100种豆类介绍：豆类制品及果仁干货资料 20种

100种豆类介绍：豆类制品及果仁干货资料 20种腐竹又名豆腐筋，系豆浆煮沸后在降温过程中，从豆浆表面挑起的薄膜状韧性结皮。因厚度在0.3毫米以下，有浅黄色光泽，形状像竹故名。腐竹胡椒的品质总的要求，以颗粒均匀，质地坚实，身分干燥，不空心，不霉蛀，无皮屑和残物，香辣味浓烈为好。对于白胡椒，更要求表皮色泽灰白，个大粒圆，含水量低于12%，杂质不超过1%。腐竹▼

胡椒分为黑白两种，胡椒成熟晒干后没有去皮的叫黑胡椒，去皮的叫白胡椒。以后者质素较佳。

胡进奥这种多年生藤本植物原产印度西海岸马拉巴省高山山脉，二千年前已有栽培，以后逐渐传入印尼等东南亚国家，现在亚洲、非洲及拉丁美洲二十多个国家广泛栽植，它为热带香料经济作物，具有浓郁的芳香辛辣味。

每年3－5月和7－9月果实成熟，整串果实开始变红时便要及时采收，采收后晒3－4天，表皮皱缩变黑，揉搓使果实与穗分离，除去杂质，筛出椒粒即为黑胡椒，每百斤鲜果（连外皮）可制干粒33－40斤。

倘采收后用浸泡方法浸至果皮腐烂，清水洗涤后去除果皮杂质，剩下的胡椒籽放晒场内晒3－5天至充分干燥收起，便是白胡椒，通常每百斤鲜果（去皮）可制干粒24－30公斤。

胡椒的品质总的要求，以颗粒均匀，质地坚实，身分干燥，不空心，不霉蛀，无皮屑和残物，香辣味浓烈为好。对于白胡椒，更要求表皮色泽灰白，个大粒圆，含水量低于12%，杂质不超过1%。

腐竹▼

腐竹

腐竹又名豆腐筋，系豆浆煮沸后在降温过程中，从豆浆表面挑起的薄膜状韧性结皮。因厚度在0.3毫米以下，有浅黄色光泽，形状像竹故名。

腐竹原系枝竹、扁竹、甜竹的总称，不过香港人的习惯，往往把腐竹专指那些成扁平状的一种。

将黄豆磨浆，，烧煮后把浆温保持在82℃左右，豆浆表面水分大量蒸发，大豆蛋白质发生凝紧结皮，待豆浆表面薄膜结皮厚度至0.5－0.6毫米时，将结皮挑起为湿腐竹，挑起的湿腐竹呈枝条状的称为枝竹，呈长方形片状的则是扁竹。第一层挑起后，待第二层结皮生长后继续挑起，至豆浆表面不能再结成韧性薄膜为止，所剩豆浆再经浓缩所挑起薄片结皮称为甜竹，甜竹有月竹和厚竹之分。

好的腐竹，应身分干燥，用手按时易破碎，色泽淡黄。表面油滑有光泽。外观无霉斑、虫蛀。腐竹美味嫩滑，素净可口，营养丰富，食用时先用湿水浸泡使软，便可加入其他食料同烹。

粉丝▼

粉丝

粉丝又称线丝、粉条或粉干，是以豆类或薯类为原料，提取其淀粉加工而成。目前市面所见粉丝主要是用绿豆为原料制成的，质素最好，形如银丝，透如白亮，弹性和韧性较强，经扭曲或包扎均不易折断，为粉丝中的上品。绿豆粉丝起源于山东的龙口、招远、福山一带，以龙口为集散地，故名“龙口粉丝”。至于其他的蚕豆粉丝、山芋粉丝之类质素就较次了。

从原料到成品，中间要经过多个加工过程，包括磨粉过筛、吊晒粉团、打糊掺面、漏粉筛粉等多个程序。制成的粉丝含水量应在15%以内。

检验粉丝质量优劣，主要采取目察、耳听、手感三种方法：

（一） 目察：色光白亮，透明度强，弹性好，表明身分干燥品质

好；扭曲不易折断，成包后包体大，结实。

（二） 耳听：粉丝成包落地，发出“砰砰”之声，弹跳性能强的

身干质好。

（三） 手感：拆包用手拉出丝，戳手的身干；拆包抽取粉丝，越

难抽的表面身干，韧性好；将粉丝卷起放手即散开的身干。

粉丝质地柔软修长，故浸发非常简单，用90℃热水浸片刻即可。