯鱼的底汤。只有汤底有味，焯过的鱼片才会更有味。

第五步

下鱼骨，煮30秒左右捞出，下入豆芽菜和蒜苗叶子，10秒左右就可以捞出来。

最后关火，利用底汤的余温下入鱼片，十几秒即可捞出，装盘，最后加入干红辣椒段、花椒粒，泼上一勺热油，撒上葱花、白芝麻就可以端上桌了。

这就是正宗的重庆水煮鱼，鱼肉麻辣鲜嫩，好吃无腥。特别适合夏天吃，开胃又下饭。

注意事项：

1. 水煮鱼麻辣重口，重油重盐，容易上火，需要适量食用。

2. 片鱼时注意安全，可以在市场买已经浆好的鱼片

3. 除了豆芽，还可以搭配藕片、青笋等自己喜欢的菜色

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