味道掌门人（味道掌门带鳞才好吃）
味道掌门人（味道掌门带鳞才好吃）首先是得用活鱼，活鱼鱼鳞完整，做出来的罾蹦鲤鱼造型好看，口感酥脆，而且现吃现宰也能最大程度避免土腥味。其次，就是在烹制上得用高温吞炸，油温要保持在200-230℃之间，炸上 5-6分钟，直到鱼变得外焦里嫩，鱼鳞脆而酥香，这腥味才能被很好的去除。皮酥肉嫩，吃的是咔嚓咔嚓的过瘾奥华餐厅有多火？是火到那种即便是工作日的午餐时段，您也得赶早来，因为超过十二点门口就挤满了排队等位的食客。这里的招牌菜是天津的传统名肴罾（zèng）蹦鲤鱼，好吃又实惠，几乎是每桌客人的必点菜。罾，是一种方形的渔网，因这道菜的造型呈弯钩形，好似刚打捞上来还在挣扎蹦跳的活鱼，所以也有人叫它“挣蹦鲤鱼”。罾蹦鲤鱼与其他的鱼菜不同，它最大的特点是：鱼要带鳞做、带鳞吃，食客吃到嘴里的感觉是鱼鳞爽脆，鱼肉酥香。但都说保留鱼鳞的鲤鱼比海鱼还腥，那奥华餐厅的罾蹦鲤鱼是怎么做到彻底去除腥味的呢？这里面有人家的独家秘方。
旧时北京有句老话叫：“府见府，二百五”，说的是从京城的顺天府到天津府的距离正好是两百五十里路。自古以来，天津与北京关系就非常密切，这密切的联系中自然少不了美食的身影。
奥华餐厅.老张记店铺地址：北京市东城区台基厂大街18-3号
人均消费：83元/人
说起天津的美食，煎饼果子、嘎巴菜、耳朵眼炸糕和十八街的大麻花都是首屈一指，但其实天津菜也绝对是值得一尝的味道。地处九河下梢的天津卫既有海鲜又有河鲜，所以天津人格外喜爱鲜味。在北京，如果您想要吃上一口正宗的“天津鲜”，《味道掌门》首推东交民巷附近的奥华餐厅·老张记。在您逛完北京最长胡同东交民巷，打卡完北京曾经的各种使馆建筑，享受完林荫巷道的宁静舒适之后，再步行走到附近的奥华餐厅，花上人均不到100元的价格就可以大饱一次天津菜的口福。
奥华餐厅有多火？是火到那种即便是工作日的午餐时段，您也得赶早来，因为超过十二点门口就挤满了排队等位的食客。
这里的招牌菜是天津的传统名肴罾（zèng）蹦鲤鱼，好吃又实惠，几乎是每桌客人的必点菜。罾，是一种方形的渔网，因这道菜的造型呈弯钩形，好似刚打捞上来还在挣扎蹦跳的活鱼，所以也有人叫它“挣蹦鲤鱼”。
罾蹦鲤鱼与其他的鱼菜不同，它最大的特点是：鱼要带鳞做、带鳞吃，食客吃到嘴里的感觉是鱼鳞爽脆，鱼肉酥香。但都说保留鱼鳞的鲤鱼比海鱼还腥，那奥华餐厅的罾蹦鲤鱼是怎么做到彻底去除腥味的呢？这里面有人家的独家秘方。
皮酥肉嫩，吃的是咔嚓咔嚓的过瘾
首先是得用活鱼，活鱼鱼鳞完整，做出来的罾蹦鲤鱼造型好看，口感酥脆，而且现吃现宰也能最大程度避免土腥味。其次，就是在烹制上得用高温吞炸，油温要保持在200-230℃之间，炸上 5-6分钟，直到鱼变得外焦里嫩，鱼鳞脆而酥香，这腥味才能被很好的去除。
罾蹦鲤鱼属酸甜口，但与常见的糖醋鲤鱼不同，罾蹦鲤鱼炸鱼不过面糊，浇的糖醋浇汁也是传统的天津味道，是用产自天津独流镇的老醋制作的，这种醋相比其它的更多了一丝甜味，而且在做糖醋汁的时候还必须放蒜，因为蒜的香气能够更大程度上激发糖醋的味道。
最后，滚烫的糖醋汁要趁热淋浇在炸好的鱼上，热鱼碰到还在咕嘟咕嘟冒泡的活芡吱吱作响，视觉、听觉、嗅觉、味觉俱佳。
张震&张飞
奥华餐厅开业于1994年，味道掌门是一对来自天津的兄弟——哥哥张震和弟弟张飞。弟弟张飞掌勺，主内管厨房菜肴出品，哥哥张震主外，负责处理外边事务和经营管理，哥俩分工明确，合作默契。
张飞（左）张震（右）
二十八年前，兄弟二人从一间二十几平米的小馆子开始奋斗，如今已将餐厅开成了三层小楼，而且每日宾朋满座，成了崇文门地区，乃至整个北京都家喻户晓的天津菜馆。
奥华餐厅的客人多数是周围的住户，因为这里无论是菜色还是价格，走的都是亲民范儿。食客和掌门两兄弟的相处也像亲人一般，很多顾客也都是祖孙三代都在这里吃，也有连续20多年都来这里吃年夜饭的客人，所以奥华餐厅对于这些住户来说就像家庭餐厅的一部分。
为了保证菜品质量，两兄弟一年365天像是钉在了餐厅里，而且至今弟弟张飞仍亲自掌勺。从二十多岁的小伙子到如今的满头华发，兄弟俩一路在北京打拼，收获了火爆的生意和顾客的赞誉，但让张震、张飞两兄弟最自豪的其实是两人一直在一起奋斗，从来没有分开过的这段经历。从天津奋斗到北京，两兄弟40年没分家，这份骨肉相连的兄弟情义，对于他们，比金子还珍贵。
（来源：味道掌门）
