糯米有哪些好吃的美食？让人停不下来的糯米美食到底为什么好吃
糯米有哪些好吃的美食？让人停不下来的糯米美食到底为什么好吃跟大家一起看看我们决定讲讲粽子“内心”的故事风物君前两天带大家探索过中国到底哪里的粽子最好吃？今天
丨心甘情愿地做一个“糯”夫丨
- 风物君语 -
端午节快乐~
吃粽子没有？
风物君前两天带大家探索过
中国到底哪里的粽子最好吃？
今天
我们决定讲讲粽子“内心”的故事
跟大家一起看看
糯米到底是一种什么样的食材？
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糯米善变。它常常以不同姿态，周旋于各种场合之中。端午节这几天，它是粽子，到了过年时它会变成八宝饭，元宵节它是元宵（汤圆党的朋友们，我没有忘记你们），清明节又成了青团。
这个黏糊糊的家伙，总能找到最合时宜的存在方式，强行蹭各大节日的热度。热闹过后，还藏身大街小巷，勾引着大江南北的吃货们。那么，糯米到底是一种什么样的神奇食材呢？
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来自东方的神秘力量
食物在中国从来不是单纯的食物，它们背后有极强的文化含义。糯米也不例外。中国是最早栽培水稻的国度，因此种植糯稻也有悠久的历史。
▲ 收割后捆扎好的糯稻。
如今可考的关于糯米的最早记载在甲骨文之中。糯米在当时被称作“稌”（shǔ）。汉朝时，“稌”的名称演变成了“秫”（shǔ）。《氾胜之书》称“三月种秔稻，四月种秫稻”，将秔（jīng）稻与秫稻并列，可见它们是两种不同的作物。《古今注》记载“秫为黏稻是也”。可见古代这个字是指糯米的。“糯”字在汉朝的一些地区写作“稬”（nuò）。西晋之后才开始使用如今的写法，并逐渐流行起来。
如果你问一个学历史的人：糯米有何用途？他八成会很兴奋地告诉你：砌城墙，糊窗户！糯米在古代可是十分重要的粘合剂。明太祖在位时，大兴土木，修葺南京城墙，就使用石灰糯米浆涂抹城墙，以此增强城墙的稳固性。晚清的著名太监李莲英死了以后，就埋在一个“鸡蛋糯米坟”里面。蛋白拌石灰，糯米粥浇筑，不透水、不开裂。他盼望入土为安，不过还是在日后落了个被挖坟掘墓的下场。
▲ 南京城墙。图/视觉中国
传统上糯米不仅仅是给人吃的，也是给祖先和鬼神吃的。“糈（xǔ）用稌米”，这是《山海经》中的糯米。“糈”原意是经过人工挑选的精米，质量更好，所以要首先供奉祖先。《离骚》之中也有“巫咸将夕降兮，怀椒糈而要之”的句子，说明了早在两千多年前，糯米就是祭祀中不可或缺的祭品。
糯米的另一种文化含义，来自于酿酒。中国古代的酿造酒以糯米为主要原料。酒在中国文化中有复杂的文化意义，或抒怀、或消遣、或解忧，人们总是离不开酒。陶渊明在彭泽令任上时，想要把100亩田全部种上糯稻，用来酿酒，他的妻子却要求种粳稻，充作粮食，一番争执之后，只好各种一半。酒可是陶渊明生活中的重要部分，不知道他是否为此耿耿于怀。
▲ 浙江佛堂红曲糯米酒酒窖。摄影/张律堂
江南地区出产糯稻，自然也有酿酒的传统。苏轼有诗：“乌程霜稻袭人香，酿作春风霅（zhà）水光”。这“乌程霜稻”，便是产自湖州的芦黄糯。如果没有糯米，只怕苏轼“问青天”的时候，也不会那么尽兴。
对于汉族来说，糯米可能只在一些特点场合出现。但是侗族等少数民族的生活中，糯米是无处不在的。云南、贵州、广西等地，以及老挝、泰国等国，被学者们称作“糯稻文化圈”。
▲ 贵州糯稻稻田。
他们平时以糯米为主食，苗族人和侗族人还会把糯米作为腌制鱼、肉的配料。遇年节庆典则更加隆重：壮族在三月三制作五色糯米饭；傣族的泼水节一定少不了“泼水粑粑”；侗族在清明节蒸黄糯米饭，重阳节有重阳粑、重阳酒。
▲ 广西五色糯米饭。摄影/王凯
同样的，糯米也用来与神灵沟通。他们把最重要的食物献给神灵，祈求神灵保佑来年五谷丰登。侗族人就连盖新房也要在房梁上放一把糯谷，既是敬神，也是祈福。类似的习俗在南方很常见，这里面寄托着人们对生活最朴素的希望。毕竟，当年傣族人心目中最理想的生活是这样的：“糯米饭，咸鸭蛋，干黄鳝，二两小酒天天干”。
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代表碳水化合物馋死你
不同地区对糯米有不同的文化解读，但是他们都有一个共同的思考：糯米怎么吃最好吃？
一抛出这个问题，我就嗅不到空气中的米香了，因为它被火药味完全掩盖。
这一点也不奇怪。中国太大了。仅仅是在清晨，糯米已是姿态万千。每个地方都以自己对糯米的驾驭方式为荣。
▲ 粢饭团。这种流行于江南地区的早餐，分咸甜两种，可以凭借喜好添加各种馅料。
江南人眼中，清晨的糯米是粢饭团的样子。熟透的糯米饭，在搅拌之下与空气充分接触，为卷捏做好最后的准备。等到一切就绪，诸如油条、榨菜、肉松、卤蛋这些帮手，就该出场了，内容物随心意而变，按压、卷拢之间，本就团结的糯米，变得更加紧实而富有嚼劲。在他们眼中，糯米该与江南一样，淡妆浓抹总相宜。
▲ 温州糯米饭。
温州人觉得糯米该为即将开始的忙碌，开一个浓墨重彩的头。温州糯米饭，也称“炊饭”，早已写入温州人的味觉基因。同样是早餐吃糯米这道题，油条碎和肉汤，亦或者白糖，才是最完美的选择。不管是甜党或咸党，每个温州人心中都有自己的标准答案。
▲ 武汉豆皮。
另一边的武汉人，要跳出来反对了。他们认为糯米应该变成豆皮，就像鲤鱼应该跃过龙门，这是崇高的理想，不容质疑。太阳一冒头，武汉的街头就开始上演一出名为“过早”的大型实景戏。糯米是剧中豆皮的主要扮演者。锅中翻转的豆皮，有极其丰富的内容，但它们永远被糯米团团围住。
晨雾散去之后，糯米也完全苏醒，准备大展身手。
▲ 竹筒饭。
南方的少数民族地区，糯米与竹子在此胜利会师，结果就是竹筒饭。中空的竹子是天然的炊具，糯米或单独、或与各种配料一起放入竹筒之中，再放在火上炙烤，高温炊熟糯米，同时把竹子的清香逼入糯米之中。
▲ 筒仔米糕。
台湾的筒仔米糕与竹筒饭异曲同工，只不过糯米被放置在瓷瓶、铁罐之中。香菇、红葱头、肉片等等材料与糯米饭共同炒制，再入容器中蒸。各种材料的香气融为一体，浓郁，但是没有过分的油腻感。
▲ 荷叶蒸糯米排骨。
除了做主食，糯米鸡、糯米肠、糯米丸子、糯米排骨，糯米全方位地展示着它在烹饪界和动物油脂的通力合作。
▲ 糖不甩。
做小吃零嘴，糯米也有特殊的天分。不管是糯米糍，还是糖不甩，软糯Q弹的口感征服无数吃客。酒酿更是绝佳的选择，加入汤圆再好不过，集甜与糯之大成。中国人偏爱通过烹饪技法的转化，使食材呈现与自然性质截然相反的口感。糯米的变身结果，便是江米条的香脆。
▲ 江米条。
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吃其然，也要吃其所以然
细究起来，糯米讨喜的独特口感来自于淀粉含量的不同。糯米内几乎全部为支链淀粉，而大米主要为直链淀粉构成，支链淀粉含量仅占三成左右。同样由单糖组成，支链淀粉是紧密的树枝型结构，而直链淀粉真的就是一条直链。
虽然糯米与大米有很大区别，但糯米确确实实是大米的一种。大米按照国家标准分为粳米、籼米、粳糯米、籼糯米，根据质量的优劣，还可再细分为一、二、三等。肉眼观察下，糯米与普通大米的区别在于大米更剔透，而糯米更白。同样的，糯米也有紫黑色的品种。糯米的特殊性在于它是人类有意识驯化稻米，以得到特殊的香味与口感的成果。
▲ 紫糯米。
除了糯米本身的性状，糯稻分布范围也是影响它江湖地位的重要原因。南稻北麦，是中国农作物分布最基础的特点之一。糯稻无疑在南方更加常见。一百年前，浙江省就已经培育出超过130个糯稻品种。在广西、贵州的乡下，一个村子里就流行几十个不同品种的糯稻。中国人可谓是种稻种到了极致。
▲ 稻田养鱼可以在收获粮食的同时获得蛋白质来源，一举两得。
最了解糯稻的当属云贵地区的居民。这一带多山地，耕地有限，所以人们大多开辟梯田进行耕作。糯稻生长期长，非常适合稻-鸭-鱼、稻-鱼的生产方式，可以充分利用有限的土地。而且糯米营养丰富，能迅速补充体力，更扛饿，所以糯稻霸占了大山里的餐桌。
▲ 遵义糯米饭。摄影/朱锐
贵州是中国“糯米文化圈”的核心地带，黔东南地区自古以来“食惟糯稻”。中国的种质资源库里，来自贵州的糯米品种就有1700多个。贵州“天无三日晴，地无三里平”，而糯稻耐湿，易于适应高山温差变化，与贵州的自然条件完美契合。贵州的一些糯稻品种，可以在背阴的山坡上茁壮成长，甚至也不需要施肥，随便圈一块地就能活，也难怪贵州人喜欢它。糯米在贵州占尽天时地利人和，顺理成章地占据主食圈C位，甚至还和辣椒联手，化身莽海椒，酸辣诱人，一起征服无数张挑剔的嘴。
以及，风物君马上要在遵义汇川搞个大新闻，你们可以先搬个小板凳等着
在留言区告诉风物君
你最爱的糯米美食是什么？
文丨伊森
图编 | Geethan
参考资料丨林蒲田《糯米古今谈》
李增高《我国历史上的糯稻》
严奇岩《论贵州在我国糯稻栽培圈中的历史地位》
杨筑慧《糯：一个研究中国南方民族历史与文化的视角》
杨富巍、张秉坚、潘昌初、曾余瑶《糯米灰浆》
谢黎虹、陈能、段彬伍《糯稻品名考》
未标注图片源自网络
