免过油炒青菜的绝招（炝炒青菜学会一个小妙招）
免过油炒青菜的绝招（炝炒青菜学会一个小妙招）行军锅不要放油，把白菜帮子下入锅中大火翻炒，这个过程中锅一定要热，白菜在锅中翻炒释放出的水分随着咱们的翻炒立刻蒸发掉，看到白菜的边缘稍微收缩之后盛出备用。这一步在平常是不需要的，今天咱们做得繁琐一些是为了把一个小炒的味道口感提升到极致，有多好做多好，有多好吃做多好吃。炝炒的菜肴少不了花椒干辣椒和蒜片，所以早早准备就好。说干就干，最爱的健步走从市场开始，先去李大姐菜摊买一些土豆，抱头白一颗，油麦菜一把，再去东北崔大姐家买一斤豆芽，黄的绿的随便，做的时候会说明其中区别，爱吃肉的可以去老刘家肉店来一点点猪肉，量不要多，沾一点肉味就好，毕竟今天的主角是各种蔬菜。回到家开始准备工作，抱头白切块，把帮子和叶子分开盛放，土豆切丝放入一个聚宝盆浸泡出淀粉之后换水再泡一会，避免过早捞出颜色发黑，油麦菜洗净切段，豆芽摘去根须洗净备用。本文图片来源于版权方，任何网站、报刊、电视台、公司、组织、个人未经版权方许可
大家好，我是老马爱唠叨，爱运动爱美食，每天分享美食做法和美食心得。
这段时间天气逐渐变热了，人们的饮食随着自然环境的变化也在悄悄改变，大鱼大肉不再是餐桌上的主角，快速爆炒的家常菜成了常客，不管是咸鲜还是酸辣蒜香，蔬菜都是占据了最主要的地位。
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炝炒是川菜当中烹饪蔬菜的一种普遍做法，核心的概念就是使用热油把花椒干辣椒蒜片的味道激发出来，使用大火把下锅的蔬菜包裹上这一股麻辣鲜香的味道，好多农家乐都有自己的菜地，制作炝炒快手菜的时候去地里摘一些清洗干净直接使用，这种做法非常吸引热爱健康美食的顾客，所以咱们在家也应当学会炝炒的做法，节省时间操作简单味道独特，最和老马心意的当然是可以在懒癌犯了的时候还能够吃到不错的美食。
说干就干，最爱的健步走从市场开始，先去李大姐菜摊买一些土豆，抱头白一颗，油麦菜一把，再去东北崔大姐家买一斤豆芽，黄的绿的随便，做的时候会说明其中区别，爱吃肉的可以去老刘家肉店来一点点猪肉，量不要多，沾一点肉味就好，毕竟今天的主角是各种蔬菜。
回到家开始准备工作，抱头白切块，把帮子和叶子分开盛放，土豆切丝放入一个聚宝盆浸泡出淀粉之后换水再泡一会，避免过早捞出颜色发黑，油麦菜洗净切段，豆芽摘去根须洗净备用。
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炝炒的菜肴少不了花椒干辣椒和蒜片，所以早早准备就好。
行军锅不要放油，把白菜帮子下入锅中大火翻炒，这个过程中锅一定要热，白菜在锅中翻炒释放出的水分随着咱们的翻炒立刻蒸发掉，看到白菜的边缘稍微收缩之后盛出备用。这一步在平常是不需要的，今天咱们做得繁琐一些是为了把一个小炒的味道口感提升到极致，有多好做多好，有多好吃做多好吃。
行军锅热锅凉油下入花椒爆香至棕红色捞出不要，然后放入蒜片干辣椒爆香，放入白菜叶子翻炒几下，白菜叶子炒软放入白菜帮子，加入鸡精酱油白糖陈醋最后放入咸盐调味快速翻炒均匀加入水淀粉勾芡即可出锅装盘。
这个菜非常简单，只需要注意食材的处理方式和入锅顺序，把白菜帮子先炒一下的目的就是为了不出汤，好多朋友会发现出汤的炝炒酸辣白菜味道寡淡并不尽如人意，爽口的感觉根本出不来。白菜叶子包含的水分比较少，所以不需要提前处理，有些朋友制作炝炒菜肴的时候不注意放入菜品的火候和顺序感觉总是找不到饭店小炒的感觉，原因就在这里。
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第一个辣子白搞定，咱们再来一个酸辣土豆丝开胃。
酸辣土豆丝这道菜实在是太普通了，不仅价格便宜而且酸辣可口的味道非常受大家的欢迎，老马每次去饭店都会点一盘开胃，虽然酸辣土豆丝非常普通，可以想要做好也是不容易的，怎么样才能保证土豆既可以完全成熟又可以保持爽脆的口感才是关键，想要做到需要考虑土豆的选择，土豆丝的处理，炒制时间火候的把握。
首先选择土豆需要挑选表面光溜溜的品种，也就是人们俗称的水土豆，泡水的时候选择比较低的温度多泡一会口感会更脆，然后要把土豆丝焯烫一下，最后是炒制时全程大火快速翻炒，掌握了这几个小技巧相信你也可以做出大厨的水平。
行军锅烧水，水开下入土豆丝焯烫一下，再次烧开捞出土豆丝备用，考虑到每到饭点家里的天然气都是弱不禁风的状态，所以增加了焯水的步骤，如果家里的火力足够这一步可以省略。还有一种方法是提前起锅烧油把土豆丝煸炒几下盛出备用，目的是为了在火力不足的时候让土豆丝完全成熟。
行军锅热锅凉油，下入花椒炸香至棕红色捞出不要，然后下入蒜末干辣椒段爆香，开大火放入泡好的土豆丝快速翻炒十五秒左右，然后加入陈醋咸盐鸡精调味，最后可以淋入一点点辣椒油翻炒均匀出锅装盘。
做这个菜需要把土豆丝一边切一边放入盛有清水的聚宝盆当中防止变色，土豆丝在浸泡的时候多换几遍水，最好是水中看不到淀粉的影子就可以了，不然炒菜的时候有可能会粘锅。
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第二个酸辣土豆丝搞定，咱们再来一个炝炒油麦菜。
行军锅热锅凉油，下入花椒炸至棕红色捞出不要，然后放入蒜片干辣椒炒香，随后放入油麦菜翻炒几下，快速加入咸盐鸡精耗油调味，然后继续翻炒至油麦菜边缘发软，注意不要把油麦菜完全炒至卷曲变软，这样菜里的汤汁会多到你不敢相信，出锅之后菜里的温度还会激发出油麦菜的水分，所以要留有余地。
这个菜和土豆丝一样可以先焯烫一下控干水分之后再炒，出锅之前来一点点水淀粉勾芡的效果也是不错的，总之油麦菜装盘之后盘子里可以看到食用油但是不要看到多余的汤汁最好吃。
炝炒油麦菜完成，最后来一个炝炒豆芽，打打牙祭咱们也可以使用蔬菜凑数，呵呵。
炝炒豆芽的关键还是不要出汤，豆芽当中包含大量的水分，一旦炒出汤汁会变得非常软，口感味道和饭店的差距太大，所以往下看，干货来了。
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如果咱们使用的是黄豆芽，可以使用行军锅烧水，水开下入黄豆芽，再次烧开煮五秒钟盛出备用，这么做的目的在于再次给黄豆芽消毒并且去除黄豆芽的腥味，有些人不爱吃黄豆芽的原因就在这里。
如果咱们使用的是绿豆芽，那么咱们找一个大一点的漏勺盛放豆芽，然后行军锅烧水，水开浇在绿豆芽上过水即可，还有一种方法是行军锅烧油，油热倒出锅中食用油放入豆芽翻炒几秒钟即可，这么做可以锁住豆芽当中的水分不会轻易释放出来，保持一个干香爽脆的口感味道。同样黄豆芽的处理也可以使用上述方法。
行军锅热锅凉油，下入下入花椒炸香至棕红色捞出不要，然后下入蒜末干辣椒段爆香，然后放入豆芽加入鸡精酱油咸盐白糖快速翻炒均匀，最后加入陈醋香油炒匀炒出锅气即可出锅装盘。
总结一下：青菜使用炝炒的方式烹制需要的辅料基本是花椒蒜片干辣椒，炒制的过程必须全程大火爆炒，火候的控制方面最好是菜品基本没有汤汁的出现，口感需要体现脆嫩爽口，炒制黄豆芽老马喜欢使用胡麻油，其它的菜品可以使用菜籽油烹制，毕竟炝炒这个技法是川菜的强项。
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老马每一次分享美食都是尽量使用最普通的食材和最家常的做法，最大程度做的美味营养健康兼顾，个人认为最适合普通家庭简单操作的美味才可以吃得长久吃得开心。
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