干锅锡纸口味鲈鱼的做法（大理雕梅红烧肉）

干锅锡纸口味鲈鱼的做法（大理雕梅红烧肉）蒜香海鲈鱼3、放入五花肉，炖25分钟收汁即可。做法：1、带皮五花改3X3方块，高油温炸金黄捞起备用。2、下辅料炒香，加入糖色，调味料加水适量。

大理雕梅红烧肉

红烧肉要想做到真正的肥而不腻就一定要把肥肉里的油爆出来啊。关于红烧肉的大料，就看自己的口味了。烧肉的水要用开水啊，如果用冷水，会影响肉的口感。我国地大物博，几乎天南海北不论哪个角落都有红烧肉的影子，但加了大理的雕梅，也是甜中带微酸，可解肉的油腻。

原料：400克带皮五花肉、20克大葱、20克姜、2个草果、4个八角、4片香叶、4个大理雕梅。

调料：15克盐、10克鸡粉、3克白胡椒、30克糖色。

做法：

1、带皮五花改3X3方块，高油温炸金黄捞起备用。

2、下辅料炒香，加入糖色，调味料加水适量。

3、放入五花肉，炖25分钟收汁即可。

蒜香海鲈鱼

原料：海鲈鱼1条（重约900克），生蒜瓣500克，圆葱、生姜各50克，香菜梗100克，胡萝卜、山芹菜各25克。

调料：

A料（啤酒500克，盐20克，鸡粉15克，味精10克）

B料（普通淀粉200克，蒜香粉100克，泡打粉2克，啤酒180克）

C料（白萝卜丝、黄瓜丝、胡萝卜丝各10克）

色拉油2千克，浓缩鸡汁适量。

制作：

1、海鲈鱼宰杀制净，从腹部劈开，保持鱼身连而不断，略微清洗后去掉中间的硬骨，并在鱼肉上打间距为2厘米、深至鱼肉厚度1/2的十字花刀。

2、生蒜瓣洗净，放入绞肉机内粗绞一遍。

3、圆葱、生姜切成碎粒；香菜梗切成末；胡萝卜、山芹菜切成小粒。

4、将上一个步骤处理好的小料放入盆内，倒入A料调拌均匀即成腌料。

5、鱼肉表面先抹上一层浓缩鸡汁（约耗20克），再将腌料全部涂抹在鱼肉上，入冰箱冷藏腌制12小时。

6、将B料混合均匀，调成糊待用。

7、客人点菜时，取炒锅放入色拉油，烧至六成热时，取腌好的海鲈鱼裹匀脆皮糊，放入色拉油中，小火炸至外酥里嫩，捞出控油。

8、将炸好的海鲈鱼头尾切下，放在盘边，将鱼肉切成长4厘米、宽3厘米的块，摆入撒有炸蒜蓉的木盘中，用C料点缀即可。

关键：

1、鱼肉在腌制前不需要漂水，否则鱼肉的本味会流失掉很多。

2、在调制脆皮糊的时候，不需要加入色拉油、酵母，因为这款脆皮糊全部是用啤酒来调制的，啤酒本身就有助于糊的发酵。

3、在炸制过程中要注意，油温控制在六成热以内即可，鱼下油锅后尽可能少翻动，否则“外皮”容易碎掉。

醒味辣鲍鱼

原料：

8头大连鲍1Pc，云南小瓜40g、韭菜，手剁蒜茸，葱白花，泰椒茸。

调料：

盐，糖，生抽，美极，鸡粉，麻油，辣椒油，花椒油，香醋。

制作：

1、鲜活8头大连鲍鱼洗刷干净，带壳蒸3分半钟后冷却，拆壳留肉，并切去柱甫位备用。

2、云南小瓜飞水过冷河后，隔干水备用。

3、两片云南小瓜放在碟底，鲍鱼放在上面，淋上辅料与调料调配的醒味辣汁，加九芽生菜装饰即可。