夏日收集鳗鱼（夏日土用丑之日）
夏日收集鳗鱼（夏日土用丑之日）不管是对美味或是美丽的需求，鳗鱼都有它的价值，所以日本人在“土用丑日”这一天交给“鳗鱼”，进行所谓的夏季的进补，其食补的道理是很明显的。（药食同源，来自中医）鳗鱼营养成分中含有良质蛋白质及相当高量的维生素A、E等，能有效的预防工作压力所引起的身体不适，维生素E亦是强力的抗氧化营养素。鳗鱼肉中的胶原蛋白很丰富，胶原蛋白被视为美容圣品，可以修补疲惫的肌肤、皱纹，增加皮肤弹性，让皮肤更漂亮；其高含量的不饱和脂肪酸对强化血管、防止高血压及动脉硬化也有用处。夏日吃鳗鱼补充体力，这一习惯大概始于奈良时代。日本民俗中，有在“土用丑日”吃“u”开头发音的食物对身体健康好的说法，鳗鱼发音unagi，另外梅酒、腌渍梅子、乌龙面等都是“u”开头发音的食物，因“丑”就是“牛”，发音是“usi ”。如今到了“土用丑の日”鳗鱼饭已经成了代言了。这种思考和中国饮食文化中的“吃什么补什么”宛然暗合。科学篇在日本（北海道以
吃鳗鱼饭需要理由吗？不需要吗？需要吗？...
每年吃掉世界70%鳗鱼的霓虹人，还真就有一个吃鳗鱼的理由。如果你问任何一个日本人，夏日 土用丑之日=？，100%会给你「鳗鱼」这个答案！就像一句咒语，每逢年七月底前后，全日本的超市或鳗鱼小店门口都会贴出用毛笔写的「本日土用丑の日」。那么何谓“土用丑の日”，和鳗鱼又有什么关系呢？2016年的这一天又是哪天呢？
「土用の丑の日」是什么鬼？
原来“土用”和“丑の日”都和中国的“阴阳五行”有关。古人将世界万象和时令变化用“木、火、土、金、水”五行区分，春为木，夏为火，秋为金，冬为水。剩下的土则放入每个季节交替结束前的十八天里，如此称为“土用”。所以1年中的“土用”期共有四轮，利于两季的平稳过渡。
民俗篇
夏日吃鳗鱼补充体力，这一习惯大概始于奈良时代。日本民俗中，有在“土用丑日”吃“u”开头发音的食物对身体健康好的说法，鳗鱼发音unagi，另外梅酒、腌渍梅子、乌龙面等都是“u”开头发音的食物，因“丑”就是“牛”，发音是“usi ”。如今到了“土用丑の日”鳗鱼饭已经成了代言了。这种思考和中国饮食文化中的“吃什么补什么”宛然暗合。
科学篇
在日本（北海道以外）一进入七月下旬，梅雨季刚过，气温陡然升高，酷暑中温、湿度皆高，让人一下子难以适应，胃口不好容易疲弱，因此，人们便食用营养丰富、入口滑嫩扑鼻熏香的烧烤鳝鱼来提振食欲、补充营养。
鳗鱼营养成分中含有良质蛋白质及相当高量的维生素A、E等，能有效的预防工作压力所引起的身体不适，维生素E亦是强力的抗氧化营养素。鳗鱼肉中的胶原蛋白很丰富，胶原蛋白被视为美容圣品，可以修补疲惫的肌肤、皱纹，增加皮肤弹性，让皮肤更漂亮；其高含量的不饱和脂肪酸对强化血管、防止高血压及动脉硬化也有用处。
不管是对美味或是美丽的需求，鳗鱼都有它的价值，所以日本人在“土用丑日”这一天交给“鳗鱼”，进行所谓的夏季的进补，其食补的道理是很明显的。（药食同源，来自中医）
如今，随着饮食文化的交流融合，国内吃鳗鱼也逐渐流行，不光因为好吃！
对于伴随着漫画成长起来的童鞋们，我想知道有谁是因为元太爱上鳗鱼饭的？在评论里告诉我吧！
2016年的夏日土用丑の日，就在7月30日，小伙伴们要不要去体验一番？别急，去之前还有一些技能要get！下面才进入真正的干货，得着吧~
如何像行家一样去吃鳗鱼？吃鳗鱼，在日料的语境下基本说的就是“蒲烧鳗鱼”，虽然很多日料店都提供鳗鱼饭的料理，但是只有到鳗鱼专门店才能吃到品相、香气、味道、技艺拒加的鳗鱼，这里面有什么门道？当然有了！
大多数超市、快餐、普通料理店使用的鳗鱼是半成品，也就是提前处理好的冷冻鳗鱼，价格低廉。鳗鱼专门店使用的则是活鳗鱼，现点现做，自然不能相提并论。况且，鳗鱼饭本就是相对奢侈的料理，日本的平均价在2500~3000日元（200元人民币左右）。
评价一碗鳗鱼饭的关键点：鳗鱼、烤法（技艺）、酱汁、米饭、食器、调味。
鳗鱼：食材在日料中的重要性超过80%，食材不行一切免谈，鳗鱼之神来了也白搭。鳗鱼饭使用的是河鳗，也称鳗鲡，海中出生河中生长，产于咸淡水混合海域。
鳗鱼的口感与其后天的生长环境有很大关系，这也就产生了“天然鳗鱼”比“养殖鳗鱼”肉质好的说法，有很多大V都宣称在日本吃野生鳗鱼云云，当真如此吗？
鳗鱼早已被日本列为濒临灭绝物种，那些说吃日本当地野生鳗鱼的人，我只能呵呵哒了~
你造吗？中国产的鳗鱼品质非常高！大多是福建、广东一带的养殖鳗鱼。我们不但可以将鳗鱼养的棒棒哒，而且在很早就已经可以人工繁殖（高科技），应用推广的如何我就不清楚了。日本鳗鱼濒临绝迹，就是因为大量捕捞鳗线（鳗鱼苗）进行人工饲养（因为他们还不会人工繁殖技术）。
北京有个日本老爷子塚本诚，50年料理职人生涯，20多年做鳗鱼料理经验，北京的小伙伴可能有知道的，他就说：“中国的鳗鱼特别好，肉质又厚，非常美味。这样的鳗鱼在日本不好找咯。在日本吃的鳗鱼都太瘦了，客人花钱不少还吃不过瘾。我们店用的是产自福建的鳗鱼，中国的鳗鱼有一个好处，因为用水泥槽养殖，肉质没有腥味。而日本养殖塘的底层是泥土，鳗鱼总有一丝腥味。来到中国后，最让我最高兴的就是鳗鱼品质了。”
天津鳗好的老板兼主厨，也是我的朋友，左师傅也说：“品质好的鳗鱼不光吃着好吃，处理起来也相对容易，宁可成本增加也不能有半点马虎”。他就曾经因为鳗鱼的品质不过关，跑遍了福建的供应商。
鳗鱼好吃，就要现吃现杀，这才是最重要的。再好的鳗鱼，只要一经冷冻，味道必然大打折扣，品味就无从谈起，随便吃吃吧。（关于杀法分关东、关西，君子远庖厨，此处略过）
烤法（技艺）
在鳗鱼界有个说法：串打ち三年、割き八年、焼き一生。意思是说：烤鳗鱼的师傅入行，穿签练3年，开膛练8年，烤制练一生。足见修炼所耗费的大把时间，当然这是鳗鱼专门店的“特技”，可不是所有提供此料理的店都如此。
日本人关东、关西永远都尿不到一壶，总是别着个劲的，哈哈~ 烤鳗鱼依然是东西分明。
关东VS关西，就是要不同。关东的考法：先素烤一遍（去除油脂的腥气），然后上锅蒸，最后反复蘸酱汁烤，口感软糯。关西的烤法：没有蒸的步骤，只是粘酱汁烤，口感爽脆。喜欢哪种？当然你的喜好说了算。
日料中凡是涉及烤的其实都有两种，盐烤、酱烤！喜欢烧鸟的自然懂得，烤鳗鱼也不例外。素烧/白烧，可是鳗鱼店不可缺少的一道，当然也是考验技术的一道。在没有酱汁的掩盖下，鳗鱼是否新鲜？口感、味道一尝便知。（可用wasabi和酱油调味，也可以直接蘸盐）
酱汁
酱汁是每个鳗鱼店的镇店之魂，在日本很多都是祖传的，几百年不变。其主要配料是酱油、砂糖、清酒等。一家老店的酱汁都是经过几十年甚至上百年的调整，逐渐形成自己的独特风格。
烤制过程中要多次蘸酱汁，是鳗鱼的好伙伴，掩盖腥味的同时增加风味。熬制酱汁也是相当繁琐的过程，要保持味道统一，每天都要加新的原料保持百分比，一天不加味道就变了。
完美的蒲烧鳗鱼，表面是闪着亮光的薄薄一层，很干。如果看到是浓厚的酱汁，这一定是中餐勾芡的思路，你喜欢也无可厚非，但那并非是蒲烧鳗鱼。
米饭
千万不要忽视了这个最佳配角，带着山间田野的清香，有着软糯口感的香甜味道，在吸收了烤鳗的精华后真是...无法表达了。好米饭平衡了蒲烧鳗鱼的厚重，差一点满盘皆输。
食器
美食美器，因食器的不同也区分出了鰻丼（鳗鱼盖饭）和鰻重（鳗鱼盒饭）。创新吃法的名古屋鳗鱼三吃，又加入了鳗鱼桶、铲子等，用不同的佐料体会鳗鱼饭的不同风味，也是在吃法上做到了极致。
鳗重，可以有不同版本以区分档次，重量的划分，无非是鳗鱼的多少。最奢侈的一档是二段重（极上鳗重），两层鳗鱼中间加着米饭，吸收了上下两层鳗鱼的味道和热度，是口感更佳软糯。还有的是蒲烧、白烧结合的二段重，吃出不同感受，真是给跪了。
鳗鱼三吃，其实是名古屋地区对鳗鱼饭吃法的创新，一桶鳗鱼饭根据添加佐料不同，吃出3种风味，时下好像非常受欢迎。
调味粉
细节决定成败，鳗鱼店必须提供山椒粉。先吃一口鳗鱼，然后根据个人喜好加入适量的山椒粉，用以为口味清淡的食客平衡油腻感，亦可丰富口感，讲究的店家会专门从日本进口。
你以为掌握了以上信息就可以被称为高端食客吗？NO、NO、NO！这也就是刚入门好吗，在鳗鱼专门店还有更多可以享用的美味。
鳗鱼店还能吃到啥特别的？
刚刚过去的周末，猫叔召集了5位吃货小伙伴，一起体验了一顿鳗鱼专门店的饕餮大餐（喵星吃喝指南线下活动），都吃了什么？一起来看！
1.鳗鱼寒天冻，由鳗鱼皮经过熬制后冷凝而成，上面点缀的是红白萝卜泥，调味酸口。
2.烤鳗鱼肝串，鳗鱼肝脏是鳗鱼身上唯一的宝，由于数量有限，所以这道是限量的。趁热吃，口感非常劲道有嚼劲，下酒的一道好菜。
3.鳗鱼蛋卷，玉子烧与鳗鱼的结合，非常美味的下酒菜。
4.白烧鳗鱼，外脆里糯的口感，最能吃出鳗鱼本味。下酒棒棒哒。
5.烧鸟拼，葱肉串、鸡脆骨。鳗鱼算是烧物，能烤好鳗鱼的店，烧鸟自然不在话下，所以下酒必点。
这么多下酒菜啊！作为非著名清酒砖家，光吃美食可不行，有酒才完美！我为此次聚餐搭配了两款酒，
梅乃宿 纯米酒，精米步合70%，山田锦粬米
我去过梅乃宿酒藏参观，追求品质是其第一宗旨。这款纯米酒，属于最具日本传统清酒风格的醇酒，米香突出，口感醇厚，辛口（并非辣，而是干爽）。夏季，所以我们是冰喝，增加了酒的清爽感，搭配烤物或是酱汁等口味略重的料理非常适合。
重头戏上场，因为本次安排了丰富的前菜，所以品尝的是量相对少的鳗鱼盖饭。在大家都在吃鳗鱼三吃时，不好意思我们已经升级了，目前国内还没有的吃法。
山药糊吃法，磨成糊状的山药有一种粘稠感，不仅能平衡鳗鱼浓郁、油腻的味道，还带来了不一样的特别口感，非常懂的食客才会知道此法。
第二款配酒：黑松白鹿 纯米樽酒，这款酒的特殊之处就是将酿造好的酒液放入由吉野杉制作的酒桶中进行贮藏，最终使清酒吸收了杉木的香气，木香与米香交相辉映，产生了鲜明独有的味道。
与蒲烧鳗鱼搭配，其实是利用杉木的清香，来解除鳗鱼的油腻和酱汁的浓郁，从而提升蒲烧鳗鱼的香味。
看到此处，你已经是国内少有的鳗鱼店专家，懂吃懂喝，真的少有！在今年土用丑日到来时，还不去找个店实践一下！GO，GO！
