天福号酱肘子的配方（秘制酱肘子）
天福号酱肘子的配方（秘制酱肘子）4. 加入黄酱1又1/2大匙翻炒几下3. 锅内放1大匙油及25克冰糖用小火煮成褐色的糖色0. 用利刀将肘子割开一边，取出内部的大骨1. 用2大匙黄酱将肘子两面涂抹均匀，腌制60分钟2. 锅内烧开水，将大骨及腌好的肘子肉放入煮到水开，捞起洗净备用
秘制酱肘子分类：酱
作者：圆猪猪的小厨房
创建时间：2011-02-16 18:50:57
描述：这道菜在我家绝对是大菜，2斤多重的肘子除了少量的骨全是皮和肉，以我和小白的消化力是没法吃完的。我和小白一致认为很好吃，赶紧打包了一部分送给小布显摆去了。这次买的肘子长的不好看，买的时侯要圆身皮多的，我买这块肉多皮少，肘子上还给割了几刀。一直担心会绑不起来，虽然到最后还是绑起来了，但样子就不那么完美了。还差点被肉贩子骗了，我问他要肘子，他指着一整只大猪手让我买。虽然上部分也是一大块肉，不过和肘子的肉还是差远了。后来看我不买，才从冷柜里拿了肘子肉给我，新手们也要留意分辩。
用料：
- 猪肘子 1只
- 姜 5片
- 京葱 1根
- 花椒 10颗
- 八角 4颗
- 桂皮 1块
- 香叶 3张
- 小茴香 15颗
- 北京黄酱 2大匙
- 生抽 2大匙
- 花雕酒 1大匙
- 冰糖 25克
步骤：
0. 用利刀将肘子割开一边，取出内部的大骨
1. 用2大匙黄酱将肘子两面涂抹均匀，腌制60分钟
2. 锅内烧开水，将大骨及腌好的肘子肉放入煮到水开，捞起洗净备用
3. 锅内放1大匙油及25克冰糖用小火煮成褐色的糖色
4. 加入黄酱1又1/2大匙翻炒几下
5. 再加入大葱，姜，八角，桂皮，花椒，香味，茴香炒出香味
6. 锅内放入肘子肉及大骨，加入生抽，酒，冷水（水量至肘子的2/3位置）
7. 大火烧开后转小火加盖焖60分钟，再开盖酱30-40分钟至筷子可以插入瘦肉部份
8. 取一张纱布袋（大号的煲汤袋），将肘子皮朝下放在纱布袋上
9. 将肘子卷起，用棉线将肘子五花大绑起来
10. 绑好的肘子放入冰箱冷藏过夜，第二天再取出肘子拆线
11. 拆好的肘子再切成薄片
12. 做辣油蘸酱，将生蒜蓉剁碎，放入盐，粗辣椒粉放入碗内
13. 锅内烧热2大匙油，乘热倒入碗内调匀，加入生抽，麻油即可
小贴士：
1.给肘子取骨的时侯要小心，只割一边，另一边不要割断了，割出来的肘子肉是一大块相连的。通常肘子是生的绑成卷再酱 这道是酱好了再绑是比较困难 但是这样酱法肘子更入味.借用两层的纱布袋来绑也是没有问题的. 2.取出来的骨头不要丢，一定要和肘子肉一起炖才更香。3.黄酱很咸，一定要注意用量，生抽不要放太多 不需要再放盐了。4.记得开始是加盖炖，再后半小时要开盖炖让水汽蒸发，这样酱汁才会浓稠入味。但注意不要让水份烧干了，要剩下部分的汤汁才好。5.因水份放的不多，所以在酱制的时侯要每隔10分钟将肘子肉翻面一次，让其均匀入味。6.小茴香加多了会苦，所以要注意用量。(不放也可以） 7.炒好糖色后，加黄酱炒的时侯要用小火，动作要快，不要烧糊了。
