西安人去哪里吃泡馍（如何像西安人一样吃泡馍）
西安人去哪里吃泡馍（如何像西安人一样吃泡馍）仍能找到几个傲骨犹存的老板，即使是在游人如织的美食街，就掰馍这件事，从不假以人手，经营了百十年的老店，也不会主动代劳。
文章来源：那一座城
人到西安，不吃一碗羊肉泡馍，都不好意思说来过。在西安下馆子吃泡馍，从来不是饭来张口，第一关就是掰馍。外地人来西安，最容易被鄙视的，也是掰馍了。
西安人性格豪爽，
但绝非粗人，
就掰馍这件事，从不假以人手，
经营了百十年的老店，
也不会主动代劳。
即使是在游人如织的美食街，
仍能找到几个傲骨犹存的老板，
不随波逐流、不讨好游客，
一模一样的馍，每个人掰的大小粗细，各不相同，但久经馍场的老吃客，都对掰馍章法熟稔于心。吃不同的泡馍，掰馍的功夫也不一样。好不容易学会，将羊肉泡馍掰成绿豆大小，在葫芦头泡馍这里，又栽跟头了。
如果将美食的世界比作江湖，那么小南门一带，就是葫芦头泡馍高手云集的天下。何叔的天发芽葫芦头泡馍店，就在这开了40多年，可比金庸笔下的老顽童“中神通”。
听说我们团队想搞个新手掰馍大赛，何叔也玩心大发，应邀当起了裁判。
说起葫芦头泡馍，大有讲究，相比羊肉泡馍，葫芦头的馍更松软，掰的时候，以蚕豆大小为佳，小了太糯，软绵绵缺嚼劲，掰大了熟不透，口感也不好。身处江湖多年，全世界游客，五花八门的掰馍，何叔司空见惯。
那城掰馍比赛的优胜作品
何叔今年70多岁了，店铺早已交给儿子打理，鲜有亲自掌勺的时候。但这天，何叔欣然决定翻牌，给我们露了一手，江湖中的绝活儿。
所谓泖饭，就是浇肉汤时，从碗边分次浇入，渗入后倒汤，再浇，至渗透为止。每一次浇入倒出，师傅手握碗底，不断地进行360度旋转，直到碗底发烫，馍就透了。
每泖一碗葫芦头泡馍，需要重复浇汤、倒出的动作8-12次，历时约45秒。何叔宝刀未老，行云流水、一气呵成，当场圈粉无数。这碗葫芦头泡馍，光看这一回泖饭，就值得了。
“春发生”泖饭师傅长满老茧的手
而当我们沉浸在吃泡馍的美味中，
何叔忍不住吹嘘起：
贾平凹曾将葫芦头形容为猪的痔疮，
吃的就是自己家的店。
这是不是真的，我们无从考证。但葫芦头泡馍，确是因老贾的这句评价，广为人知。葫芦头所用，是最靠近猪肛门的肠头，因其熟后收缩，状似葫芦头，这比喻固然恶心，自带气味，倒也十分贴切。
其实在打卡之前，我们也有所顾虑，
毕竟猪大肠这玩意，
难免挑战着“洁癖者”的味蕾。
但在尝试了第一口之后，
忍不住大快朵颐。
店里一年能卖10万斤猪大肠，真不是吹的。
为了给吃客留下第一口的好印象，葫芦头泡馍对猪大肠的处理，几乎变态。光是洗净肠肚，就有十几道步骤，以前条件不好，翻洗完的肠子，就晾在树枝上滴水，白花花的一大片，尽是猪肠子，像酒店晒床单一样，相当壮观。
在店里，何叔还设下一条规矩，
所有员工，每周都必须吃上两次葫芦头。
果然是混江湖的高手，妙！
光顾何叔店的，大多是老西安，熟门熟路地点单、拿馍，坐定之后，一边唠嗑一边慢条斯理地掰馍。
偶尔进来几个年轻人，
直言赶时间，或是没有耐心，
询问能不能机器绞馍，
这都要被老吃客鄙视的。
随着生活节奏变快，人们无奇不用，尽想法子“偷懒”，但在掰馍上，还真行不通。机器绞的馍，方正整齐，不像手工掰的有层次，无法充分吸收汤汁，口感和质地都差之甚远。
新手吃泡馍，不得不耗尽心思在掰馍上，但这只是踏入江湖的敲门砖，身经百战的老饕，更看重的是汤。
每家泡馍馆子，
都有一张秘而不宣的熬汤秘方，
立于江湖而不败的法宝，
一锅味厚醇香的汤底必须每天现熬，
耗上十几个小时才合格。
“葫芦头泡馍的精华，
就在于这一口汤！”
坚决熬制，不勾兑，这是何叔的执着，更是西安人对美食追求的缩影。
西安城历经千年的傲骨和柔情，
在西安人的性格中沉淀。
与其随波逐流，
不如只在属于西安人的泡馍江湖里，
万古流芳。
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