食品防腐剂有哪些？常用的食品微生物防腐剂有哪些
食品防腐剂有哪些？常用的食品微生物防腐剂有哪些肉桂提取物蜂胶发酵法丙酸曲酸大蒜素
常用的食品微生物防腐剂有哪些？
首发|杜德春
第一部分：常用的微生物防腐剂与植物性防腐有哪些？
溶菌酶
发酵法丙酸
曲酸
大蒜素
蜂胶
肉桂提取物
生姜
红曲红
丁香提取物
洋葱提取物
魔芋提取物
竹叶提取物
迷迭香提取物、
胡椒提取物
茶多酚
迷迭香提取物
卵磷脂
维生素E
维生素C
甘草提取物
植酸
竹叶提取物
白藜芦醇
L_抗坏血酸
甘草提取物
植酸
竹叶提取物·
白藜芦
虾青素
苹果多酚
橄榄栎皮酮
原花青素
芦丁
银杏提取物
肌肽辅酶Q10
鞣花酸
紫草
紫苏
乳酸链球菌素
纳他霉素
聚赖氨酸
壳聚糖
鱼精蛋白
海藻多糖
豆蔻提取物
竹提取物
二氧化碳
桂皮提取物
乙醇
无花果叶提取物
连翘提取物
姜提取物
葡萄柚(及温州蜜橘取物
辣根提取物
日本厚朴提取物
补骨脂提取物鱼精蛋白
桑树皮提取物
芥菜籽提取物
纳他霉素
乳酸链球菌素(制剂)
臭氧
牛至叶提取物
果胶分解物
e-聚赖氨酸
丙酸
稻壳提取物
毛蒿提取物
安息香提取物
罗汉柏浸提物
山茶菜提取物
蓼抽取液等。
第二部分：常用的生物防腐剂的作用与抑制细菌菌落
我国生产的生物防腐剂是由乳酸链球菌素开始的，已有十年的历史。
十年来，在生物防腐剂的研究、生产、应用方面都取得了一定的进展。GB2760规定可以使用的有乳酸链球菌素和纳他霉素，从2006开始发展聚赖氨酸(现已有四家企业提供)有关申请聚赖氨酸进入GB2760的工作正在进行，相信不久会投入市场。
此外还有声称是生物防腐剂 其实是复合制剂的产品在市场销售。
(1)乳酸链球菌素它是由多种氨基酸组成的多肽类化合物，可作为营养物质被人体吸收利用。
能有效抑杀革兰氏阳性细菌，尤其对细菌的芽孢有很好抑制效果。
能有效抑制肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、枯草芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌等引起的食品腐败。
一般对霉菌、酵母菌和革兰氏阴性细菌无效。最适活性pH为3，在碱性条件下溶解度很小，稳定性也差 因此对碱性食品的防腐保鲜效果不显著。
使用范围:罐头食品、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品等。
(2)纳他霉素(又称霉克) 它是一种天然、广谱、高效安全的酵母菌及霉菌等丝状真菌抑制剂，不仅能够抑制真菌，还能防止真菌毒素的产生。
纳他霉素对人体无害，很难被人体消化道吸收，而且微生物很难对其产生抗性 同时因为其溶解度很低等特点 通常用于食品的表面防腐。
纳他霉素是目前国际上唯一的抗真菌微生物防腐剂。
1997年我国卫生部正式批准纳他霉素作为食品防腐剂。目前该产品已经在50多个国家得到广泛使用。
使用范围:奶酪、肉制品、葡萄酒、果汁饮料、茶饮料等。主要应用于乳制品、肉制品、发酵酒、饮料等食品的生产和保藏。
(3)聚赖氨酸它是由链霉素产生的一种具有抑菌功效的多肽，进人人体后可以完全被消化吸收，不但没有任何毒副作用，而且可以作为一种赖氨酸的来源它具有抑菌谱、水溶性好安全性高抑菌范围广等特点。
赖氨酸发酵液对多和菌有抑制作用。其中作用明显的有金黄色葡萄球菌枯草芽孢杆菌、红酵母。
同时聚赖氨酸也具有一定的抗噬菌体的能力。它能吸附到细胞膜上 破坏微生物的细胞膜结构，引起细胞的物质、能量和信息传递中断，并导致胞内溶酶体膜破裂而诱导微生物产生自溶作用，最终导致细胞死亡。
聚赖氨酸的应用处于研发阶段，目前尚未列入食品添加剂使用卫生标准。
(4)溶菌酶它是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶，又称细胞壁溶解酶。
溶菌酶按其所作用的微生物不同分两大类，即细菌细胞壁溶菌酶和真菌细胞壁溶菌酶。
溶菌酶是一种无毒、无副作用的蛋白质，又具有一定的溶菌作用 因此可用作食品防腐剂。
对于G 细菌与G-细菌，其细胞壁中肽聚糖含量不同 G细菌细胞壁几乎全部由肽聚糖组成 而G-细菌只有内壁层为肽聚糖 因此 溶菌酶只能破坏G 细菌的细胞壁，而对GO细菌作用不大。
溶菌酶抗菌谱较窄，为了加强其溶菌作用 人们常与甘氨酸、植酸、聚合磷酸盐等物质配合使用，以增强对G细菌的溶菌作用 在食品防腐中效果显著。
溶菌酶的应用处于研发阶段，在食品方面目前尚未列人食品添加剂使用卫生标准。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
