辣椒蒸甲鱼的方法（自制蒸鱼豉油调配比例及工艺）

辣椒蒸甲鱼的方法（自制蒸鱼豉油调配比例及工艺）甲鱼一只1.2斤 主料：赵建昌，高级技师，现任天津利昌酒店行政总厨。 　

荷香蒸甲鱼（自制蒸鱼豉油调配比例及工艺）

特点：

鲜咸，竹叶清香味。

菜品提供：

赵建昌，高级技师，现任天津利昌酒店行政总厨。

　

主料：

甲鱼一只1.2斤

辅料：

竹子叶6个，姜片8克，枣肉8克，葱姜丝红椒丝10克。

调料：

自制蒸鱼豉油，A料：盐3克，味精3克，蚝油5克，白糖2克，香油3克，水淀粉3克

自制蒸鱼豉油调配比例及工艺：

原料：

胡萝卜1000克，西芹200克，香菜、青椒、红椒各100克。

调料：

老抽500克，生抽300克，美极鲜酱油200克，鱼露50克，龟甲万酱油50克。

做法：

净锅置火上，加水2000克，加入以上原料，烧开后转小火熬制20分钟，去渣，加入上述调料调味，熬制3分钟即成。

操作要领：

注意熬制的色泽不能太深，用老抽调色，要先将各种菜熬出味去渣后才下调料。

　

制作方法：

（1）甲鱼宰杀清洗干净斩块，竹子叶码在盘内，顺盘边把多于的叶边剪去。

（2）甲鱼放入A料腌制码入竹叶盘内，大火蒸8分钟。

（3）蒸好的甲鱼，放15克自制豉油，再放上葱姜丝红椒丝，激热油。