古法红糖是这样制作的你见过吗？为什么制做古方红糖必须用这种甘蔗

古法红糖是这样制作的你见过吗？为什么制做古方红糖必须用这种甘蔗竹朋坝子甘蔗的种植方法非常独特。第一年甘蔗种下去后，到了年底是不砍的，用老糖匠张师傅的话说，第一年的甘蔗水分重，甜度低，出糖品质差，成本也高。必须等到第二年才砍来榨糖。第四、五年的老根甘蔗做出来的红糖品质最高整个竹朋坝子种植的甘蔗，基本上都是榨糖甘蔗目前坝区里种的蔗糖甘蔗，是红皮的台糖22。这个品种的甘蔗产量稳定，甜度非常适合榨糖。而原来的青皮甘蔗已经被淘汰了很多，原因依然与产糖的品质有关。“台糖22老根甘蔗做出来的古方红糖，品质是最好的。”张师傅说：“这也是这些年来反复试验出来的结果。”从古至今，这个地方的榨糖甘蔗，有一个严格的选用标准：一年内的甘蔗不用！必须是二至五年的老根甘蔗，其中以第四第五年的老根甘蔗为最好！

云南红河的竹朋坝子，这里是蔗糖甘蔗的主产区。这里的古方红糖远近闻名。早前，这里的农民，家家户户都种有甘蔗。而今，由于传统榨糖小作坊陆续关闭，种甘蔗的农户也较以前少了许多

台糖22：红皮白灰，糖匠说这是制作古方红糖最好的甘蔗

年近60的蔗农张师傅，这些年来一直打理着自家的那片甘蔗地。同时，他也是当地手艺非常好的糖匠。整个坝区的农民种的甘蔗，大都是用来榨糖用的甘蔗（吃起来很硬）。

从青皮甘蔗到红皮甘蔗，张师傅自己也不知道更换了多少个品种。期间种的时间最长的，还是十年前才被替换掉的老品种甘蔗，有青皮的，也有红皮的，替换的原因很简单，就是“不长个儿，产量低，做出来的红糖品质不高。”

整个竹朋坝子种植的甘蔗，基本上都是榨糖甘蔗

目前坝区里种的蔗糖甘蔗，是红皮的台糖22。这个品种的甘蔗产量稳定，甜度非常适合榨糖。而原来的青皮甘蔗已经被淘汰了很多，原因依然与产糖的品质有关。“台糖22老根甘蔗做出来的古方红糖，品质是最好的。”张师傅说：“这也是这些年来反复试验出来的结果。”

从古至今，这个地方的榨糖甘蔗，有一个严格的选用标准：一年内的甘蔗不用！必须是二至五年的老根甘蔗，其中以第四第五年的老根甘蔗为最好！

第四、五年的老根甘蔗做出来的红糖品质最高

竹朋坝子甘蔗的种植方法非常独特。第一年甘蔗种下去后，到了年底是不砍的，用老糖匠张师傅的话说，第一年的甘蔗水分重，甜度低，出糖品质差，成本也高。必须等到第二年才砍来榨糖。

第二年砍掉甘蔗后，甘蔗根部留在地里，盖上地膜后，甘蔗根部会重新长出新芽，这就是当地人说的老根甘蔗。第三、四、五年，都是用同样的方法来延续甘蔗生长的。

刚砍完的甘蔗，盖上地膜后，根部很快就长出新芽

老根甘蔗从第二年开始，靠近根的部分会逐渐长出很多根须，容易辨认。根须越多，就说明根龄越大。

当地的许多糖匠都说，老根甘蔗的甜度比新种植的甘蔗高，而且第四、五年的老根甘蔗，出糖后的甜度是最好的，品质是最高的。但是过了第五年，老根就得挖掉重新种植新的甘蔗种下去，原因是，过了第五年后，老根长出来的甘蔗甜度开始下降，出糖的品质也开始下滑。

四五年老根甘蔗会长出很多根须，很容易辨认

PS:说到这里，懂冰糖橙品质变化的朋友就明白，冰糖橙品质最高的是第六、七、八年这三年的橙子，吃起来无论是从酸甜比、果汁的浓度、入口化渣的程度都是最好的，而到了第九年第十年，品质就开始下滑，特别是十年以上的老树就会被砍掉，栽种新的树苗。

用四、五年的老根甘蔗，做出来的古方红糖，出糖比例也是最高的，甜度非常适合人的味觉感受。这种甘蔗红糖，从外形上看，糖体上会有密集且大小相对均匀的小气孔，闻起来甘蔗的香甜味浓郁，糖的甜味滋润不刺喉。

用四、五年老根甘蔗做出来的古方红糖

PS：小编花了整整五年时间，走访云南许多古方红糖产区，学习传统制糖技艺。并整理出了有关古方红糖方方面面的真实信息，希望对朋友了解古方红糖、辨别古方红糖等有所帮助。每天一篇原创图文 ，敬请关注@小农熊熊，明天见！