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云南汽锅鸡是黑科技美食吗(在云南吃一只汽锅鸡)

云南汽锅鸡是黑科技美食吗(在云南吃一只汽锅鸡)上桌,揭盖,顿时热汽扑面,香溢四座,观之,鸡油澄黄,浮于鸡汤,香气扑鼻,煞是诱人,鸡块潜伏于汤中,若隐若现,因是蒸汽凝成,故鸡肉鲜味锁于肉中,原汁原味。尝之,鸡肉滑嫩,肉中竟似有肉汁溅出,而汤极鲜极美。老虎连啖几块,喝鸡汤数碗,肉极鲜,汤极热,老虎吃的汗流浃背,气喘吁吁,不禁拍案叫绝!然后把汽锅盖上盖儿,置于一个盛满水的蒸锅之上,取纱布,将隙缝堵上,以免漏汽,起灶,生旺火,燃烈焰。蒸锅水开,蒸汽袅袅不绝,顺汽锅中间汽嘴,咕咕翻滚,蒸汽翻腾,在锅内循环,原汤焖蒸,将鸡逐渐蒸熟,约一二时辰,待肉骨分离,汤鲜味香,便可享用了。前几年,曾带队去云南昆明拍美食纪录片《搜鲜记》,在官渡古镇一家小院子吃过一味汽锅鸡,就很是不错。后来去昆明,给云南的烹饪大师鄢赪鄢师傅拍他的新书的图片,完整的拍了一遍汽锅鸡的做法,也请教了鄢师傅关于汽锅鸡的很多事儿,受益匪浅。做汽锅鸡,必先谈汽锅,云南有个地方叫建水,盛产陶

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我爱喫鸡。

不论是炒炸酱焖炖,蒸煮煲烧烤,熏卤斩腌腊,各种做法,也略吃过一些的。而最喜欢的做法是广东的白切鸡和云南的汽锅鸡。原因无他,能喫到鸡的原汁原味。但前提是,得有一只好鸡。若没有,还是卤或腊,做来的有滋味。

曾经读过汪曾祺先生写的一篇《昆明的吃食》,讲到了这汽锅鸡,文曰:中国人吃鸡之法有多种,其最著者有广州盐鸡、常熟叫花鸡,而我以为应数昆明汽锅鸡为第一。汽锅鸡的好处在哪里?曰:最存鸡之本味。清清纯纯,一片鸡香。汽锅鸡须少放几片宣威火腿,一小块三七,则鸡味越“发”。

有幸和汪老爷子有同好呀。

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前几年,曾带队去云南昆明拍美食纪录片《搜鲜记》,在官渡古镇一家小院子吃过一味汽锅鸡,就很是不错。后来去昆明,给云南的烹饪大师鄢赪鄢师傅拍他的新书的图片,完整的拍了一遍汽锅鸡的做法,也请教了鄢师傅关于汽锅鸡的很多事儿,受益匪浅。

做汽锅鸡,必先谈汽锅,云南有个地方叫建水,盛产陶土,当地巧匠,善用陶土制作陶器,其器“明如水,亮如镜,体如铁石,音如磬鸣”,更妙手做出一种土陶蒸锅,此锅构造独特,肚膛扁圆,正中却巧立一根空心管,蒸菜之时,蒸汽沿此管进入锅膛,热气经锅盖冷却成滴,循环入锅,故取名“汽锅”。

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先挑一只本地的幼齿土鸡,这鸡,需肥瘦适宜,肥则腻,瘦味寡,刚下蛋的嫩母鸡或初鸣的小公鸡最佳。磨刀霍霍,挥利刃,宰杀洗净,斩骨牌大小小块,清水中泡去血污,或汆烫飞水,将鸡块放入汽锅之中,不可盛过多过满,三分之二为宜。佐料却颇为简单,仅需生姜几片,小葱数根打个葱结,精盐少许胡椒少许即可,若是加几片宣威火腿来体鲜惹味更是好,近年以来,也有添加虫草,人参,天麻,田七,石斛花,枸杞等物,以添其香,其味,其营养,也很是好。

然后把汽锅盖上盖儿,置于一个盛满水的蒸锅之上,取纱布,将隙缝堵上,以免漏汽,起灶,生旺火,燃烈焰。蒸锅水开,蒸汽袅袅不绝,顺汽锅中间汽嘴,咕咕翻滚,蒸汽翻腾,在锅内循环,原汤焖蒸,将鸡逐渐蒸熟,约一二时辰,待肉骨分离,汤鲜味香,便可享用了。

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上桌,揭盖,顿时热汽扑面,香溢四座,观之,鸡油澄黄,浮于鸡汤,香气扑鼻,煞是诱人,鸡块潜伏于汤中,若隐若现,因是蒸汽凝成,故鸡肉鲜味锁于肉中,原汁原味。尝之,鸡肉滑嫩,肉中竟似有肉汁溅出,而汤极鲜极美。老虎连啖几块,喝鸡汤数碗,肉极鲜,汤极热,老虎吃的汗流浃背,气喘吁吁,不禁拍案叫绝!

品此佳肴,老虎还听到了一个关于汽锅鸡的孝子的传说,老虎本对美食附会传说之事极为排斥,但对此传说,宁信其真,皆因其孝。

读汪老爷子之美文,品汽锅鸡之美味,感传说中之孝心,舒坦,是以记也。

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坚持原创美食文章,央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问,美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”!

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