冷冻食品怎么创新（回顾让美味瞬间定格的冷冻食品技术）

冷冻食品怎么创新（回顾让美味瞬间定格的冷冻食品技术）伯兹艾在冷冻食品上的突破，既是慢慢成形的直觉想法的体现，也是几个大相径庭的地理空间、知性空间碰撞的产物。要想像出一个瞬间冷冻食品的世界，伯兹艾需要有在严寒的北极区气候养活一家人的艰苦经验，需要与伊努伊特族渔民相处，需要检查纽约港鳕鱼拖网渔船的恶臭容器，需要具备制造零度以下低温的科学知识，需要具体打造生产线的工业知识。一如每个重大的构想，伯兹艾的不凡构想，并非单单一个洞见，而是彼此息息相关，且以新配置方式包装在一块的其他数个构想。伯兹艾的构想之所以发挥了这么大的作用，不只因为他个人过人的天赋，还因为他所结合的地方、专门技术非常多样。这时，冷冻食品还要经过十几年才会成为美国人主食的一部分（这需要超市和家户厨房的冷冻库达到足够数量才会实现，而这数量要到战后时期才能达到）。但伯兹艾的实验大受看好，于是1929 年，在黑色星期五华尔街股市崩盘前几个月，波斯特姆谷类食品公司（Postum Cereal

冰天雪地吃什么？难下咽的布鲁兹是唯一选择

1916年冬，一名特立独行且结婚没多久的自然学家和企业家，举家搬到北边拉布拉多半岛的偏远冻原上。在这之前，他自己在那里度过几个冬天，开了一家饲养狐狸和偶尔将动物和报告送回美国生物调查局的毛皮公司。他妻子生下儿子五个星期后，她带着小孩过去与他会合。拉布拉多半岛，再怎么说，都不是新生儿的理想居住地。气候严寒，气温常掉到摄氏零下十七度，该地区完全没有现代医疗设施，吃的也很不理想。拉布拉多半岛天候酷寒，冬天的食物若非冷冻的，就是腌制的；除了鱼，没别的新鲜食物。正餐吃的通常是当地人所谓的「布鲁兹」（brewis）：咸鳕鱼和硬饼干。硬饼干硬得像石头，放在水里煮过，并缀以用盐处理过并炸过的小猪油块（scrunchion）。凡是冷冻过的肉或农产品，解冻后都会变得烂糊、风味尽失。

正餐吃的通常是当地人所谓的「布鲁兹」：咸鳕鱼和硬饼干（左），并缀以用盐处理过并炸过的小猪油块（右）。

伯兹艾想到一说法来说明口感上的显著差异：关键全在于冷冻速度。慢慢冷冻使冰的氢键有机会形成较大的晶体状。几秒内完成的冷冻，即我们今日所谓的「瞬间冷冻」，产生小上许多而对食物本身损伤较少的晶体。

他继续实验，脑海里开始浮现一构想：由于人工制冷愈来愈普遍，冷冻食品的需求可能非常大，只要能解决品质问题的话。一如他之前的杜铎，伯兹艾开始记录他的制冷实验，且一如杜铎，这构想会在他脑海里伫留十年之后，才转化为可上市获利的东西。那并非灵光一闪即成形的东西，而是在无比悠闲从容之中，经过一段时日逐步成形的构想。我喜欢把那称作「慢慢成形的直觉想法」（slow hunch），那与「灵光乍现」的想法截然相反，要经过数十年才变清楚，而非在几秒内即呈现。

伯兹艾的第一个灵感来源，乃是拉出冰湖的鳟鱼保有无比鲜度一事。但第二个灵感来源的性质与前者南辕北辙：一艘装满腐烂鳕鱼的商业性渔船。在拉布拉多半岛闯荡之后，伯兹艾回到他在纽约的老家，在渔业协会里觅得工作。这份工作让他亲眼见到商业性渔业惯有的骇人情况。伯兹艾后来写道：「鲜鱼配送作业的无效率和不卫生，令我非常反感，我于是开始想办法在生产阶段就从易腐食物里移除不可食的废弃部位，用坚实、便利的容器包装，让鱼货在鲜度完好无损下送到家庭主妇手上。」

有了冷冻技术，人人都可以是厨神！

二十世纪头几十年，冷冻食品业被认为是最不入流的事业。你能买到冷冻的鱼或农产品，但这种东西被普遍认为无法入口。（事实上冷冻食品品质太差，纽约州立监狱以它未达到狱囚的食品标准予以禁用。）关键症结之一在于食品的冷冻温度较高，往往只达冰点以下几度。但此前几十年的科学进步，已使人得以人工制造出和拉布拉多半岛一样的低温。到了1920 年代初期，伯兹艾已研发出一瞬间冷冻流程，把鱼装入纸箱，堆叠起来，用摄氏零下四十度的低温冷冻。受到亨利．福特T 型车工厂的新工业模式启发，伯兹艾创造出「双输送带冻结器」（double-belt freezer），以更有效率的生产线完成冷冻流程。他创立了名叫通用海产（General Seafood）的公司，该公司即运用这些新生产技术。伯兹艾发现，他用这方法冷冻的食品（水果、肉、蔬菜），几乎样样在解冻后仍非常新鲜。

受到亨利．福特T型车工厂的新工业模式启发，伯兹艾创造出「双输送带冻结器」（double-belt freezer），以更有效率的生产线完成冷冻流程。

这时，冷冻食品还要经过十几年才会成为美国人主食的一部分（这需要超市和家户厨房的冷冻库达到足够数量才会实现，而这数量要到战后时期才能达到）。但伯兹艾的实验大受看好，于是1929 年，在黑色星期五华尔街股市崩盘前几个月，波斯特姆谷类食品公司（Postum Cereal Company）买下通用海产公司，并迅即将它改名为通用食品（General Foods）公司。伯兹艾的冰上钓鱼冒险，最终使他成为百万富翁。他的名字出现在不带骨冷冻鱼肉的包装盒上直至今日。

伯兹艾在冷冻食品上的突破，既是慢慢成形的直觉想法的体现，也是几个大相径庭的地理空间、知性空间碰撞的产物。要想像出一个瞬间冷冻食品的世界，伯兹艾需要有在严寒的北极区气候养活一家人的艰苦经验，需要与伊努伊特族渔民相处，需要检查纽约港鳕鱼拖网渔船的恶臭容器，需要具备制造零度以下低温的科学知识，需要具体打造生产线的工业知识。一如每个重大的构想，伯兹艾的不凡构想，并非单单一个洞见，而是彼此息息相关，且以新配置方式包装在一块的其他数个构想。伯兹艾的构想之所以发挥了这么大的作用，不只因为他个人过人的天赋，还因为他所结合的地方、专门技术非常多样。

在伯兹艾取得那一发现后的几十年里，兴起了加热即可食的冷冻包装食品。在如今这种讲究本地取材、手工料理的时代，那类食品已经失宠，但冷冻食品问世之初，增进了人类健康，为美国人的日常饮食注入更多养分。瞬间冷冻食品扩大了食品供应的时间与空间：夏季采收的农产品能在几个月后供人食用；在丹佛或达拉斯能吃到在北大西洋捕获的鱼。与其等五个月吃新鲜豌豆，不如一月时就吃冷冻豌豆。