卡仕达酱教程（如果能做出nice卡仕达酱）
卡仕达酱教程（如果能做出nice卡仕达酱）不过卡仕达奶油酱的用途还不止这些...△千层派中卡仕达酱内陷卡士达奶油的各种用途了解是第一步卡仕达奶油在法式甜点里，是一个非常基础的奶酱，它最常出现的地方，就是在甜点内陷中，各种泡芙馅，无论是闪电泡芙、修女泡芙还是圣多诺黑泡芙都可以看见它的踪影，在经典的千层派中的运用更是广泛。
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卡仕达奶油（crème pâtissière），最早由台湾甜点师从英文「custard」音译而来，在英文中，custard 就是蛋奶酱的意思，意指用蛋黄（或全蛋）与鲜奶（或鲜奶油）混合煮制而成的奶酱，可浓可淡，可甜可咸。
△法国La Maison du Chocolat 的巧克力闪电泡芙，里面填的是浓郁的巧克力卡仕达奶油
其实，广义上说，从英式蛋奶酱到卡仕达奶油、甚至是加在咸派中的蛋奶酱统统可以统称为custard。
卡士达奶油的各种用途
了解是第一步
卡仕达奶油在法式甜点里，是一个非常基础的奶酱，它最常出现的地方，就是在甜点内陷中，各种泡芙馅，无论是闪电泡芙、修女泡芙还是圣多诺黑泡芙都可以看见它的踪影，在经典的千层派中的运用更是广泛。
△千层派中卡仕达酱内陷
不过卡仕达奶油酱的用途还不止这些...
以它为基底衍生出的奶酱有很多，例如加上软化的黄油，就变成了慕斯琳奶油，作为法国经典草莓蛋糕的主体内陷；
加上香缇鲜奶油会变为外交官奶油，口感会更加轻盈；
加入意大利蛋白霜会变为比重较轻的奶油，传统的做法会用来填入与装饰圣多诺黑泡芙。
①变化一：外交官奶油
卡士达奶油和香缇奶油按4:1配比，即可。
②变化二：慕斯琳奶油
慕斯琳奶油主要是卡仕达奶油和黄油混合。
由于黄油的加入，口感变得更加浓郁、顺滑，所以一般搭配轻盈感较强的饼皮、蛋糕等，时常会加入果味酒、果茸等水果制品来中和口感。
虽然在国内市场上，卡士达酱多半以原味出现，但在法国，口味是变化无穷的，可以随意加入咖啡、巧克力、焦糖以及各种果泥等，因此而呈现出各种味道的丰富搭配。
成功制作卡仕达奶油的诀窍
难以做得完美的问题在哪里？
好的卡仕达奶油是柔和的淡黄色，外观看来滑顺没有颗粒，如果有颗粒，那一定是失败之作。
△成功的卡仕达奶油应该顺滑没有颗粒，而且有光泽感。
关于材料：
卡仕达奶油的基本原料有奶油、蛋黄、糖、面粉、玉米淀粉等。
配方
卡仕达酱基础材料
* 香草荚1根，可用1茶匙香草精代替（5g左右）
1、牛奶里可加盐、香草荚、黄油、淡奶油等。
2、过多的明胶会影响卡仕达的口感，缺少它又没法使成品拥有长时间的可控形状，所以视温度来决定增加明胶量的多少。
3、可以利用水果汁或者水果酱来替代牛奶，丰富口感。
4、玉米淀粉也可以完全替代低筋面粉，减少蛋黄糊的筋性和黏性，甚至可以用少量的米粉来增添顺滑感。
关于制作步骤：
1、将蛋黄与糖搅散打至泛白，然后加入面粉和玉米淀粉，混合均匀。
2、将牛奶和香草荚煮沸，接着倒入一半煮沸的牛奶，迅速搅拌均匀之后再倒入锅中，与另外一半的牛奶混合。
3、接着放回炉上，一直搅拌到锅再度沸腾。
关于制作原理：
1、蛋黄中的卵磷脂可以同时亲近脂肪，也可以融合水分子，是非常好的乳化剂，它能是使蛋黄和牛奶融合成整体。
2、蛋黄和牛奶中的蛋白质经过加热聚合，再到伸展凝结，最后形成稳定的蛋白质网络。
3、由于温度升高，淀粉粒吸收大量的水分，直到温度达到50-60℃之间时，淀粉粒子因膨胀而使内部结构崩塌，所以经过这个温度区间后，淀粉粒子会吸收越来越多的水分。
4、利用和奶油相融合的温度，80℃就可以杀死蛋黄糊中的细菌为了保护牛奶的香气，可将牛奶加热到60-70℃，蛋黄和面粉利用后期熬煮再杀菌。
做法不难，但确实有一些重点和诀窍，可以让成品更为美观，吃起来也更加美味。
第一个重点：确保各个步骤搅拌均匀。
特別是在蛋黃加了糖、混入粉类成分之后，以及倒回锅中再度加热至沸腾时。
糖一旦吸收水分就会结块，所以千万不要把糖加在蛋黃之后就放着不管，最好是一切都准备好之后开始操作就不要中断。
另外，如果粉类结块的话，也同样失败了一半。在法国，因为原本气候非常干燥，所以粉类不容易结块，除非是制作很细致的海绵蛋糕等，否则很少另外过筛。
但如果气候潮湿，最好事先过筛，減少失败的概率。蛋黄糊混入粉类之后要一定搅拌均勻、沒有颗粒，接着再加入热牛奶后动作一定要快，否则部分蛋黃糊煮熟部分沒有，也会产生颗粒。
将蛋奶糊倒回锅中再加热时，搅拌绝对不能停止，而且要将打蛋器接触到锅边缘的每个角落，以免边缘的部分黏锅直接烧糊。
第二个重点：掌握面粉的特性、以调整奶酱的粘稠度。
面粉中的蛋白质在吸收水分加热之后，糊化现象会让淀粉粒子膨胀，并产生黏性。
黏度会随着温度升高而主见变强，到95℃时是顶点，如果持续加热，部分的淀粉分子会断裂，黏度会突然降低，奶酱会变成搅拌器舀起时能够流动的质地、并产生光泽。
通常，卡仕达酱用来填馅时，为操作方便及容易入口，需要较为顺滑的质地，所以必须要在奶酱煮到95℃之后持续加热，确认黏性降低之后才离火。
关于保存方法：
离火之后，为了避免锅的余温持续加热黏锅，要立即将奶酱倒入到准备好的容器里，然后用保鲜膜直接接触奶酱紧紧包裹住，然后立即放入急冻中降温，之后再冷藏。
关于再次使用：
由于淀粉冷却后黏度又会再度上升，所以在使用前必须先用打蛋器或搅拌器搅打，恢复顺滑的质地。
关于减少颗粒感：
如果制作时发现仍然有一些颗粒，可以在锅子离火之后立刻用强力的手持式均质机，将奶酱均质、然后过筛，就能够稍微挽救不顺滑的质地。
关于可以添加的原料：
基础的卡仕达奶油制作完成，但讲究一点的Chef还会在离火之后加入奶油、可可脂、甚至是马斯卡彭起司，来增加奶酱的柔润度，而考虑到之后的不同用途，如果需要增加奶酱的挺立程度，还会加入吉利丁。
关于预拌粉：
至于在奶酱中是否要加入预拌粉的问题，法国的专业厨房中，所有的奶酱与馅料全部都是从原材料开始煮制，几乎没有使用预拌粉的习惯。
虽然甜点店都有时间与成本压力，但是用新鲜食材做出来的奶酱消费者自然会品尝出不同。
以上就是卡仕达酱的制作方法，不懂的小伙伴可以在文末留言！
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