坛子菜是外婆菜吗（妈妈的坛子菜是舌尖上的家乡味）

坛子菜是外婆菜吗（妈妈的坛子菜是舌尖上的家乡味）此时，妈妈会将打好的豆腐切成四方块，放在竹篾编制的器具里，置于阴凉通风处，等七天左右，待豆腐上面长出一层白色或黄色毛后，再给每块豆腐裹上一层炒熟放凉的盐、辣椒粉、生姜末等，然后一层层在坛子里铺好，坛沿凹槽处加清水密封，让其继续发酵。一个月左右，即可开坛食用，腐乳香气扑鼻，豆香醇厚，入口即化。制作坛子菜，要好器具，要讲究工艺，还要把握节气。在家乡，大雪过后冬至来，家家户户就要打豆腐做豆腐乳了。蔬菜系列中，我们叫盐菜（商品名：酸菜），是间苗间下来的萝卜菜、油菜苗和排菜做的。看似其貌不扬，却是每户人家必备，保证一家人度冬的主菜，当今也是做扣肉、蒸肘子时不可或缺的配料。瓜果根茎系列中，主要有白辣椒、米粉辣椒、泡萝卜、萝卜干、萝卜丁等。妈妈腌制的白辣椒，白里透黄，生吃清脆、微辣、开胃，剁碎切片后则是烹鱼炒虾的上等佐料。一碗鱼仔辣椒上桌，有人宁愿少吃鱼而专挑辣椒。米粉辣椒则更显珍贵。青椒过开水后晾干水

坛子菜起源于远古时代，是一种传统制作酱菜的方法。坛子菜脆、咸、辣、酸、甜，助消化，解油腻，调节脾胃，刺激食欲，是湖南人最爱。

我生于农村，长于农村，儿时既是协助妈妈制作坛子菜的帮手，又是妈妈坛子菜的享受者，是吃坛子菜长大的。小时候吃妈妈的坛子菜，成年走上工作岗位后，因多年从事农村工作，就吃住户家的坛子菜。5O多年前，我曾在新化一个山村吃过一次色香味俱全的农家坛子菜。时过境迁，坛子菜却余味犹存，回味无穷。

不瞒大家说，我老妈是山里人，虽然没有多少文化知识，但做坛子菜不输人。我吃过的坛子菜很多，有蔬菜、瓜果根茎、肉食三大系列。

藠头。（供图：@梅山儒公）

蔬菜系列中，我们叫盐菜（商品名：酸菜），是间苗间下来的萝卜菜、油菜苗和排菜做的。看似其貌不扬，却是每户人家必备，保证一家人度冬的主菜，当今也是做扣肉、蒸肘子时不可或缺的配料。

瓜果根茎系列中，主要有白辣椒、米粉辣椒、泡萝卜、萝卜干、萝卜丁等。妈妈腌制的白辣椒，白里透黄，生吃清脆、微辣、开胃，剁碎切片后则是烹鱼炒虾的上等佐料。一碗鱼仔辣椒上桌，有人宁愿少吃鱼而专挑辣椒。米粉辣椒则更显珍贵。青椒过开水后晾干水份，将佐料、米粉灌入辣椒中，外层撒盐拌匀，置入坛中密封发酵。开坛食用时，用油煎片刻再上蒸，揭盖上桌，满屋飘香。这种米粉辣椒，大多是招待至亲贵客时用的，自家人平时难有此口福。

酸豆角。（供图：@梅山儒公）

制作坛子菜，要好器具，要讲究工艺，还要把握节气。在家乡，大雪过后冬至来，家家户户就要打豆腐做豆腐乳了。

此时，妈妈会将打好的豆腐切成四方块，放在竹篾编制的器具里，置于阴凉通风处，等七天左右，待豆腐上面长出一层白色或黄色毛后，再给每块豆腐裹上一层炒熟放凉的盐、辣椒粉、生姜末等，然后一层层在坛子里铺好，坛沿凹槽处加清水密封，让其继续发酵。一个月左右，即可开坛食用，腐乳香气扑鼻，豆香醇厚，入口即化。

腐乳。（供图：@梅山儒公）

我见过和吃过的肉食类坛子菜中，最珍贵的要数米粉肉。有些富裕人家，杀了年猪后会自留一边，其中多半用来熏腊肉，余下的肉做一坛米粉肉。

制作方法如下：将肉洗净沥水切成片，放盐和炒过的米粉佐料拌匀，再放入坛子里密封发酵，来年农忙时取出一碗蒸熟。上桌后保准满屋喷香，入口即溶。

米粉茄子片。（供图：@梅山儒公）

那年，家里宰了一头肥猪，妈妈将猪大肠洗净，拌上玉米粉、食盐、辣椒粉等腌制。这粉大肠的味道与坛子米粉肉相比，竟亳不逊色。

老家一无塘坝水库，二无大江大河，水产品极少，补救办法是稻田养鱼。插秧后，将鱼苗放进稻田，在稻穗勾头后和收割前放水。半斤以下做火焙鱼，半斤以上做米粉鱼，制作工艺与坛子米粉肉相似，腌制的米粉鱼香酸酥辣。孩童时，有的小孩每逢吃米粉鱼，总是先夹一小块闻闻，再伸舌品味，然后咬口鱼，再吃口饭。鱼和饭入肚，还要吧叽吧叽回味一番。

常言道，一方水土养一方人。食品味道，众口难调。坛子菜，同样是一方山水有一方特色，一方人有一方味道。有位同学回乡探亲时，他父母今天杀鸡，明天宰鸭，整天大鱼大肉。

几天后，同学提出要吃儿时常吃的酸菜、豆腐乳。因年前做的豆腐乳所剩无几，老妈只好将闻起有股臭味的腐乳带汤搬上桌。同学顿时味口大开，还一边说道：“小时候吃的就是这个味！”

我弟弟是小学教师，每天自带中饭上学校。下饭菜里常常要夹一两块豆腐乳，学校老师见了，总是抢着用食堂的菜同弟弟互换。可见，妈妈坛子菜的味道，在人们心目中是永远抹不掉的。

美味的坛子菜。（供图：@梅山儒公）

当今，时代变了，观念变了，味口也在变。我们对妈妈的坛子菜既要代代相承，又要创新发展，特别要讲科学、讲卫生、讲营养，让坛子菜在“味道湖南”中更有风光，永放异彩。