烹饪的起源与发展历史（从茹毛饮血到蒸米为饭）

烹饪的起源与发展历史（从茹毛饮血到蒸米为饭）石烹法演示如《礼记·礼运》注所说：“中古未有釜甑，释米捋肉，加于烧石之上而食之耳。”《古史考》：“加物于燧石之上而食之。”即是将谷米捣碎后放在烧热的石板上烤熟，当然也可以将谷物捣碎或磨碎做成饼放在石板上烙熟。先民对火的利用最初对火的使用，十分简单粗暴，烹饪手段也停留在将食物直接放在火上烘烤。如东北鄂伦春族把兽肉直接丢在木火中烧熟，或者用树枝把肉穿起来插在篝火边烘烤。云南苦聪人是把松鼠放在火塘上的烘烤架烧烤。除了用火烤熟兽肉，先民也会将一些带有坚壳的果实和植物的块根放在炭火中煨烤，如朴树籽、栗子、薯芋等。但显然，并非所有食物都适合直接用火加热。过高的温度或者受热不均匀等等问题都会导致加工过的食物口感变差，需要有中介物将火隔开，使热量的传导更加均匀。最古老的办法就是用石板烘烤。

火对于人类来说，有着非同一般的意义，是人类文明的起源与象征。

人类并非生来就会利用火，远古时期的最初，人类同其他野兽一样，对火充满畏惧，过着茹毛饮血的生活，不论是采集到的野菜、种子、杂果，捕捉到的昆虫、鱼虾，还是狩猎到的猎物，都是直接生食的。

后来经过长时间地和大自然接触，当他们外出打猎，经过刚刚发生过大火的树林时，偶然发现里面有许多被烧死的野兽，香味扑鼻，于是就尝试着吃这些熟肉，发现比生吃要美味得多。从此人们从怕火，变得逐渐喜爱火、崇敬火。燧人氏更是通过钻木取火的方式，来人为制造火。

对于火的利用，使先民摆脱了茹毛饮血的状态，诞生了饮食文化的萌芽。

先民对火的利用

最初对火的使用，十分简单粗暴，烹饪手段也停留在将食物直接放在火上烘烤。如东北鄂伦春族把兽肉直接丢在木火中烧熟，或者用树枝把肉穿起来插在篝火边烘烤。云南苦聪人是把松鼠放在火塘上的烘烤架烧烤。除了用火烤熟兽肉，先民也会将一些带有坚壳的果实和植物的块根放在炭火中煨烤，如朴树籽、栗子、薯芋等。

但显然，并非所有食物都适合直接用火加热。过高的温度或者受热不均匀等等问题都会导致加工过的食物口感变差，需要有中介物将火隔开，使热量的传导更加均匀。最古老的办法就是用石板烘烤。

如《礼记·礼运》注所说：“中古未有釜甑，释米捋肉，加于烧石之上而食之耳。”《古史考》：“加物于燧石之上而食之。”即是将谷米捣碎后放在烧热的石板上烤熟，当然也可以将谷物捣碎或磨碎做成饼放在石板上烙熟。

石烹法演示

还有一种石烹法，是将烧红的石块丢进水里，使水沸腾，把食物煮熟。如云南傣族在剽牛仪式中，刺死牛后，在地上挖一个坑，用牛皮铺在坑里，倒满水，放好肉，然后将烧红的石块丢进水里，让水滚烫，将肉煮熟。方式济《龙沙纪略》《小方壶斋舆地丛钞》曾记载东北地区少数民族的石烹法：“熟物刳木贮水，灼小石淬水中数十次，瀹而食之。”

将食物放在石板上烘烤是火烹法的进阶，而通过石块使水沸腾进而煮熟食物则拉开了水烹阶段的序幕。

水烹阶段最核心的烹饪方法分为煮和蒸两种形式。

煮食是利用沸水的热力使食物变熟，是较烧烤更为进步的方法，特别适合于谷物的熟食。在陶器发明之前，人们就开始摸索煮食方法。如用竹筒煨米饭的方法，就是将米加水装进竹筒里，如果水多米少，就近乎煮，也启发先民去寻找一种更适用的容器来烧煮食物。因此，当陶器发明之后，人们自然很快就用它来烧煮食物，甚至可以说陶器很大程度上是为了解决烧煮谷物而发明的。

制陶、用陶

煮食方便于将谷物和其它食物混合烧煮，如可以在煮饭的罐(釜)里添加蔬菜或肉块甚至盐和其它调味品，就更加美味可口。当原始先民发觉食物的滋味是可以调配之后，就会开始追求美味的食物，也会刺激他们注意改进烹煮方法。这时候，饮食就不仅仅是满足人们的生理上的需要，还具有味觉美感的满足，因而也就具有文化意味。

蒸是利用蒸气来蒸熟食物，它比煮更为进步，因此出现得较晚，是以谷物为主粮粒食地区的特有烹饪法。用来蒸食物的器具是一种底部有许多小孔的陶器，叫做陶甑。使用时将它套在陶釜上，釜中装水，甑中装洗净浸泡过的米粒。在釜下烧火，利用釜中沸水产生的蒸气将甑中的米蒸熟成饭。

由于很早就蒸米为饭，还导致我国酿酒业也与西方不同，走上自己独特的道路。因米饭放久了会受到酵母菌的感染而发酵，使淀粉糖化、酒化，产生酒香，从而引起人们的注意，促使了酿酒术的发明。