新鲜老黄豆怎么做好吃（从黄豆到豆制品）
新鲜老黄豆怎么做好吃（从黄豆到豆制品）毛豆豆浆与豆渣豆浆大家都不陌生了，起源于中国，相传是1900多年前西汉淮南王刘安所发明，在国外还被叫做“植物奶”。豆浆含有丰富的植物蛋白和磷脂，适合各种人群四季都可以食用。很多人都在家自己用豆浆机制作豆浆，榨完豆浆过滤出来的豆渣也不要扔掉，用鸡蛋、火腿、青菜放油炒一下，口感爽滑，营养丰富，作为早餐很适合。
说到黄豆大家都不陌生，除了是主要的粮食作物之外，黄豆还有各种变化，从配菜到主食，从饮料到调料，让我们的餐桌丰富多彩，某种意义上来说，我们的美食离不开黄豆。今天我们就一起开启黄豆的七十二般变化之旅吧。
黄豆作为食材，加工工艺多种多样，制作出的美味也风格各异。按照加工的复杂程度，黄豆加工可以分为简单加工豆制品、非发酵豆制品和发酵豆制品。
1、简单加工豆制品
将各生长周期的黄豆直接作为食材，经过简单的烹饪加工而做成的豆制品，最大程度上保持了黄豆的营养价值，保证了原汁原味。黄豆的蛋白质含量是同质量的猪肉的2倍、鸡蛋的2.5倍，可以替代肉类蛋白适合人体吸收。黄豆中的不饱和脂肪酸和膳食纤维，可以有效地降低胆固醇、促进肠胃健康。不过大豆的膳食纤维不易消化，吃多容易胀气。另外黄豆富含大豆异黄酮，会影响雌激素水平，小朋友和男性朋友不宜长时间食用黄豆制品。
豆浆与豆渣
豆浆大家都不陌生了，起源于中国，相传是1900多年前西汉淮南王刘安所发明，在国外还被叫做“植物奶”。豆浆含有丰富的植物蛋白和磷脂，适合各种人群四季都可以食用。
很多人都在家自己用豆浆机制作豆浆，榨完豆浆过滤出来的豆渣也不要扔掉，用鸡蛋、火腿、青菜放油炒一下，口感爽滑，营养丰富，作为早餐很适合。
毛豆
毛豆就是新鲜的还未完全成熟的带荚的黄豆，因为青色的豆荚表面有密密的细毛，所以得名为毛豆。除了黄豆中含有营养物质之外，毛豆由于水分充足，所以还多了维生素物质，更加营养。毛豆也可以制作很多美食，尤其是水煮毛豆，已经成为夏季小吃的代表。更多毛豆美食可以参考：花毛一体霸占烧烤摊，关于毛豆美食，你应该知道更多
黄豆芽
白白嫩嫩的黄豆芽味道鲜美，是维生素和蛋白质的优质来源。早在《神农本草经》中就已经有记载，在明清时还被记入食谱。将纯净的大粒黄豆放在温水中浸泡6、7个小时，黄豆胀开后，放入布袋里，置于空气流通、无太阳直射到的25℃左右的环境中，可用温水或冷水控制温度，之后就可以生成豆芽了。豆芽很适合快速炒制，素炒、炒粉条、炒肉丝都很入味，配米饭、卷饼、拌面条，很百搭。
2、非发酵豆制品
以黄豆为原料，不经过发酵工艺制作的豆制品使得黄豆的变化更加丰富，与直接简单加工的黄豆相比，非发酵的豆制品样式更加多样，在保证了黄豆营养的同时，为制作多种美食提供了丰富的食材。
豆腐脑和豆花
豆腐脑和豆花都是在制作水豆腐时的中间产物，制作豆腐时，在豆浆中加入凝固剂，豆浆开始产生沉淀，豆腐脑先形成，洁白嫩滑，再继续凝固就形成了豆花，相比豆腐脑，豆花相对会硬一点点。很多地方对于豆腐脑和豆花也不会严格区分。
豆腐脑也叫豆腐佬一般早餐时吃，北方的豆腐脑加卤汁配火烧之类的面食一起食用，《故都食物百咏》 中称：“豆腐新鲜卤汁肥，一瓯隽味趁朝晖。分明细嫩真同脑，食罢居然鼓腹旧。”；南方的豆腐脑一般加入一些生抽、盐、味精等做成咸味的，或者加砂糖做成甜味。
豆花全天都可以吃到，与豆腐脑最大的不同，是豆花可以加入各种果酱、蜜豆等做成甜品，甜美开胃。
水豆腐
水豆腐其实就是我们常说的豆腐，含水量高又白又嫩，很适合中老年人和牙口不好的朋友食用。根据使用的凝固剂不同，水豆腐又可以分为南豆腐、北豆腐和内酯豆腐。南豆腐也叫嫩豆腐、嫩豆腐，在制作豆腐时使用的凝固剂是石膏。南豆腐色泽洁白，质地细腻、软嫩，富含蛋白质，营养价值高，常食石膏豆腐，可以美白。
南豆腐质地软，一般用来凉拌，加点小葱、放点皮蛋，清凉爽口。
北豆腐也叫老豆腐、硬豆腐，使用的凝固剂是卤水（海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液），相比南豆腐，北豆腐钙质含量较高，质地较硬，容易保持形状，颜色稍微发黄，弹性和韧性较好。
北豆腐一般用来炒、炖、煎、涮火锅，能够长时间保持形状，大名鼎鼎的，麻婆豆腐一般就是用北豆腐制作。
内酯豆腐使用的凝固剂是葡萄糖酸-δ-内酯，使用内酯只做豆腐可减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高，豆腐产出率是南北豆腐的1倍，是市面上最常见的豆腐。内酯质地细嫩、有光泽，适口性好。内酯豆腐特别软，适合凉拌。
我们在市面上还会看到一种叫做日本豆腐（鸡蛋豆腐）的食物，虽然名为豆腐，但是日本豆腐的原料是鸡蛋和植物蛋白，其中没有豆类成分，购买时可加以区分。 冻豆腐将水豆腐冷冻就成了冻豆腐，冻豆腐是北方常见的食物，一般由北豆腐制成的较多。虽然是水豆腐制成，但是口感却与水豆腐相去甚远。冷冻而成的冻豆腐，孔隙多、弹性好、营养丰富，味道也很鲜美。
冻豆腐的空隙呈蜂窝状，用冻豆腐涮火锅、炖菜、煮汤可以充分吸收汤汁，入味鲜美。
干豆腐与素鸡
干豆腐在南方也叫千张，是用特质工具将水豆腐层层压制而形成一种薄的豆腐干片，可以理解成一片特别大特别薄有一定韧性的豆腐，与水豆腐的区别在于含水量很低。
干豆腐呈米黄色，韧性很好，可凉拌，可清炒，可煮食。鼠小弟很喜欢的是肉丝炒千张，豆子的香气混合肉味，很下饭。
除此之外，干豆腐还可以制作成素鸡。以干豆腐作主料，卷成圆棍形，捆紧煮熟，外表过油或者用鸡汤熏制而成，素鸡外表红润，软中带韧，口感与鸡肉类似，以素仿荤，风味独特。素鸡可以直接吃，也可以煎炒烹炸。是鼠小弟很喜欢吃的是上海的五香素鸡凉菜，甜咸可口，入味鲜美。
豆腐泡
豆腐泡，南方称为油豆腐。制作时是将含水量介于水豆腐和干豆腐之间的豆腐坯下锅油炸，油温要掌握在120度左右，豆腐坯膨胀变形鼓起，豆腐坯炸至鼓起定型时捞出，再放到180度高温中炸透，捞出控油、冷却即成。
豆腐泡作为食材适合各种烹饪方法，不过作为油炸豆制品，脂肪含量较多，不适合多吃。
豆腐干
豆腐干也叫豆干、干子，制作方法与水豆腐类似，形成豆腐脑时捞出，放入纱布包内，用特制压板压成小块并将水分压出，再将盐、姜、桂皮、酱油、香葱、味精等加入水中，将豆干放入水中，煮熟即可。
做好的豆干颜色暗红，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。豆腐干可以直接食用，也可以作为食材进行烹饪，是很好的佐酒小菜。
千页豆腐
千页豆腐是近些年很受欢迎的素食食品之一。千叶豆腐用大豆粉及淀粉为主要原料制成的，看起来像豆腐，吃起来口感Q弹爽脆。千页豆腐去掉了黄豆中的脂肪、碳水化合物，大豆磷脂等生物活性成分也损失了，剩下的成分主要是蛋白质，因此营养价值不如真正的豆腐。
油豆皮与腐竹
油豆皮也叫腐皮，是将豆浆加热煮沸后，经过一段时间保温，表面形成的一层薄膜晾干而成。油豆皮是一种由大豆蛋白膜和脂肪组合成的一定结构的产物，具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。
油豆皮色泽黄白，油光透亮。油豆皮荤素烧炒、凉拌、煮汤都很好吃。
将油豆皮干燥，卷成竹枝状之后就形成了腐竹，相比油豆皮，腐竹易于保存，携带方便。食用时用水泡开即可。腐竹常见的食用方法是炸腐竹，腐竹泡开之后，切成小段，淀粉和鸡蛋打成糊，放入盐、味精等调料，将腐竹蘸上糊粉，油炸即可，香脆可口，可以直接食用，也可以煲汤涮火锅。
3、发酵豆制品
发酵豆制品是指以黄豆为原料，利用微生物发酵技术制作而成的豆制品。 发酵的过程中会有部分蛋白质分解，产生游离氨基酸，这些游离氨基酸使豆制品产生了特殊的鲜味。经过发酵，使得黄豆中的营养素被分解，消化率提升，糖分减少，而且不会胀气。不过，发酵豆制品一般在制作或者烹饪时会加入大量的盐或者油脂，不利于减肥和健康，不适合多吃。
豆腐乳
豆腐乳也称为腐乳，是很受欢迎的小吃美食，口感很腻滑，营养十分丰富。佐饭、做菜都很合适。豆腐乳的历史很悠久，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就已经大量加工腐乳。豆腐乳按照颜色分为红方、白方和青方三种。
红方豆腐乳是在制作过程中加入了红曲霉而形成的红色而得名。红腐乳一般是作为小菜食用，配米粥、面食一起使用，味道咸香。腐乳汁还可以作为调料在制作红烧菜品和火锅调料时使用。
白方豆腐乳以桂林白腐乳为代表，白腐乳质地细滑松软，表面橙黄透明，味道鲜美奇香，营养丰富，与红腐乳一样是小菜同时又是享饪的佐料。
青方豆腐乳也叫青方，北方地区也叫酱臭豆腐，“闻着臭、吃着香”。相传是安徽人王致和发明，曾被慈禧赐名“御青方”，青方臭味之余蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味。在北京最常见的食用方法是将青方涂抹在炸馒头片上食用，味道浓郁。
臭豆腐
臭豆腐一般是指南方的臭干子，是将豆腐块在卤水或者菜水发酵而成，颜色或黄或黑，一般是油炸或者蒸着吃，配上各种酱料和小菜一起吃。在长沙、南京、台湾等地臭豆腐小吃很受欢迎。
毛豆腐
毛豆腐是安徽徽州地区的知名小吃，用人工发酵法，使豆腐表面生长出一层白色茸毛，再加工食用的豆制品。相传，朱元璋一次兵败徽州，腹中饥饿难熬，随从从草堆中搜出几块豆腐，但已发酵长毛，将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美，朱元璋吃了非常高兴。转败为胜后，下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军，毛豆腐遂在徽州流传下来。毛豆腐一般是用油煎后，佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等烩烧食用，芳香宜人。
纳豆
纳豆是日本发酵食品，由黄豆通过纳豆菌（枯草杆菌）发酵制成豆制品。纳豆粘性很高，可以拔出丝，有胀臭味臭，吃起来味道微甜。纳豆不仅保有黄豆的营养价值，还在发酵过程产生了多种生理活性物质，具有很好的养生保健作用。拌上一些酱油和芥末和在米饭中食用，健康美味。
发酵豆制品也是调味品的重要来源之一，我们熟知的豆豉、豆瓣酱、酱油都是经过黄豆发酵而来，他们的出现给我们的饮食带来了更多的口味，让美味更鲜美。
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