广东正宗潮汕牛肉丸做法（潮汕牛肉丸之撒尿肉丸）

广东正宗潮汕牛肉丸做法（潮汕牛肉丸之撒尿肉丸）

90年代香港电影《食神》在内地上映后，一下子带火了潮汕牛肉丸这个品种，全国随之也开了很多家的潮汕牛肉丸火锅餐厅。我还清楚的记得当时在北京团结湖“中国农业部”所在地的东侧，有一个上千平米的餐厅。这个餐厅中午是农业部的内部食堂，晚上则对外营业，卖的就是潮州牛肉丸火锅。生意也是非常的火爆，常常是座无虚席。大家都是慕名前去品尝牛肉丸这一美食，这个牛肉丸的一大卖点就是弹性十足，扔到地上能像乒乓球一样高高弹起，可以想象，吃到嘴里也是Q弹味美。 牛肉丸是来自于潮汕客家人的发明。在当地有一特色小吃，叫“牛肉兜汤” 是将牛身上上好的牛胸、牛腿肉切成薄片 用盐、味、香油腌制入味，再撒上干淀 粉抓匀。大铁锅将清水烧开，直接下肉片，水再开即刻捞出，撒上葱花、姜末就可以吃了。但是每头牛身上最好的部位也就能出这么几块好肉，可其它部位的肉也不能浪费啊。所以潮汕人就将别的部位的牛肉剁碎，再用棒槌不停的敲打，据说要打个26 800多下，最后打成细腻的肉泥状后，再做成牛肉丸，因为丸子是空心儿的，内部有空气，所以才能像乒乓球一样扔在地上弹起老高。

那潮汕人为什么会将牛肉剁碎后，做成肉丸，而不是其他形状呢？这要追溯到在2000多年前，土耳其及阿拉伯半岛的商人 ，坐船经海上“丝绸之路 ” 到达福建，广东的沿海地区做生意，久而久之一代一代的他们就定居了下来，同时也开了很多的清真餐厅，从而也带来了他们的传统美食。像土耳其有一道叫“科夫塔”的菜品，就是将牛肉剁碎了做成丸子 ，这个“科夫塔”就是敲和打的意思。后来的潮汕牛肉锅店前，都会有一个伙计，用二根铁棒锤在那儿不停的敲打肉馅儿，这个敲打的越长，牛肉丸的口感越好！

《食神》里提到的撒尿牛肉丸 ，是指的濑尿虾。广东人管皮皮虾就叫濑尿虾或撒尿虾。皮皮虾被人刚从水里打捞上来之后，因为紧张会有一个应激反应，就是往外吐水，实际上是膀胱里的尿给吓出来了。 清朝同治年间，在上海松江地区，有一个姓王的师傅，他觉得干吃这个牛肉丸鲜味儿不够，就把刚打捞上来的皮皮虾搁在锅里煮熟后，再把虾肉剥出来，连肉带煮虾的汤，晾凉之后形成的冻，打成馅包到牛肉丸里。吃的时候也会滋出一股汤，这种牛肉丸再传到广东就叫撒尿牛丸了。正如《食神》里的台词说的 ，“牛肉的鲜美，漱尿虾的甜味结合在一起，比我的初恋更诗情画意” 。