怀石料理主要吃什么（季节才是怀石料理的精髓）
怀石料理主要吃什么（季节才是怀石料理的精髓）藏在车站旁不起眼大厦底楼的这间餐馆，居然让我产生了一丝武侠片的感觉。一对闯荡江湖已久武功高强的夫妇，远离世事，隐居在奈良开一家小餐馆，老板平时一味钻研料理之门道，切鱼剔骨也是为了不忘记刀法的一种训练，偶尔有这样的机会被求字，就秀一下当年叱咤江湖的刀工，而食客就是老板的等待的知音。可惜金子的光怎么也包不住，米其林的考评员已经发现了这里，或许下一次路过，会发现那里变成了普通的商铺，像场梦般了无痕迹。海味的主角则是贝类，比如蝾螺、蛤蜊、平贝、赤贝等，和やまむら的珍味小菜可以六选三，配饭的汤则是蛤蜊菌菇红味噌，饭有加蛋丝、佃煮（咸烹海味）几种选择，连我这么小食量的人，不知不觉一口气吃了三碗饭，若此时老板过来问我要不要再添一碗，我肯定会不争气地回答说“好”。菜式不刻意做出铺张的精致，用的食器有来头，但样式简洁大方，朴实中现真味，这正是山村桑自立门户后所追求的。他家只预先准备英文菜单，如果实在想要一份
怀石料理，四时寻味记
享用一顿怀石料理，是一场极致的日式体验。在谈论怀石料理的时候，一定无法避开〖旬〗这个词，意为〖最好的时节〗。在日本的高级餐馆，通常都是什么应季给客人吃什么。这是料理人的责任心和自我要求，客人们只要带上一副好胃口和好心情就足够了。
无处不在的樱花元素
寻味餐厅：和やまむら
若选在樱花季来到日本，一定逃不过铺天盖地的樱花元素，怀石料理自然也不会例外。凉飕飕的春末夜晚，胃里空空如也，此时来到温暖的家庭式割烹“和やまむら”，撩开暖帘坐下，等着一场期待已久的大餐开始。
老板山村信晴是熊本人，原本在老铺旅馆里当料理长，工作多年后突然一拍脑袋，决定独立出来开店，妻子也在餐馆帮忙，不像京都那些穿着和服、举止拘谨的老板娘，她的和气像邻家阿婆一样亲切。
餐前先上来一杯樱茶，盐渍过的八重樱在白底蓝纹瓷碗里优雅地舒展着，微咸却带有浅浅的清香；八寸里点缀着萝卜雕刻的樱花瓣、樱叶包起来的寿司卷，甜品更是樱花元素爆棚，豆腐布丁上浇着粉色奶浆，盛在樱花形磨砂玻璃皿里，磨砂是特别能衬托食物性感的容器，美得娇艳欲滴，口感也惊艳。
海味的主角则是贝类，比如蝾螺、蛤蜊、平贝、赤贝等，和やまむら的珍味小菜可以六选三，配饭的汤则是蛤蜊菌菇红味噌，饭有加蛋丝、佃煮（咸烹海味）几种选择，连我这么小食量的人，不知不觉一口气吃了三碗饭，若此时老板过来问我要不要再添一碗，我肯定会不争气地回答说“好”。菜式不刻意做出铺张的精致，用的食器有来头，但样式简洁大方，朴实中现真味，这正是山村桑自立门户后所追求的。他家只预先准备英文菜单，如果实在想要一份日文的呢，不用被老板严肃的表情吓退，大胆地提出要求就好。不爱笑的山村桑会当场拿出毛笔和纸，洋洋洒洒地一气呵成“书法菜单”，最酷的是写完后直接拿菜刀把纸裁开，交到客人手里。
藏在车站旁不起眼大厦底楼的这间餐馆，居然让我产生了一丝武侠片的感觉。一对闯荡江湖已久武功高强的夫妇，远离世事，隐居在奈良开一家小餐馆，老板平时一味钻研料理之门道，切鱼剔骨也是为了不忘记刀法的一种训练，偶尔有这样的机会被求字，就秀一下当年叱咤江湖的刀工，而食客就是老板的等待的知音。可惜金子的光怎么也包不住，米其林的考评员已经发现了这里，或许下一次路过，会发现那里变成了普通的商铺，像场梦般了无痕迹。
果物大行其道的时候到了
寻味餐厅： 吉泉
京都的夏天常被称为“蒸暑”，坐在纳凉床上喝小酒，或到贵船鞍马吃川床料理、顺便捞一杯流水素面，都不失为消暑的好去处。各种鱼类大行其道的时节到了，香鱼、竹荚鱼、鲣鱼、鲈鱼……纷纷作为主角登上餐桌。那么夏季去哪家怀石料理餐厅最合意呢？我的答案是“吉泉”。两年前从二星升为三星，远离四条一带的餐馆集中地，孤零零地坐落于北部下鸭神社的左侧，这里刚好是鸭川的Y字形分流处，四处散发着一股幽玄气质。
老板谷河吉己自9岁起就开始接触烹饪，对茶道、花道、香道、诗歌和书画都有研究，而且还擅于搭配一餐中的卡路里，就连糖尿病人也可以放心大胆地吃他家的料理。作为一名怀石料理的大厨来说，好品位至关重要，他的审美情趣会关系到一整套怀石的风格，看看吉泉的摆盘和造型，就透露出一股低调的奢华，不故作姿态、不花里胡哨， 色彩的搭配也不是一味寡淡，而多是像朱红色花盏和墨绿色竹叶寿司这样参差对照， 里面暗藏玄机，还美得不可方物。再如盛在菠萝上的烤鲈鱼、装饰金糖丝的黄桃、铺在冰上的炙烤鲔鱼，相比其他季节，夏季的摆盘运用荷叶、竹筒、碎冰等元素，自然营造出一种凉意，连和牛都是放在柚子薄片上盐烤，借着果物的清香，去掉了一些腻味， 真是把匠心运用到极致了。
除了海鲜，果物是夏怀石最能活用的食材。梅子刚好在初夏梅雨时节成熟，关西的和歌山县，产有日本最好的纪州南高梅，酿出来的梅酒具有一种层次丰富、复杂的美感。梅之甘，是意犹未尽之甘，不像蔗糖那样甜得平铺直叙，它要在舌尖上转好几个弯，把你的味蕾通通用小刷子刷一遍。这种甘多出现在夏怀石的甜品环节，比如青梅果子露，可惜得碰运气，碰到了叫人格外珍惜。夏天去吃怀石料理前总有点担心，怕天热食欲不振影响状态，然而主厨大人早就先一步替客人考虑好了——梅子海鳗汤。海鳗只是微微白灼一下，调和梅子的酸味后一起加入高汤，那酸是暧昧的，介于明灭之间的酸，倒是衬出了海鳗和淡的清鲜。
一碗梅子汤下肚，所有顾虑烟消云散，听到胃里有几个小人挥舞着旗子大喊，“还有什么吃的，快放马过来吧！”
菊花与海鳗鱼之味
寻味餐厅：建仁寺丸山
相比人声鼎沸的樱花季，我倒是更喜欢京都的枫叶季，灿黄的银杏和血红的枫叶渲染出一种欢快的秋意，再看向食物，松茸、栗子、秋刀鱼；牛蒡、海鳗鱼、秋葵，秋季的风物简直可以串成一首诗来念。
秋怀石的第一站是料亭建仁寺丸山，在玄关稍坐了一会，就被带到6张榻榻米的个室。餐前酒加了金木樨花，即金桂，秋花入食在怀石料理中也很常见，秋天的话，有的餐厅会来一份类似茶泡饭的菊花瓣泡饭，捏成圆形的米饭里还别有洞天，包着熟的腌鯖鱼丁，特有的腥香混同花香如爆炸般在口中散开来，好看又好吃的紫苏花也是其中之一。八寸是一家怀石料亭审美的最直观体现，一整张芋叶里，葫芦形的碗里是甜玉米和香梭鱼寿司，罩在叶脉网里的是青椒和小芋头，再加上核桃豆腐、紫海胆和银杏。整个调子呈黄绿色系，恰逢初秋之季，联想到路边吧嗒掉一地的银杏树果子，很快就满树金黄，意境够美。
主厨丸山嘉樱先生曾说过：“日本料理的基本，不是以浓重的调味和过度的烹饪将当季食材的特征完全覆盖掉，而要充分发挥食材原有的味道。”清澈鲜美的御椀（汤）最能展现这种思想。秋季京都时兴用海鳗（はも），加松茸、芦笋等蔬菜熬汤。京都人对海鳗的喜爱全日本皆知。
夏目漱石以京都为背景创作的小说《虞美人草》里，鄙视京都人的口味：“怎么又吃海鳗。天天就知道吃这个，一肚子碎骨头。”海鳗汤被称之为“白色的花”，热汤里的去骨海鳗的确像层叠的花瓣般漂浮着，味道要靠别的鲜物带出来。惊喜在海鳗鱼子，丸山的珍味里把它夹在酸奶酪里，样子像西式小蛋糕，加入了洋风也意外好吃。
腌制的鰊鱼干也是秋怀石的主角。京都不临海，以前运输不便，只好将北海道运来的鰊鱼干用酱油、味醂、糖、酒等腌煮后，成为鰊棒煮，才可以长久保存，现在便发展成了独特的风味。虽是腌制过的鱼肉，与蔬菜杂煮，鲜咸的口感吃起来却有种很青春洋溢的心跳感觉。茗荷是怀石料理常用的一种食材，秋天应季，吃不惯的人可能会觉得很冲，但跟素面倒是绝配。《料理岁时记》里就有说到，“鸡蛋汤、酱油烧、炸物和素面，没有茗荷可不行。”京野菜里有不少这样味道怪怪的蔬菜，如蕗、蕨、蓼等国内不入馔的植物，恰是这点微妙的怪，构成了我心里最京都的味道。
来到另一家名店露庵菊乃井，印在和纸上的当月菜单，题为“神無月の御献立”，10月的饭菜，这个所有神都跑去出云开会的月份，我们尚在人间，还需要美食、厨房与爱。
鸭与芜菁的表与里
寻味餐厅： 山玄茶
常常有朋友在去日本前问我，怀石料理里的东西是不是都是生冷的啊？冬天去吃会不会很痛苦？根据冬季连续两次造访山玄茶的经历来看，一顿美好的料理，就是具有这种让人压抑多多尝试的好奇、再度光临的魅力。
他们家的吧台是一排下沉式座位，比起硬梆梆的椅子更舒服。刚想问食材，小哥就递上来一张小纸片，包括这道菜的名称和主要食材，用汉字一笔一画写下来。比起事先打印的精美中英文菜单，还是这种形式更让人感心啊。
对于冬天的食材，心里大概有个数，默默地在脑子里念起来：鸭、芋、鲑鱼、牡蛎、芜菁、鰤鱼、白萝卜……果然，几乎都出现在接下来的料理中。汤是烤年糕和烤鰤鱼，上面铺的绿色野菜叫“鶯菜”，看样子像小菠菜，居然是京野菜里芜菁的一种，只不过根茎比例极小，主要食用叶子。鸭肉为冬季食材的主力，其每年12月至2月最为丰腴肥美， 而芜菁则与白萝卜同为日本冬季不可缺少的越冬之菜， 二者结合是冬怀石料理席中的绝味。
“合鸭真薯薄冰仕立て”是冬怀石经典的菜品，用鸭里脊肉剁碎成肉糜然后制作成鸭丸，搭配上煮熟的芜菁薄片与雕刻成梅花形状的胡萝卜和白萝卜，再淋上热气腾腾的昆布柴鱼高汤，虽然看似普通，却将2月的景致尽收眼底。鸭肉与白萝卜和芜菁的结合是表，代表冬天。而削得薄如蝉翼的芜菁薄片，与雕刻成梅花形状的胡萝卜和白萝卜，则暗指此时天气转暖初春将至，水面上浮冰开裂，地面上梅花争艳的景致，这种由各种食材创造出微缩景观的方式，是怀石料理中的“里”。讲究的大厨追求的是每一道料理都有表与里，它提醒人们现在正处于什么时刻，都有哪些值得关注的美好事物。
一顿美好的怀石料理中的匠心，除了对食材的珍视，也许更多要归功于料理职人特有的认真和坚持，比起厨师这样冷冰冰的职业称呼，他们更像是艺术家，把简单的“吃” 魔法般变成了一种“美学”，厉害之处在于这“味道”还胜似“美貌”。
出门的时候，小哥踩着高高的木屐出来送客，我站在细长的玄关前，望着地上那盏白幽幽的灯，“山玄茶”三个黑字气定神闲地站在那儿，是一种最悠长稳固的京都气质。
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Tips
怀石料理的菜式
怀石料理最初是起源于日本茶道的茶席上，为了给客人“垫垫底”，防止醉茶而提供的小料理。随着日本茶道逐渐向贵族阶层的渗透，怀石料理的形式也慢慢变得丰富起来，提倡的是缓慢而有先后顺序地品尝食物，菜品会一道一道呈现在顾客的面前，中间穿插各种酒类、汤类和小菜。
❶ 先附(さきづけ，Sakizuke)
开胃用的小菜，调味轻盈、质感清新。
❷ 八寸(Hassun，はっすん)
以季节性为主题的菜色，通常为一种寿司与几道较小份的小菜组合。
❸ 椀物(わんもの，Wanmono)
高汤煮物，味道浓厚。高汤好不好喝，鲜不鲜都可判断出料亭的用心程度。
❹ 向付け(むこうづけ，Mukōzuke)
刺身组合。
❺ 鉢肴(はちざかな，Hachi-zakana)
季节性的鱼类烧烤。
❻ 強肴(しいざかな，Shii-zakana)
主菜，一般为烤制或煮制的牛肉、禽肉等。这道菜一般都是选用当季新鲜的鱼类和高级牛肉，这是很体现料亭手腕的主料理，一定要细细品味。
❼ 御飯(ごはん，Gohan)、香物(こうのもの，Kōno-mono)、止椀(とめわん，Tome-wan)
现煮好的米饭配上季节性的醃制蔬菜和特色味噌汤。
❽ 水物(Mizumono，みずもの)
餐后甜点，蜜瓜、葡萄、桃等甜美多汁的传统高级水果。
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京都怀石老店
山玄茶
米其林指南上对于这家一星割烹的评价是：店主不拘泥于传统，有很多更为自由的奇思妙想，偶尔使用一些西餐的食材。主厨增田是做寿司出身，御饭堪称一流，羊羹等甜品非常出彩。很多食客反映这家餐厅虽然只有一星，但味道比很多三星的餐厅都要好。
京都府京都市东山区祗园町北侧347-96
绪方
位于怀石料理集中区的京都四条，以新鲜蔬菜类的怀石为主，只有晚间营业，鲭鱼棒寿司和间人蟹是这家秋怀石的首推菜式。
京都府京都市下京区綾小路西洞院東入新釜座町726番地
未在（mizai）
京都未在位于円山公园内，是拥有米其林三星的怀石料理。外观像是坐落于日本乡间的独栋小木屋，夏季时藤花盛开別有一番雅致。店內空间不大，仅有大约10个位子，采取预约制，常常一位难求，想一饱口福也算难如登天。
京都府京都市东山区八坂鳥居前東入ル円山町613
(0081）755513310
吉泉
吉泉是米其林3星餐厅。这里的主厨谷河吉己被誉为亚洲顶尖名厨，是怀石料理的大师级人物。店内客人不多时，这个热情的老爹甚至会在一旁看着客人有没有按照他的步骤吃，并一步步对菜肴进行讲解。因为客人多，至少需要提前两个月预订。
左京区下鸭森本町5
www.kichisen-kyoto.com
瓢亭
瓢亭本店有着超过400年的历史，是京都历史最悠久的餐厅之一。这家店与其他几家米其林3星餐厅不同的是，瓢亭以传统朝食（早餐）而闻名。据说是因为古代京都的贵人们夏季夜生活太疯狂，所以要在外面用早餐，“朝食”便由此而生。由于早餐非常火爆，需要提前1~2个月通过电话预约。
京都市左京区南禅寺草川町35
www.hyotei.co.jp
菊乃井（本店、露庵店）
菊乃井一共有3家分店，其中有两家在京都。现在的主人、餐厅的第三代传人村田吉弘是日本第一位被评为米其林7星厨师的料理人。露庵店的主厨田喜治是田吉弘的弟弟，非常和气的一个老爹，遇到客人搞不清刺身拼盘里的食材，他一着急，会弯下腰，拍拍自己的背说，“就是这一部分！”菊乃井是日本最一位难求的餐厅，提前3个月预订是必要的。
京都市东山区下河原通八坂鸟居前下下河原町459（总店）
京都市下京区木屋町通四条下齐藤町118（露
庵店）
www. kikunoi.jp
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微信编辑：裴雅
原文编辑：吴丹丹 插图作者：陈洋
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