正宗脱脂猪头肉的做法和秘方（猪头肉方肘的加工技术）
正宗脱脂猪头肉的做法和秘方（猪头肉方肘的加工技术）2.喷毛处理选用来自非疫区的新鲜冻猪头作加工原料 质量标准符合GB2707-2016卫生标准。冻猪头经自然水解冻。选择大小均匀 重量在3-5kg 肥膘厚度不超过1cm的最好。工艺流程：原料(冻猪头解冻)→喷毛处理→清洗→劈半清洗→整理腌制→热加工→酱汤冷却→整理装模→热加工→脱模→包装→二次杀菌→销售。设备:劈头机、料斗车、不锈钢托盘、不锈钢案子、不锈钢模具、喷灯等。1.选料与处理
配方：（按原料100kg计）
调味料:食盐4000g 酱油2000g 白糖4000g 味精500g 香精50g 生姜1500g 鲜姜200g 料酒200g。
香辛药料:花椒200g 荜拨160g 山奈160g 丁香60g 白芷60g 肉桂300g 草果240g 八角400g 辣椒120g。
腌制剂:亚硝10g 复合腌制剂1.5kg 异VC-钠48g 食用明胶200g 红曲红15g。
工艺及设备工艺流程：原料(冻猪头解冻)→喷毛处理→清洗→劈半清洗→整理腌制→热加工→酱汤冷却→整理装模→热加工→脱模→包装→二次杀菌→销售。
设备:劈头机、料斗车、不锈钢托盘、不锈钢案子、不锈钢模具、喷灯等。
1.选料与处理
选用来自非疫区的新鲜冻猪头作加工原料 质量标准符合GB2707-2016卫生标准。冻猪头经自然水解冻。选择大小均匀 重量在3-5kg 肥膘厚度不超过1cm的最好。
2.喷毛处理
将选好的猪头 用清水洗净 喷灯喷烤后彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢 拔净余毛和毛根。
3.劈半
将猪头反面朝上 用劈头机或砍刀将头从中间部位一劈两半 挖取猪脑 割下两耳 去掉眼圈、鼻子 取出口条 修去淋巴结。
4.清洗修整
将修整好的猪头放入透水的食品周转箱中沥尽水分。记录重量 多余的半成品转入冷库备用。
5.腌制
料水制备将上述香辛料混匀 制成大小均等的料包 取几个投入夹层锅中煮沸 使料味在汤中串开 料水多煮开几遍 冷却备用(料水多准备 可以多用几次)。
腌制取料水70kg(1/3冰 2/3水) 将食盐、复合腌制剂、白糖、味精、亚硝充分溶解 异VC钠最后加入 每个料斗车装半成品80kg。原料不得露出水面 放0-4℃腌制库中 腌制48h。腌制成熟的标准是 猪头脸皮皱缩 瘦肉面呈红色 刀割深层与表面颜色一致。
6.猪头肉的热加工
将夹层锅洗净 倒入原汤100kg 加等量清水 置入香料包 将切薄片的生姜与葱段一起放入汤内 先加热烧开再改文火缓煮 后倒入酱油 红曲红 食盐及白糖旺火煮沸 均质后将腌制好的猪头缓缓放入静止的汤中 旺火煮沸30min后 改文火煮制 保持沸而不腾 使香料渗透其间 中间应翻锅两次 使其均匀上色 用手按压皮面有弹性且具有粘着感 以正好容易拆骨为准 此时停火起锅。味精 猪肉香精起锅前10min加入。
7.起锅拆骨
用不锈钢笊篱将猪头从汤中捞出 整齐地排放在不锈钢盘中 底面朝上冷却 直至全部起锅 摊在操作台上 稍作冷却 即可拆骨。拆骨时 戴好消毒的胶皮手套 不得破坏产品的整体形状 碎肉尽可能的带在整块肉上。
8.冷却酱汤制备
起锅后 汤汁仍用小火微沸10min 使香辛料更多溶入汤中。取不锈钢箱 将汤汁经60目筛子滤入其中 约1/3钢箱。洗净锅后 将滤液重新倒入锅内 加热至沸腾后 加入用凉水化开的食用级明胶 保温待用。
9.装箱冷却
将拆骨的猪头肉 平均码入不锈钢箱中 趁热加酱汤汁 并立即转入冷却间进行快速冷却。这样 有效控制细菌的繁殖 最大限度地保持产品的新鲜度并再次入味。
10.整理装模
将250-300g的方形模具洗净备用。冷却彻底的猪头肉从冷库中取出 放在操作台上 准备装模具。每个模具先套上一个合适大小的食品PE塑料袋。猪头肉按模具大小切块 一块脸皮面放底部 另选一块脸皮面朝上 碎块填充中间。用明胶补足重量。塑料袋封严 用模具盖压紧。
11.热加工
将填充好的模具放入蒸煮箱 100℃蒸煮30min后 取出放入凉水中凉透。
12.脱模
凉透的模具放冷却间脱模 产品成型。
13.包装
产品推入包装间抽真空包装。
14.二次杀菌
包装好的产品再放入杀菌锅 100℃10min杀菌 出锅凉透。贴标签销售。
注意事项及制作要点讨论1.料汤的调制
加工中所用料水的调制是影响产品口味的关键 要求科学调配 选用优质配料 形成产品独特风味和色泽。生产本制品时 老汤十分重要 老汤时间越长 产品的风味越好。老汤反复使用后会有大量沉淀物而影响产品的一致性 必须经常过滤以保持老汤清洁。此外 每次使用时应撇净浮沫 使用完毕应清洁并烧开。通常老汤每天都要使用 长时间不用的老汤应冷冻贮藏或定期煮开 以防止腐败变质。
2.腌制问题
猪头的腌制跟低温肉制品的腌制一样 温度保持0-4℃ 时间不低于48h。为保持产品的独特风味 用料水腌制 但必须保证料水新鲜 不反复使用。
3.火候控制技术问题
火候控制是加工卤肉制品的重要环节。本产品第一次蒸煮时 达到能脱骨的目的即可 不得将产品煮到酥烂。要严格控制火候。第二次热加工是为了保证产品的成型 也不可超时加热。
4.着色问题
在本品加工中酱油、红曲红用于上色。酱油一般选用生抽 生抽颜色较浅 酱味较浅 咸味较重 较鲜 多用于调味;老抽颜色较深 呈棕褐色 加工中颜色不好掌握 容易使产品变黑。
5.整理装模问题
整理装模是关键 如何使产品包装后外观诱人 外观整齐 装模前的整理搭配 成型要通过长期的实践才能培养出技术能手。
参考文献：王福红.浅析猪头肉方肘的加工技术，肉类工业
