剁椒辣炒泥鳅正宗做法（美食推荐让鸭脑壳飞）
剁椒辣炒泥鳅正宗做法（美食推荐让鸭脑壳飞）B、滤出料渣后，往油中放入香料，小火煸炒约10分钟，再捞出香料，然后将香料和滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧。A、锅内放入菜子油10千克，大火加热至冒烟，关火放至油温降低为四成热，下入葱段500克，拍松的姜块、圆葱块各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料变成金黄色，再放入糍粑辣椒1.5千克，继续小火炒至辣椒皮发干，放入新鲜小米椒碎1千克，继续小火煸炒至出香辣味，用漏网将料渣全部捞出来留用。2、吊汤取猪棒骨5千克，鲜猪皮、猪五花肉、牛大骨各1千克，猪龙骨1.5千克，净老鸭1只，猪排、猪蹄各500克洗净，将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧3小时，滤出汤料。3、熬制卤水
让鸭脑壳飞
步骤一、熬制辣卤
1、处理香料
白芷、排草、灵草各100克，荜拨200克，桂皮、草果各150克，香叶30克，砂仁15克，香草10克，略微清洗后炒干水分。
2、吊汤
取猪棒骨5千克，鲜猪皮、猪五花肉、牛大骨各1千克，猪龙骨1.5千克，净老鸭1只，猪排、猪蹄各500克洗净，将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧3小时，滤出汤料。
3、熬制卤水
A、锅内放入菜子油10千克，大火加热至冒烟，关火放至油温降低为四成热，下入葱段500克，拍松的姜块、圆葱块各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料变成金黄色，再放入糍粑辣椒1.5千克，继续小火炒至辣椒皮发干，放入新鲜小米椒碎1千克，继续小火煸炒至出香辣味，用漏网将料渣全部捞出来留用。
B、滤出料渣后，往油中放入香料，小火煸炒约10分钟，再捞出香料，然后将香料和滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧。
C、滤出香料后，再往油中放入三五火锅底料600克，继续小火炒制2-3分钟，倒入吊好的汤料15千克，放入纱布袋，大火烧开，改小火熬制2小时，即成辣卤。如果感觉辣度不够，卤制时还可以增加小米辣的用量。
步骤二、加工鸭头
鸭头5千克洗净，冲水2小时，捞出控水，加入盐、料酒各100克，白胡椒粉20克，葱段500克，姜片750克拌匀，腌制1夜。
步骤三、卤制鸭头
将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开，改小火卤制约30分钟，关火浸泡至卤水变凉，捞出。客人点菜后，再将鸭头放入烧开的辣卤中略微加热，即可上桌。
说明：
这款辣卤最适合卤鸡爪和兔头等。使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料，是为了让成品吃起来香味更浓郁。
小椒豆豉炒泥鳅
原料：去骨泥鳅片200克、青椒150克、红尖椒50克、大蒜25克、大葱25克。
调料：盐3克、白酒5克、料酒10克、泡姜、四川泡酸菜、野山椒各25克、干青花椒10克、小米辣25克、水豆豉25克、胡椒粉2克、白糖2克、鸡精5克、味精8克、花椒油50克、香油10克、色拉油500克（实耗50克）。
制作：
1、将去骨的泥鳅片洗净改成6厘米长的段。青红尖椒、大葱分别切成马耳朵形。小米辣剁细。泡椒、泡酸菜、野山椒分别剁成0.5厘米见方的粒。大蒜改成小丁。泥鳅段加入大蒜丁、盐、白酒码味待用。
2、净锅入油烧至六成热下码好味的泥鳅片滑油约1分钟至七成熟时捞出，再将青、红尖椒也过一下油备用。
3、另取锅下底油烧热，下干青花椒爆香，再加泡姜、泡酸菜、野山椒炒出味，放剁细的小米辣、水豆豉炒香，入过好油的泥鳅片、青红尖椒，烹料酒，加胡椒粉、白糖、鸡精、味精调味稍炒，淋入花椒油、香油，下马耳朵葱炒匀，起锅即成。
味型：鲜辣复合味型。
点评：泥鳅入肴，因其土腥味重，所以除部分药膳以外，大都做成麻辣等较厚重的口味，多用干海椒、花椒、姜、蒜等辛香料，这里又增加了泡姜、泡酸菜等来制作，使泥鳅口味更丰富。建议将四川泡菜改成潮洲泡菜，则更脆更清鲜。
清蒸鲤鱼
原料：活鲤鱼1条、盐1茶匙、胡椒粉1/2茶匙、料酒2汤匙、姜4片、干辣椒1个、蒸鱼豉油2汤匙、香葱适量。
做法：
1、鲤鱼去鳞去鳃去内脏，清洗干净。
2、从鱼的鳃后面的位置用刀切一刀，会看到鱼肉中有一条白线，用手揪住这跟白线，边揪边用刀背拍打鱼身，这样鱼的腥线就取出来了，另一面也这样操作。
3、用刀纵向在鱼被片一刀，深度道鱼的脊椎骨。
4、用盐、胡椒粉抹匀鱼的全身，腌制15分钟。
5、腌好的鱼放入盘中，倒入料酒，姜片摆在鱼的身上。
6、把鱼放入已经烧开的蒸锅内，大火蒸12分钟。
7、干辣椒切段、香葱切末。
8、蒸好鱼取出，倒掉盘中的水。
9、把香葱末和辣椒段撒在鱼身上。
10、锅内放油，烧至8成热，把热油直接淋到蒸好的鱼身上，再倒入蒸鱼豉油即可。
