入门厨师教程，现代厨师的生存之道
入门厨师教程，现代厨师的生存之道《舌尖上的中国》第二季第二期，名为《心传》。陕西挂面，潮汕海鲜，苏式糕点……都是其中出现的一帧帧画面，是“祖先的智慧，家族的秘密，师徒的心决，食客的领悟”，是穿过岁月的心传。食客们看到的一形一块，尝到的一汁一味，殊不知是多少年来代代传承的手艺。排版丨荣筱菁餐馆中，等待上菜的那十几分钟最为难熬。远远看到服务员端着托盘向自己的方向走来，急忙收起手机，或是停止攀谈。厨房的门里却藏着江湖，门外的和谐安详不知门内的风起云涌。大师傅主厨，颠勺时火苗冲天；小学徒一边手忙脚乱地打下手，一边偷偷学着厨艺。
记者丨崔旭蕾 谢晓琦 朱晓薇 袁泽蕙
撰稿丨崔旭蕾 袁泽蕙
摄影丨朱晓薇 谢晓琦
编辑丨马久久
排版丨荣筱菁
餐馆中，等待上菜的那十几分钟最为难熬。远远看到服务员端着托盘向自己的方向走来，急忙收起手机，或是停止攀谈。
厨房的门里却藏着江湖，门外的和谐安详不知门内的风起云涌。大师傅主厨，颠勺时火苗冲天；小学徒一边手忙脚乱地打下手，一边偷偷学着厨艺。
食客们看到的一形一块，尝到的一汁一味，殊不知是多少年来代代传承的手艺。
《舌尖上的中国》第二季第二期，名为《心传》。陕西挂面，潮汕海鲜，苏式糕点……都是其中出现的一帧帧画面，是“祖先的智慧，家族的秘密，师徒的心决，食客的领悟”，是穿过岁月的心传。
今天，烹饪学校遍地开花。传统师承之外的新模式正逐渐主导着案板上的江湖。
清一色的白帽子和厨师服下，食材传递之中与案板之间，新与旧正在碰撞、交融。
被分配的路
位于北京市丰台区蒲芳路22号的一碗居老北京炸酱面，店面不大，在周遭一圈并不起眼。进门左转，下石质的台阶，来到一扇做旧的大门前，木质大门上方的仿制宫灯高高悬挂，散发着莹莹的光。
快到饭点的上午，顾客三三两两，身披靛蓝长衫的伙计们带着满满的精气神，有条不紊地忙碌着。
冯怀申是这家店的“技术指导”。照他的原话，他的工作是“每天9点半来，转一圈，一边喝茶一边抽烟，一会吃完饭就下班了。我看着他们做东西，做的不行了，我就说两句”。冯怀申如今已逾花甲之年，走出充满油烟气息的后厨，他思考更多的是如何把厨师手艺传承下去。
冯怀申与厨师行业的结缘其实是机缘巧合。1975年，插队回城的冯怀申被分配到东城饮食公司，简称东饮。尽管插队的时候“特爱做饭”，但他对厨师行业却毫不了解。“东饮是干嘛的？我以为是卖冰棍的。”那个年代的普遍出路是被分配到工厂，很少有人从事厨师行业。因为属于服务行业，“见人都挨三分打”，“受人歧视”、“没人爱干”。分配到厨师行业的冯怀申感觉有些自卑，同学问起，他也只用进出口公司含糊过去。“干这行啊……”他说这句话的时候，“这行”两字加重，尾音翘起，眼底的光明灭。
被分配到厨师行业的不是只有冯怀申一人。
改革开放前的中国，人力、物力都处于极度匮乏的状态，各行各业都缺人手，更不用说厨师这种点头哈腰、服务别人的行业。因此，国家分配就成了当时大多数师傅走上厨师这条路的最初原因。
1971年，二十岁的郑绍武像征兵一样进入北京市服务局举办的第一厨师培训班学习川菜，毕业后被分配到四川饭店工作，四十多年倏忽而去。
与老师父形影不离的三年，是郑绍武成长最快的三年。“汤汁是灵魂，刀工是艺术。”他在师父的严格教导下掌握了不少做菜的“秘诀”：汁嵌尤为重要，倘若汤汁味道不正，放入多名贵的食材也无济于事；点缀本身就是一种艺术，把艺术融入菜品里才能在客人面前更加醒目，刀工不好是无法切出艺术感来的……提及师傅对他的教导，郑绍武直了直背，用拇指和食指在面前的桌子上画着一道道线，陈列出他珍藏四十余年的宝藏。
2019年4月9日12：40分，北师大学五食堂名厨窗口的队伍未减分毫，郑绍武在两个工作人员的陪同下穿过正在享受他的菜肴的熙攘人群，皱纹里藏着疲惫。已经68岁的他经过一上午的奔波和三个多小时的工作，身体已经有些吃不消了。而下午他还要赶去另一个饭店帮忙。
“哥们义气嘛。答应过人家了，多累也得过去。”
郑邵武在北师大“名厨进校”活动（图源：记者谢晓琦）
一声“师父”大过天
七十年代后期，先前磕头敬茶的繁复仪式不复存在，简单地填完单位分发的表，冯怀申被指派为面点老技师王福玉的徒弟。师父“技术特好”，拉一块面，一称就是标准的二斤，“杆秤都不带动的”。但冯怀申回忆起自己最初的学艺生涯，“调皮”二字足足重复了三次。
还是师父看出了冯怀申的真实想法，“你别看人都分工厂了，名儿好听，有这实惠吗？这早点每天都能吃，不用花钱，是吧？”从此，“调皮捣蛋”的冯怀申开始认真钻研技术。
那时每天的规定任务是用完四袋五十斤一袋的面，“完不成不能下班”。尽管超出规定的工作时间没有奖金，但冯怀申形容当时的生活状态是“玩命”，“落后了都不行，一定要拔尖”。以至于自己恨不得在家只睡一小时的觉，剩下的时间还在工作，那样心里才舒服。
“你对这行有感兴趣的时候，哎哟，那就真是不可收拾了。”他眼含笑意。
没过多久，他拉的面也像师父一样准。
再到后来，他创造了单位所有的生产高记录，得了“快手冯”的称号。
慢慢地，技艺长进的他觉得只做小吃不够，想继续在面点方面深造的冯怀申托同学搭线，拜仿膳饭庄宫廷点心大师崔宝龙为师。
与冯怀申期待的手把手教学不同，崔宝龙并不直接教给徒弟具体的操作方法，更多起提点的作用。
“这么大的小麻花，脆的。”冯怀申两手比划。尽管出徒三年，他从来没炸过，时时观摩师父的他觉得自己炸应该也差不多。炸完一锅，师父上前。
“这是你炸的麻花啊？”
“嗯。”
师父拿起一个麻花，往高处一扔，啪，掉了，麻花和刚才一模一样。
“呦，怎么没动静啊，那个应该是往上一扔，掉到案板上粉碎，你火候没掌握好，没炸透、炸到家里。”
至于怎么炸够火候、达到师父口中“炸到家里”的地步，师父只留下一句冷冷的话：“自己想去。”
北京人爱吃麻酱烧饼，而冯怀申吃遍京城，感慨“没有一家好的”，他下定决心，要让大家都知道真正的烧饼是什么样。
“真正的烧饼，这是师父跟我说的，直径应该是两寸一，里面应该是十八层。”
他做烧饼四十多年，骄傲地说：“我们单位所有烧饼的记录都是我破的。”两秒一个麻酱烧饼，这是冯怀申引以为傲的记录，“所有人都特快，但是我更快”。
最近几年，冯怀申也开始收徒，逐渐把技艺传承下去。先前废除的郑重拜师仪式慢慢恢复，一旁有“唱礼的”（主持人），徒弟们跪在圆形软垫上向师父磕头敬茶，双方在收徒证书上签下名字的那一刻起，契约形成，身份从此捆绑，就是一辈子的师徒。
冯怀申《小吃大艺》新书发行暨厨道传承仪式（图源：微博@大耳朵小赖）
提到同样的拜师仪式，郑绍武脸上也难掩激动。毕竟一百多号人齐聚一堂，前来见证的都是业内名厨。
厨师行业，师父如同父母。拜师是因为“你崇拜师父：崇拜师父的人品，崇拜师父的人脉，崇拜师父的技术”。师父也要相应地爱护徒弟。
“看着他们都跟自个儿家孩子似的。”郑邵武京腔浓重，谈吐间总会带着儿化音。
从94年第一个徒弟登门求艺，到如今的“儿孙绕膝”，徒弟们从一开始的打下手、看他做菜，到上手，再到掌勺，他们的成长郑绍武再清楚不过。“就跟家里的孩子似的，该哄就得哄，该严厉就得严厉。徒弟有什么事就得师父出头，谁要是挨欺负了我第一个冲上去。”
厨师界有这样一件收徒轶事，山东某位鲁菜大师收徒几千，某次去一饭店：
“哎呦小伙子，这活不错啊，给我当徒弟吧。”
“老师，我头三年前我就拜过你。”
乱收徒弟行为却不负责的行为“让人当笑柄”，冯怀申现在的徒弟只有二十几个，“我教完了是要对徒弟负责的。”师徒们有一个微信群，见不到人，大家每天在群里像打招呼似的问好。有厨艺上的问题也可以在群里互相交流。
现在网络上还能查到冯怀申给徒弟们定的家规：“冯记门人聪分明，家门荣辱要分清，敬老尊贤行规大，不可辱没老祖宗，本门手艺咱传递，京味小吃必觅踪，经得几番寒与暑，才能抬头见彩虹，家训虽短需揣磨，答案烙印行动中。”
没有“尊严”的生活
而有些徒弟眼中的拜师生涯，却是另一幅模样。许少宇提及学徒生活，给出的形容是：“很没有尊严”、“每天像狗一样”。
二三十人的小教室，灯光温暖，几次课程就能学会基础的马卡龙或者巧克力制作。这样的甜点课在现今社会被人们作为闲暇时间的消遣之物越来越受欢迎，许少宇是一位甜点课程的教师。
1992年在台湾出生，爸爸是中华航空的乘务长，妈妈由模特转入专职股票行业，许少宇是含着金钥匙长大的。因为成绩不好，加上同学的提议，并未经过深思熟虑，他随随便便就踏入了烹饪学校的大门。
虽说是烹饪学校，但许少宇从高一下学期开始便跟在师父后面进行校内实习，他的学习生涯更像是烹饪学校与传统师徒制结合下的产物。学校不会有国文相关的文化课，数学课学的是烘焙百分比，英语课更多的是学习专业名词。
做学徒的那几年，是许少宇不愿回忆的时光。
半年来根本接触不到产品，他只能给师父打下手，看师兄师姐做事。“我一天要工作16小时，其中有4小时都在被骂。”他回忆当时的情景，每天都会有几个小时，师父一边抽烟一边用台湾所有想得到的脏字骂他。看他不爽被骂，因为称错料而害得师父东西做不好被骂，或者没称错料、师父东西没做好也会被骂，看师兄师姐做事离得太近还会被赶走。“我进厨房的第一天就在后悔，每天都像当狗一样。”
许少宇甚至想过自杀。
班上的两个同学关系不好，一个去师父那里告状，没有指名道姓，师父误以为另外一个是他。加上他刚刚从外面的酒店实习两个月回来，觉得比同龄人会的东西多，经常高谈阔论。师父修理他的方式就是叫上师兄师姐一起每天骂他，甚至连师弟师妹都不把他放在眼里。明明应该在厨房里做产品，却只能每天跪着擦地，这样的情况大概持续了四个月。
再一次被骂后，他拿着手工刀躲进了小楼梯里。
“许少宇？”
“诶，来了。”
如果不是学姐恰好叫他，可能他的生命真的会就此终结。
许少宇所在的学校有两个烘焙班，一共七十多人，几乎都要去实习。他们一开始大都在厨房看师兄师姐做甜点、打扫。一周后剩下大概一半的人，两周后仅剩十几个，人员基本固定后还要通过考核选七个人出来。许少宇恰好是第七名入选。
像是被命运操控一样，许少宇在烘焙方面“完全没有天赋”。
实习的时候师父让他们用裱花袋画线，每天画三小时，大概画了两个月。可即使是这种简单又无聊的工作，别人可以把网格画的像羽毛球拍一样笔直，他画出来的还是七扭八歪。
每天都是手痛、腰痛，再加上天生手抖，实力配不上眼光，家中又遭遇变故，许少宇当时压力特别大。教室窗外总会有烟头的火光明明灭灭，一包烟从全新到空壳只需要一个晚上。
“我记得我那个时候一天工作16个小时，下课回家不是睡觉，继续看烘焙相关的书。师父不教我，我只能自己努力去想办法多吸收一点。也只有用这个方法才能爬到一个高度。”
高耸的“象牙塔”
餐饮行业被业内称为“勤行”。做餐饮，同学历相比，经验更为重要。但即使就读于餐饮学校，毕业后也并不意味着成为了一位真正意义上的厨师。在许少宇的学校里，毕业的学生真正从事厨师行业的不到三成。
有些东西在普通的餐饮学校是学不到的。许少宇说，在学校学习，最大的帮助是接触过厨房。
刚刚开始学习餐饮技术，小到怎么称料比较快、工具怎么拿，大到做奶油的蛋白应该打到什么状态、煮焦糖要煮到什么颜色，学生学的都是基本功。但只会基本功是不够的。
成为正式厨师后，生产与管理密切联系。厨师更多考虑的是生产安排。成品蛋糕不可能一天建成，“今天打胚子”、“明天做别的”，做完的初级产品冷冻，隔天组合，保存，出货前拿出来重新配置。
而这些，大部分餐饮学校教出来的学生是“不可能懂的”，“必须要从零开始”。
与台湾隔海相望的内地，在新东方学习的马凯2017年入学，学制三年。不同的学制学习内容相同，学习时间不同。
马凯所在的中餐专业，教师授课细致。做菜的理论讲述完毕，老师要在课上为学生示范操作，学生在现场观摩，不懂的地方直接询问。每月讲授内容结束，进行考核，老师品尝学生做的菜品，讲解、点评菜的造型、色泽、刀工、味道。固定的讲授内容结束，对此感兴趣的学生还可以去办公室同老师私下交流。
专业学习内容则由学校统一安排。每个月有不同的学习内容，上午老师教授理论，下午学生在实践楼里实习。“自己练习不太可能”，出于安全考虑，没有老师的监管，学生不允许在实践楼独自使用厨房器具。
但厨师学校大门也是高耸的象牙塔垂下的软梯。爬下软梯，走出象牙塔，师生的平等关系终结，“外面就是外面”。
现任新东方中餐专业教师的吴铭也拜过师。16岁半时，他在山西大同同利大酒店拜完师，“好像完成了一件任务一样”。拜师代表着徒弟传承了师父的流派。拜的师父有名，徒弟听上去也会“靠谱一点”。
厨师行业有一句老话：“教会徒弟，饿死师父。”这在吴铭看来不假，“在外边就是这样，都会有所保留，我师父也没有把东西全交给我。”同样，他的技术大多是师兄教的。
象牙塔内的烹饪学校与传统师承式教学截然不同。授课教师对学生一视同仁，吴铭称教学生是“事业”，目标是“作为园丁去培养学生”，要把自己“所有会的东西教给学生”。
吴铭说这句话的时候，他的学生马凯正在一旁的炉子上烤鱼，两人年龄相差不大，不时开个玩笑，相处自然。
北京市新东方烹饪技术学校朝阳校区，位于北京市朝阳区豆各庄乡于南村临6号（图源：记者朱晓薇）
让走出厨艺学校的许少宇真正开始自己的事业，并走进大众视野的是综艺《男子甜点俱乐部》。
爸爸是台湾中天电视台一次团建活动的教练，因缘际会下，他成为了这个电视台所创办的节目《男甜》的嘉宾之一。
录节目对他最大的帮助是跳脱原本的框架。“我之前就是觉得蛋糕就该是甜的、漂亮的。但这样跟别人做出来的甜点都是重复的。”而在比赛过程中他发现自己的认知被颠覆了。“（如果这样）12期过后，总冠军绝对不会是我，尽管来过这个节目，我也不会被任何人记住。”
于是在节目中，他创作了仿真的牛排蛋糕和变换口味的麻辣蛋糕。麻辣蛋糕诞生于一个意外。许少宇厌恶节目组的临时更改主题、反复无常，于是做出一个外表甜美实则口味独特的麻辣蛋糕。这个“一时不爽”却暗含新意的产物让他的名气再次上涨。
许少宇在《男子甜点俱乐部》部分作品（图源：爱奇艺）
此心归何处
许少宇回忆起自己这段师徒关系，形容它“很偏激”。毕业以来，他一直在“放过自己”。想要迈过心里那道坎，就必须一遍遍重新审视这段师徒关系。“现在想想其实还是感谢他的，是当初的那几个月造就了现在的我。”许少宇顿了顿，呷了口茶，释然地笑了一下，“即使没有任何尊严可言。”
现在遇到师父，他们甚至可以像朋友一样坐下来聊天。不管是师父曾让自己日复一日地练习画线，还是在厨房里打下手，甚至责骂，现在回想起来，许少宇都觉得，自己的基本功，耐心，以及不服输的性格，却都是在那段时间培养出来的。
“很多人问我（餐饮的）路往哪走。”对于此，冯怀申的回答是，“开一个小店，有几张小桌子。”尽量减少房租和人力成本，把有限的精力放到食物本身的制作和创新上，是冯怀申的理想。
有徒弟疑惑冯怀申“干一辈子，烦死了吧得。”冯怀申的回答是“不仅没有，还上瘾了。”干一行研究一行，时代发展，品种手艺更新，手艺人也要随之发展进步。同时还要举一反三，徒弟们学会了炸油条，不能只学会就够了，还要思考“炸别的是不是也可以？”研究进去，“才能在这时代能站得住脚”。
但师父们接受新鲜事物并不省力。他们的做菜方法、对美的感知，有时还不如徒弟。在刀工上，郑邵武还是坚持师父教给他的老套思想，徒弟有新的方法，他有时也自愧不如，“确实你这么切就是没有他的好看，也没那种流利性。”
厨师行业的食物创新求“变”，冯怀申、郑邵武等老派师傅自然懂得这个道理，但他们也更明白守住质朴本心的重要。
徒弟跟随师父学习，少则四五年，多则十年后出师。学艺期间徒弟追随师父，“师父在哪，徒弟跟哪干”，曾经这种紧密的师徒关系让郑绍武说话的语气中充满着欣慰与骄傲。他也慨叹尽管时代发展，但现代社会中的人情味却比他年轻时淡薄得多。
“现在大家都是向钱看了。”
冯怀申不愿这样浮躁。他做的宫廷点心讲究精致。以芸豆卷为例，从采集到生料到加工出盘，要四个小时。在锅里沸水烧开，关火后焖一个小时，白芸豆起皱，外皮自然脱落。紧接着在水里打漂，把皮子全部抛掉，捞净洗净后煮豆一小时。继续蒸豆，蒸后的豆要过细箩，过完箩后放在蘸水的白布里繁复揉搓，芸豆面才不会散。芸豆卷见风会干裂，所以要现做现吃，到晚上剩下的要扔掉。
“这个哪个店都有卖的”，但并不是所有的店都会严格按照这个程序来，“一道点心四个小时，他嫌麻烦”。
冯怀申常和徒弟说，菜品如人品，“我看你把做完的点心往桌上一搁一摆，我就知道你用心没用心。”用心做点心是不一样、能被感觉出来的。
时至今日，厨艺传承、尤其是师承越来越困难。二三十岁的年轻人要结婚成家、照顾孩子，厨师薪水微薄，养家糊口很难。同时厨师行业对体力要求大，身体条件好、踏实肯干的年轻人越来越少。
尽管如此，郑邵武仍认为师徒传承不会被烹饪学校取代。
冯怀申还记得那天，某位新东方刚刚毕业的厨师在全聚德做早点。要炸油条，和完了面，却怎么炸都炸不起来。厨师长叫来了冯怀申。
“面和得不错啊，确实和得挺好的，为什么就炸不起来？”
“我也不知道，它就不起。”
“过去有一句老话，现在这书上没有了。这个油条要怎么？扒拉拨了翻。拨了就是来回动它。越动它起得越欢。同时还要掌控好油温。你炸一个试试。”
一个油条下锅，炸起来了。
烹饪学校的教师授课时会教给学生炸油条的原料配比、具体油温，但学生仍缺少实战经验。这也是新东方的学生学业后期要去酒店、饭店实习，回来后才会得到毕业证的原因。
掌握基本功之后，成为一名真正的厨师，仍需要师父的点化。“中国的饮食是从老一辈那里传下来的。逢年过节徒弟上师父家里去看看，这是尊重，师父就是长辈。”
师徒传承和新式学校教学并存的时代下，厨艺学习该当何处？
马凯常把“努力”、“用心”二词挂在嘴边。他认为，努力了，功夫到家，不管是师承还是身在厨师学校，都必会有所作为。
到了饭点，一碗居内的客人逐渐多起来。
冯怀申成功将老北京麻酱烧饼申遗，登上了北京卫视、央视等媒体平台，“申遗需要一百年，从我祖师爷那开始往下捋，到我这正好一百年”。
尽管有的客人看完电视慕名来到这里，店里的生意却主要还是靠老顾客支撑。冯怀申解释道：“没吃过的谁来这啊，地下室这么深。”但他回忆起自己刚来这家店时“中午晚上一发就是一百多号，还得排号”的盛况，还是有些怅惘。
木质桌椅在昏黄的灯光下温润柔和，圆滚滚的面条被挑起，入口，食客大快朵颐。
*注：应采访者要求，本文部分采访者采用化名
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